Mitos y verdades sobre la relación entre las tostadas quemadas y el cáncer

La sombra del cáncer nos persigue a todos y puede atacar a cualquiera… y en cualquier momento. Sin embargo, si evitamos algunos hábitos y cultivamos otros, podemos hacer que sea mucho menos probable que acabemos desarrollando esta terrible enfermedad. De acuerdo con la Sociedad Española de Oncología Médica o SEOM, hasta un 40% de los tumores son evitables manteniendo hábitos de vida saludable.

La primera recomendación de cualquier oncólogo para prevenir la aparición de esta enfermedad sería evitar el tabaco, ya que este hábito está detrás del 33% de los casos de cáncer. También nos aconsejaría evitar otros hábitos poco saludables, como el consumo excesivo de alcohol o llevar una vida sedentaria en general. Sin embargo, a menudo pasamos por alto uno de los factores que más pueden contribuir a la aparición del cáncer: la alimentación.

El papel decisivo de la dieta

Ya lo sabes. La prevención y los buenos hábitos alimenticios son clave para combatir el cáncer. Entre otras cosas, se recomienda seguir una dieta mediterránea tradicional que incluya productos frescos y de temporada, verduras, frutas, pescados, legumbres, frutos secos, cereales integrales y aceite de oliva virgen. Los fitoquímicos presentes en los alimentos de origen vegetal tienen propiedades anticancerígenas, estimulan el sistema inmunológico, bloquean carcinógenos y reducen la inflamación. Y, por otra parte, también es importante moderar el consumo de ultraprocesados, azúcares refinados, etc.

Todo esto es de sentido común y lo hemos oído en infinidad de ocasiones. Ahora bien, lo que solemos obviar es que no importa únicamente qué es lo que comemos, sino también cómo lo preparamos y cómo lo comemos. Uno de los casos más sonados a este respecto es el de comerse las tostadas quemadas, un hábito al que se le suele achacar el desarrollo del cáncer. Pero, ¿Hasta qué punto es cancerígeno?

¿El pan quemado provoca cáncer?

El principal culpable detrás de los riesgos para la salud relacionados con las tostadas quemadas es un compuesto químico llamado acrilamida. Este compuesto, producido a través de una reacción química compleja conocida como la reacción de Maillard, se forma cuando los alimentos ricos en carbohidratos y azúcares, como el pan, se cocinan a altas temperaturas, como en el proceso de tostado. Uno de los riesgos más preocupantes asociados con la exposición a la acrilamida presente en las tostadas quemadas, es su posible relación con el cáncer.

Según un estudio llevado a cabo en ratas en el 2002 para establecer las repercusiones para la salud de la presencia de acrilamida en los alimentos, existe una relación directa entre la exposición a esta sustancia y la aparición de cáncer en las ratas. Por este motivo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, ha clasificado esta sustancia como "posiblemente carcinogénico para los seres humanos".

Ahora bien, ¿Esto quiere decir que las tostadas quemadas son un agente peligroso por su carcinogenicidad? En realidad, y aunque no existe una evidencia definitiva, la mayoría de los organismos y profesionales se inclinan por ser prudentes y evitar el consumo innecesario de acrilamida. También es importante señalar que, para que la acrilamida fuese capaz de provocar la aparición de un tumor en las ratas, fue necesario que ingiriesen unas cantidades bastante elevadas y durante bastante tiempo.

Cómo evitar la acrilamida

Si quieres evitar el consumo de esta sustancia, debes tener en cuenta que el pan tostado no es el único producto con presencia de acrilamida, también se forma con el tratamiento térmico de patatas, croquetas, bollería, café, cereales, etc. Beatriz Robles, nutricionista, tecnóloga de alimentos y uno de los tres autores de la “Guía de los bulos en alimentación” explica algunas claves que debemos seguir para evitar que se forme acrilamida en nuestra comida:

1. No superar los 175ºC. Si estás preparando un alimento ya procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado...) deben seguirse las instrucciones que indica el fabricante.

2. Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro.

3. Se forma menos cantidad en el horneado que en la fritura.

4. Las patatas deben guardarse fuera del frigorífico a temperatura superior a 8ºC (a menos temperatura se forman azúcares reductores que facilitan la reacción).

5. Reducir la superficie del alimento: mejor si se trocean los alimentos en porciones grandes.

6. A más agua, menos acrilamida. Sumergir las patatas en agua es una buena práctica.

En resumen, aunque no se puede afirmar con certeza que comer tostadas quemadas provoque cáncer, es aconsejable tomar precauciones y limitar la exposición a la acrilamida. Siguiendo las recomendaciones mencionadas anteriormente y manteniendo una alimentación saludable en general, se puede reducir notablemente el riesgo de desarrollar esta enfermedad.