Adiós al mito del glutamato: así es como este potenciador del sabor afecta realmente a la salud

El glutamato monosódico (MSG) es un aditivo alimentario que ha sido objeto de prejuicios y antipatía en el imaginario colectivo, a pesar de la falta de mérito para tal estigma. Patentado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, MSG es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente en carnes curadas, tomates, algas y queso parmesano. El MSG no tiene sabor por sí mismo, pero potencia los sabores cuando se añade a otros alimentos, aportando lo que se conoce como "umami".

¿El glutamato es seguro?

El glutamato es común en productos como caldos y sopas envasados, así como en alimentos congelados. Se obtiene a través de la fermentación del azúcar de caña o remolacha, un proceso similar al de la elaboración del yogur, el vino o la cerveza, y suele aparecer en las etiquetas como E621. Aunque esta nomenclatura pueda resultar alarmante, es importante recordar que todos los aditivos tienen nombres similares y no son necesariamente perjudiciales. Por ejemplo, el nombre de la vitamina C es el E300; y el de la cúrcuma, el E100.

Desde hace varias décadas se ha propagado la idea de que el glutamato tiene efectos perjudiciales para la salud, como náuseas, enrojecimiento, sudoración, dolores de cabeza o en el pecho. Sin embargo, no se ha encontrado ningún estudio que demuestre una relación directa entre este aditivo y los supuestos efectos negativos de su ingesta moderada. De hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU, la Organización Mundial de la Salud y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no encontraron evidencia de los supuestos daños que el glutamato podría causar en sus respectivas investigaciones.

En 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció un límite de "ingesta diaria aceptable" de 30 mg de MSG por kilogramo de peso corporal, lo que indica que es perfectamente seguro y no representa ningún riesgo para la salud, siempre que la ingesta esté dentro de los límites habituales. Aunque existe una dosis letal, se requeriría el consumo de mil veces la cantidad diaria permitida para alcanzarla.

Es importante mencionar que estos análisis se realizaron sobre el MSG puro, no sobre alimentos procesados que contienen glutamato... entre otros muchos aditivos cuyo consumo sí es recomendable controlar. Sin embargo, a pesar de toda esta evidencia, la mala reputación de este producto ha llevado a las empresas de alimentos a utilizar la frase "libre de glutamato monosódico" para atraer a compradores. Sin embargo, es solo eso… una estrategia de marketing y no una garantía de un producto más saludable.