¿Sabes qué es el «trash cooking» y cómo mejora la salud?

La mayoría de los 31 kilos de comida de los que cada español se deshace en su hogar a lo largo del año son restos de frutas y verduras, o sobras que no se aprovechan. Y ese desperdicio no solo supone tirar el dinero y arruinar el planeta, sino que también implica la pérdida de una gran cantidad de nutrientes: «No somos conscientes del valor nutritivo de las cáscaras o semillas de las frutas, de los brotes verdes de los tubérculos o de los troncos o pencas de muchas verduras», explica Irene Guirao, nutricionista de la comunidad de cocina online Cookpad. De hecho, «estas partes que desaprovechamos pueden llegar a triplicar el aporte de fibra, vitaminas o minerales de las zonas que estamos acostumbrados a comer: simplemente tenemos qué saber cómo prepararlas para aprovechar todos sus beneficios y disfrutar de su sabor en la cocina», detalla.

Para poner solución a esto cada vez está más de moda lo que se denomina «trash cooking», es decir, la «cocina de aprovechamiento» de nuestras abuelas. Así, las cáscaras, pieles y cortezas son una inyección de vitaminas que desperdiciamos, pero que contienen, en la mayoría de los casos, más nutrientes que la propia pulpa. «No solemos usarlas porque nos hemos acostumbrado a deshacernos de ellas, pero ofrecen muchas opciones. Por ejemplo, las pieles del calabacín se pueden caramelizar o usarse para hacer una colorida quiche que aproveche las pieles de los tomates, berenjenas y zanahorias», sugiere Guirao. Y las pieles de los cítricos poseen muchas propiedades antibióticas y antisépticas, así como vitamina A y C. Usar su ralladura es muy habitual, pero podemos ir más allá, deshidratándola y pulverizándola para aliñar ensaladas, salsas o postres. «Otros alimentos que no tenemos identificados como comestibles son la corteza de la sandía, que aporta una gran cantidad de vitamina B6, o la cáscara del plátano, muy carnosa y versátil», explica Guirao.

Por su parte, tal y como apunta Noelia Talavera, dietista-nutricionista, «las semillas de las frutas y las verduras contienen grandes cantidades de ácidos grasos muy interesantes desde el punto de vista nutricional». Además, muchas partes de las verduras acaban en la basura por su dureza o por su gusto amargo, pero pueden usarse. «La clave es aprovechar técnicas que extraigan sus sabores y aromas, y hagan su textura más suave, como cremas», aconseja Guirao, quien insiste en que las raíces tienen muchos nutrientes: es el caso de la raíz del cilantro, que mejora la digestión y potencia el sabor de, por ejemplo, una sopa verde de calabacín y cilantro».

Los restos de frutas y verduras que resultan de preparar batidos verdes o zumos contienen todos los nutrientes de estos alimentos, además de toda su fibra. «Por su consistencia, la pulpa es un sustituto perfecto para la carne o la harina, mientras que las carcasas, huesos, pieles y cabezas de las proteínas son un gran aliado en la cocina, que pueden ser protagonistas de caldos o salsas», asegura la nutricionista de Cookpad. Y hasta las pieles se pueden comer, ya que, tal y como recuerda Guirao, «en España estamos acostumbrados a los torreznos de cerdo o a usar la piel del pollo, pero las de otros animales, como el salmón, también se pueden consumir de manera similar y son una alternativa de snack saludable si las horneamos en su propia grasa». «Se trata de aprovechar todo lo que ya tenemos y cocinarlo de una manera saludable. Así aprovechamos al máximo los nutrientes y reducimos en gran medida el desperdicio alimentario. Es un círculo virtuoso que debemos potenciar más y que, desgraciadamente, se ha ido perdiendo», lamenta Talavera.

Las claves

►Cáscaras, pieles y cortezas son ricas en vitaminas.

►Las semillas de frutas y verduras poseen muchos ácidos grasos.

►Los tallos, las hojas y las raíces de algunas frutas y verduras son muy ricas en fibras.

►La pulpa de frutas y verduras dan color y aportan vitaminas.

►La carcasa, la piel o los huesos y espinas son ideales para caldos.