«El cambio en el súper es brutal»

1.¿La alimentación del futuro será más sana y más sostenible?

Debe serlo. Tenemos una obligación, diría que toda la humanidad como especie humana, de que sea así. Sobre todo en los países más desarrollados, porque de lo contrario nos vamos a acabar por cargar el planeta. Hay una gran contaminación, un gran consumo de recursos, de formas de producir alimentos que no son sostenibles a largo plazo. Y es verdad que estamos poniendo soluciones para ello, pero todavía nos queda mucho camino. Y desde luego si no seguimos esa línea, si no hacemos cada vez formas de producción de tecnología alimentaria más sostenible, estamos perdidos. Respecto al tema de la salud es un poco lo mismo, las cifras de obesidad, de sobrepeso, de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos de mala calidad nutricional, enfermedades crónicas, son alarmantes en todo el mundo. Tenemos que tomar medidas para solucionarlo.

2.¿Pero, trataremos de imitar los productos menos sanos y sostenibles, creando alguna copia de los mismos a partir de los vegetales?

Efectivamente, la necesidad de hacer cada vez cosas o alimentos más sostenibles pasa por reducir el consumo de carne y por recurrir más a materias primas de origen vegetal. Claro, que si utilizamos materias primas de origen vegetal, productos que ahora vemos mucho en los supermercados, pero siguen teniendo los mismos ingredientes, como altas concentraciones de azúcar, de harinas refinadas, de grasas de mala calidad, de sal... como se está haciendo ahora en algunos productos, vamos a seguir teniendo productos de mala calidad. Es algo que normalmente confundimos, que un alimento sea vegetariano o vegano no quiere decir necesariamente que sea más sano. Por el momento, sí que estamos imitando estas soluciones vegetarianas y veganas de ultraprocesados, que no son sanas. Pero yo no diría que lo estamos haciendo por una cuestión de sostenibilidad ni de salud, simplemente porque es lo que pide el mercado, porque al final los consumidores estamos cada vez más concienciados y erróneamente creemos que necesitamos ese tipo de productos en nuestra dieta o al menos, sí que nos hacen sentir de alguna forma mejor. Porque, al final, no nos engañemos, estos ultraprocesados vegetarianos y veganos no están dirigidos a la población vegetariana ni vegana, están dirigidos a todo el mundo. A veces este tipo de productos pueden ser un parche para las conciencias de todos.

3. ¿A quién irán dirigidos estos alimentos? ¿A las personas mayores? ¿A personas con problemas de salud? ¿A niños?

No nos engañemos, por mucho que el marketing alimentario quiera enseñarnos lo contrario, siempre que se lanza un producto al mercado suele ir dirigido a un grupo muy grande de la población, es decir, al final producir alimentos y elaborar alimentos se hace por una cuestión también económica. Las empresas de alimentación también tienen que obtener beneficios y no van a lanzar productos al mercado para un nicho especifico de población, para un grupo muy reducido solamente por salvar el planeta o porque queda muy guay. No estamos todavía en ese punto. Y si bien estas motivaciones sí que muchas empresas las tienen, lo principal es vender, facturar y ganar dinero. Lógicamente, la empresa tiene que funcionar entonces la mayoría de productos que se sacan al mercado van a ir destinados a todo el público en general y van a obedecer siempre a esa tendencia del mercado. Dentro de eso, pues habrá empresas que se arriesguen un poquito más y un poquito menos lanzando productos más disruptivos e innovadores.

4. ¿Cuáles serán las tecnologías que se utilizarán para producir estos alimentos?

Sobre tecnologías es complicado vaticinar qué va a ser lo mas puntero. Si que hay diferentes soluciones, alternativas que también parten de lo que tenemos ya. Es decir, tampoco tiene por qué haber una revolución excesivamente grande en lo que hay ahora mismo en el mercado. Las tecnologías ya las tenemos, lo único que falta es esa iniciativa, esas ganas y esa tendencia del mercado, que los consumidores lo demandemos. Es un poco la realidad en la que vivimos. En conservación de alimentos ya tenemos muchos avances, como la pasteurización, la esterilización, tratamientos de altas presiones para garantizar que los productos duren mucho tiempo en buenas condiciones... también la producción de alimentos con atmósferas controladas, que son mezclas de gases que se meten dentro de los envases. Se está aplicando a embutidos y en productos cárnicos. Sería hacer lo mismo en productos derivados de vegetales. Otro ejemplo muy clásico, que tiene muchísimos años y que es una de las mejores tecnologías de conservación de alimentos es la lata sellado al vacío, con tratamiento térmico. Eso es una absoluta maravilla. Es una prueba de que ya tenemos tecnologías que nos permiten cosas que hace muchos siglos serian inimaginables. Eso está aquí ya y simplemente es cuestión de aplicarla más a nuestro favor con nuevos productos.

