Científicos alertan del peligro 'inesperado' de reutilizar el aceite de freír para el cerebro

Una duda suele asaltar la mente del o la más cocinillas de casa: ¿Cuántas veces podemos reutilizar el aceite de cocina después de freír, por ejemplo, unas patatas? Si preguntáramos en cada hogar, seguro que la respuesta sería diferente. En España es habitual guardar el aceite usado en jarras graseras con filtro para volver a utilizarlo, y a veces incluso perdemos la cuenta de cuántas veces lo hemos hecho. Y ya no digamos en restaurantes de comida rápida, puestos callejeros y cocina casera.

Esta realidad plantea un problema de seguridad alimentaria. Es evidente que los precios del aceite de oliva y de girasol no paran de subir, así que cada vez menos personas se pueden permitir el lujo de desechar el aceite una vez usado. Sin embargo, cuanto más recalentemos este 'oro líquido', más nos exponemos a poner en riesgo nuestra salud. En este contexto, aparece un nuevo estudio que alerta del grave peligro de consumir aceite frito ya usado.

Investigaciones anteriores han relacionado el consumo de alimentos fritos con enfermedades cardiacas mortales, ciertos tipos de cáncer y depresión. Pero, hasta ahora, pocos han examinado los efectos para la salud del consumo de aceites de cocina recalentados sobre el metabolismo y el desarrollo de enfermedades relacionadas.

El nuevo trabajo realizado en animales, que se publicará en la revistaJournal of Biological Chemistry, advierte sobre la posibilidad de que el consumo a largo plazo de aceites recalentados provoque daño cerebral. En concreto, los científicos afirman que ingerir aceites fritos reusados puede aumentar la neurodegeneración.

Los resultados indican que el aceite reutilizado se relaciona con el estrés oxidativo y la inflamación, que son factores de riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. Pero, ¿cómo puede ser? ¿Cuál es el mecanismo que relaciona comer alimentos cocinados con aceite usado con futuros problemas neurológicos?

Los investigadores afirman, durante sus experimentos, las ratas alimentadas con dietas con aceites de cocina recalentados presentaban niveles significativamente más altos de neurodegeneración en comparación con las ratas que consumían una dieta estándar.

Presentada en Discover BMB 2024, la reunión anual de la Sociedad Americana de Bioquímica y Biología Molecular, la investigación sugiere que el aceite recalentado puede aumentar la neurodegeneración al alterar el eje hígado-intestino-cerebro. Esta 'conexión' parece crucial para mantener el equilibrio fisiológico y la salud neurológica.

A través de ella, algunos de los alimentos que comemos se han relacionado con trastornos neurológicos en multitud de estudios. Por el contrario, también se han vinculado varias comidas con una menor probabilidad de padecer demencia, alzhéimer o depresión.

El Dr. Kathiresan Shanmugam, profesor asociado de la Universidad Central de Tamil Nadu, en Thiruvarur (India), dirigió el equipo de investigación que estudió esta cuestión. Para demostrar su teoría, separaron a las ratas hembras en cinco grupos, alimentados diariamente con una dieta normal (grupo de control) o una dieta normal suplementada con aceite de sésamo sin calentar, aceite de girasol sin calentar, aceite de sésamo recalentado o aceite de girasol recalentado durante un periodo de 30 días.

En comparación con las ratas sometidas a otros regímenes alimentarios, las alimentadas con aceites recalentados mostraron un mayor estrés oxidativo e inflamación en los tejidos hepáticos. Además, se observó un daño colónico significativo en estas ratas, que dio lugar a niveles alterados de endotoxinas y lipopolisacáridos, lo que indica la presencia de toxinas producidas por cepas bacterianas específicas.

En experimentos secundarios, se utilizó glutamato monosódico para promover la neurotoxicidad en las crías. Las crías alimentadas con dietas que incluían aceites recalentados mostraron una mayor susceptibilidad al daño neuronal que el grupo de control alimentado sin aceites o con dietas con aceites no recalentados.

«Como resultado, se alteró significativamente el metabolismo lipídico hepático y disminuyó el transporte del importante ácido graso omega-3 DHA para el cerebro. Esto, a su vez, provocó neurodegeneración, que se observó en la histología cerebral de las ratas que consumieron el aceite recalentado, así como en sus crías», señala Shanmugam.

Además, el estudio reveló que las dietas que incluían aceites recalentados provocaban un aumento de los niveles de colesterol, colesterol LDL (colesterol malo), triglicéridos, AST y ALT (puede significar daño hepático o muscular), y marcadores inflamatorios. También causaron daños considerables en las estructuras del hígado y el colon.

El consumo de aceites recalentados también produjo daños cerebrales específicos, especialmente en zonas cruciales para la regeneración, lo que pone de relieve el riesgo neurológico del consumo de aceites recalentados. En cambio, las ratas alimentadas con aceites no recalentados mostraron mejores marcadores de salud cerebral que las ratas de los grupos de aceites recalentados.

¿Por qué es malo volver a usar aceite de cocina?

Calentar los aceites a altas temperaturas altera significativamente su estructura química natural, reduciendo sus antioxidantes beneficiosos y formando compuestos nocivos como grasas trans, acrilamida y aldehídos.

El recalentamiento de los aceites, especialmente para freír, agrava aún más este proceso, ya que el aceite se vuelve cada vez más inestable, perdiendo beneficios para la salud y generando más toxinas con cada uso. En definitiva, el calentamiento repetido hace que aumenten los niveles de productos de oxidación lipídica, como las especies reactivas del oxígeno.

Aunque se necesita más investigación, los aceites recalentados se han relacionado con mayores niveles de colesterol e inflamación, que son factores de riesgo de enfermedades cardiometabólicas y trastornos neurodegenerativos. El hígado, que filtra y desintoxica las sustancias de nuestro organismo, puede ser especialmente vulnerable a los daños causados por los aceites recalentados.

La ingesta repetida de aceites sometidos a altas temperaturas podría alterar el metabolismo lipídico del hígado, lo que podría conducir a la enfermedad del hígado graso no alcohólico y acelerar las enfermedades hepáticas. Además de alterar la función hepática, las sustancias nocivas pueden desencadenar estrés oxidativo en el cerebro, dañar potencialmente las neuronas y aumentar el riesgo de enfermedades neurodegenerativas.

Cómo evitar lo que pasa si tomas aceite usado

La incorporación de antioxidantes, fibra y polifenoles procedentes de frutas, bayas, verduras, frutos secos y té verde puede reducir el estrés oxidativo y la inflamación, protegiendo el cerebro. Seguir patrones dietéticos saludables en general, como la dieta mediterránea o la dieta MIND, puede ayudar a prevenir la neurodegeneración.

Al cocinar con aceites, las investigaciones sugieren que la calidad de los aceites antes de la exposición al calor es importante. Los consumidores deben optar por aceites ricos en grasas poliinsaturadas y elegir métodos de preparación que requieran poco calor. Evidentemente, no deben reutilizarse para cocinar varias veces ni a altas temperaturas.

En resumen, la nueva investigación sugiere que el consumo habitual de aceites recalentados de girasol y sésamo puede alterar la función hepática y aumentar el estrés oxidativo, lo que conlleva un mayor riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas. Aunque el estudio se realizó en ratas, sus resultados ponen de relieve posibles riesgos para la salud y abogan por tomar decisiones dietéticas conscientes.