¿Es seguro consumir huevos tras los casos de gripe aviar? ¿Y si los compro directos de granja?

De acuerdo a la orden ministerial publicada ayer en el Boletín Oficial del Estado (BOE), es obligatorio el confinamiento de todas las aves de corral que se crían al aire libre, debido a la elevación del riesgo de entrada del virus de la gripe aviar en España. Esta medida amplía la prohibición que ya regía desde el pasado lunes en 1.201 municipios considerados de especial riesgo y especial vigilancia. Pero, ¿cómo de seguro es comer huevos? ¿Y si los compra en una tienda que los trae de una granja?

Pese a ser uno de los temores más frecuentes siempre que hay algún brote de gripe aviar, lo cierto es que tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aseveran que no hay evidencias de contagio humano por consumir huevos bien cocinados.

"Los huevos pueden consumirse sin peligro, siempre que se preparen de forma adecuada manteniendo la limpieza, separando los alimentos crudos de los cocinados, cocinándolos completamente, manteniéndolos a temperaturas seguridad y utilizando agua y materias primas seguras", informa la OMS en su web, donde también recomiendan "evitar el consumo de huevos crudos o poco cocidos procedentes de zonas donde hay brotes de gripe aviar".

Es decir, lo importante es que se cocinen adecuadamente.

"No se ha reportado ningún caso de transmisión a personas por manipular huevos. Al menos no que yo conozca", explica Estanislao Nistal, virólogo y profesor de Microbiología de Farmacia de la Universidad San Pablo CEU.

Como afirma este experto, comer huevos es seguro "porque el cocinado destruye los virus al 100%".

Pero, ¿y con los huevos fritos? Nistal asegura que este proceso hace que no queden virus "ya sea un huevo frito o hervido. No queda ningún virus, eso seguro".

"Cada vez que fríes un huevo -prosigue- ves que se pone blanco. Eso es porque las temperaturas a las que se le somete hacen que las proteínas de la clara se desnaturalicen, cambien de conformación. Las proteínas dejan de tener la misma forma que tenían antes de freír. Eso se llama desnaturalización. Pues lo mismo les ocurre a las proteínas del virus. A temperaturas por encima de 65 o 70 grados, las proteínas se empiezan a desnaturalizar, tanto las del huevo como las de las bacterias que pueda haber ahí como las de los virus".

De hecho, "los virus influenza por encima de 70 grados en 14 segundos se desnaturalizan", incide el virólogo.

El cocinado de alimentos es, por tanto, un método de que la comida que ingerimos "no nos afecte". En cuanto a la yema, "esta también está a una temperatura alta, y las proteínas se desnaturalizan de distinta forma", explica Nistal.

Es decir, "lo importante es el calor y el tiempo de cocinado. Con temperaturas por encima de los 80 grados durante algunos minutos eso elimina cualquier virus potencial que pudiera haber", incide el virólogo.

La ciencia así lo avala. Así, según el estudio "Inactivación por calor de los virus de la gripe aviar y la enfermedad de Newcastle en ovoproductos" publicado ya en 2011 en la revista "Avian Pathology", "los virus de la influenza aviar (IA) y la enfermedad de Newcastle (EN) son termolábiles", es decir, que se alteran, descomponen o destruyen fácilmente por la acción del calor. Pero hasta entonces no se habían establecido parámetros exactos para su inactivación térmica a las temperaturas de pasteurización de los huevos.

En este estudio, los investigadores infectaron artificialmente cuatro ovoproductos con dos virus de IA (uno de baja patogenicidad [BP] y otro de alta patogenicidad [AP]) y tres de EN (dos de baja virulencia y uno de alta virulencia), y determinamos las curvas de inactivación a 55, 57, 59, 61 y 63°C.

El tiempo de inactivación de los virus dependía de la cepa viral y del ovoproducto, y estaba directamente relacionado con el título viral, pero inversamente relacionado con la temperatura. A todas las temperaturas, los cinco virus presentaron la inactivación más rápida y completa en yema con 10% de sal, mientras que el virus de influenza aviar de alta patogenicidad fue el más resistente a la inactivación en clara de huevo deshidratada.

Este estudio demostró que "los virus de Influenza Aviar de Baja Patogenecidad y de la enfermedad de Newcastle se inactivaron en todos los ovoproductos al ser tratados con protocolos de pasteurización estándar de la industria". En cuanto al "virus de la gripe aviar altamente patógena", este "se inactivó en los productos de huevo líquidos". Ahora bien, "pero no en las claras de huevo deshidratadas, cuando se utilizó el protocolo de pasteurización industrial a baja temperatura".

"Lo importante es que el huevo se cocine bien, y tanto la cocción como la fritura supera las temperaturas analizadas en este estudio", explica Nistal.

En cuanto a la segunda pregunta, el confinamiento se extiende a todas las granjas avícolas, entre las que se incluyen las explotaciones ecológicas y las de autoconsumo o las que produzcan carne o huevos para su venta directa al consumidor, por lo que la ingesta sería segura.

"A mí, personalmente, no me preocuparía que se adquieran de una tienda que trae los huevos de una granja directa al consumidor", afirma Nistal. "Pero si eso le hace no apreciar los huevos, por miedo, pues opte por los de supermercado", quien insiste en que no hay peligro".

Nistal da un consejo. "Al coger los huevos (ya sean comprados en un sitio u otro), yo siempre los lavo con jabón, no por la gripe, sino por la suciedad que pueden traer, incluida la presencia de bacterias que pueden algunas causar intoxicaciones o infecciones", dice en referencia a la salmonella.

Por cierto, que en cuanto al riesgo de salmonelosis, asociada a la presencia de bacterias en huevos o alimentos que contienen huevos crudos, otro estudio de Geovana Dagostim comprobó que "el tiempo mínimo necesario para eliminar la contaminación mediante los métodos de cocción es de 5 minutos después de que el agua comience a hervir".

Respecto a si es seguro comer la carne de ave por el temor a la gripe aviar, "también es seguro, por el mismo procedimiento de cocinado", incide el virólogo. De hecho, no hay evidencias de contagio humano por consumir pollo bien cocinado. Ahora bien, como explica la OMS, aunque "los productos cárnicos pueden consumirse sin peligro siempre que se preparen de forma adecuada", "no se deberían comer animales enfermos o que hayan muerto de forma inesperada".