5. ¿Y será posible que llegan a todas partes o será preciso buscarlos en lugares muy concretos, al menos durante un tiempo?

Hace algunos años encontrar productos integrales, bajos en calorías, en azúcares, en sal... era algo exclusivo de los herbolarios, de las tiendas que vendían productos especializados. Hoy en día en cualquier gran superficie puedes encontrarte una pasta elaborada con legumbres, humus, un guacamole, alimentos procesados que también son muy buenas opciones y que por supuesto tienen ingredientes de buenísima calidad. El problema es que la mayoría de productos procesados son ultraprocesados con mucha sal, azúcar... Parece que es todo lo que hay pero ni mucho menos, hay muchos productos que tienen un procesamiento mínimo y muy buenos ingredientes. Yo creo que los productos a base de insectos o como la carne de laboratorio, que se lleva anunciando muchos años, es cada vez más real. Vamos a tener con mucha más facilidad estos productos en grandes superficies. Ya no va a ser como hace unos años donde cualquier lanzamiento quedaba relegado a un establecimiento especializado.

6.Respecto a las bebidas y a los helados, ¿también habrá bebidas vegetales y helados veganos más saludables?

Aquí hay que hacer algunas distinciones. En primer lugar, yo diría que ya los hay. En el mercado podemos encontrar soluciones que no tienen azúcar añadido y que están muy bien. Bebida de avena, a partir de arroz y de cualquier otro tipo de cereal, que son soluciones bastante interesantes y que cada vez los consumidores están aceptando más como una alternativa a la leche o simplemente un topping, un aderezo para el café. Realmente creo que en cuanto a bebidas vegetales ya tenemos un muy buen paradigma, una muy buena formulación de ingredientes. Y sobre helados, el problema es que el propio concepto de por sí no puede ser saludable. Podemos intentar mejorar los ingredientes, pero el concepto helado ya implica el empleo de un dulzor muy elevado, ya venga del azúcar o de otros ingredientes como los edulcorantes, y de mezclas de ingredientes. Es un alimento, podríamos decir, no recomendable en la dieta habitual. Nos va a dar un poco igual si va a tener mejores o peores ingredientes, lo importante es que cuando lo tomemos sepamos que no es un alimento de consumo habitual y cuáles son sus limitaciones. Entonces ahí sí que las bebidas vegetales yo las separaría bastante de los helados, más allá de sin son veganos o no porque ya también hay soluciones en el mercado que no levan leche, no llevan huevo ni ningún aditivo de origen animal y que funcionan muy bien. Entonces, estas cosas, más que algo de futuro son un presente.

7. ¿Y a partir de cuándo se supone que ocurrirá todo esto?

Es algo que está ya sucediendo en nuestro entorno, debido al auge brutal que están teniendo en la industria alimentaria todos estos procedimientos novedosos. No nos estamos dando cuenta, pero realmente el cambio que hay en los supermercados actualmente respecto a unos años es brutal. Y si vemos toda esta gama de procesados saludables que comentaba, de gazpachos, humus, guacamoles, salmorejo, incluso productos que nutricionalmente son menos interesantes, podríamos decir que cumplen con funciones gastronómicas muy buenas. Si pensamos hace muy pocas décadas no existían en el mercado. Había muy poquita cosa y estoy seguro que de aquí a 5 o 10 años las nuevas soluciones en los productos que vemos en nuestros supermercados de confianza van a diferir notablemente de lo que tenemos ahora. Y, desde luego, no nos vamos a dar ni cuenta, porque esto es un boom y es un no parar. En ese sentido, sí que lo veo más como algo de actualidad. Al final yo tengo un sesgo de personas que trabaja en sector y que lo vive en el día a día y sí que percibo que cada día hay una noticia sobre un producto nuevo.