Marrón oscura casi negra, la nueva cerveza de Damm elaborada (a) con ciencia

La cervecera y el inventor de las armonías moleculares François Chartier crean «Equilater», una «imperial stout» que cambia de sabor según el plato con el que se maride

Hace algo más de 300 años, que se dice pronto, en 1698, el zar ruso Pedro I el Grande, un Romanov que no estaba destinado al trono, viajó a Inglaterra y quedó prendado de una cerveza negra: una «stout porter». Era cremosa, tenía notas de cacao y café, y una alta graduación. Los ingleses ya exportaban cervezas, pero este brebraje era especial y para evitar que llegara con mal sabor, los maestros cerveceros encontraron un truco, subir más la graduación. Esta variante de las «stout porters» se hizo famosa en Rusia. Catalina I La Grande se enamoró de un sabor que siglos después se conoce como «Russian Imperial Stout».

David Marqués, maestro cervecero de Estrella Damm, explicó esta historia en la presentación esta semana de una nueva cerveza de la casa: «Equilater». Es una cerveza marrón oscura casi negra, inspirada en una «Imperial Stout», pero con una historia todavía más sorprendente, en la que la ciencia y la diversión tienen un papel destacado.

La «Equilater» es una cerveza gastronómica, pensada para maridar. En su elaboración, Damm ha contado con un sommelier singular, François Chartier, autor de «Papilas y Moléculas» (ed. Planeta), e investigador pionero de las armonías moleculares, una técnica científica que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan para conseguir maridajes perfectos. ¿Por qué un bizcocho marida mejor con un jerez? La respuesta está en el ADN de las moléculas. Hasta ahora, cuando tenían una cerveza, los sommeliers buscaban un plato que le fuera bien. Pero Chartier ha invertido el proceso para crear una cerveza donde los ingredientes se eligen para el maridaje.

Cuando Chartier explica que investiga las armonías moleculares cuesta un poco entender qué es un creador de armonías. Pero cuando se marida la «Equilater», se entiende mejor. La idea final es que hay ingredientes que comparten las mismas moléculas, es decir, que tienen un aroma dominante. Por ejemplo, la menta tiene 432 moléculas, pero hay dos o tres dominantes que coinciden con un sauvignan blanc.

En la «Equilater» hay cuatro moléculas destacadas y según se maride con uno u otro plato el sabor cambia. Damm invita a jugar a descubrir sabores con esta cerveza marrón oscura casi negra. Y es divertidísimo. A los niños les encantaría el juego, pero tiene una graduación de 11% vol.

Para su presentación, Damm contó con platillos del Chef Nandu Jubany, pero la idea con la que nace esta cerveza es que sea muy versátil y pueda acompañar una gran variedad de platos. El hinojo, los higos, las maltas tostadas y la madera de castaño del Montseny, donde la cerveza madura durante dos meses, son las moléculas dominantes.

Para maridar la molécula dominante en el hinojo, la «anetole», que tiene un aroma anisado y un matiz ácido, Jubany eligió una versión de ensalada waldorf con manzana ácida, hinojo y jenjibre. La cerveza se sirvió a 5º y todo junto logra más frescor.

Para maridar la molécula que se encuentra en los higos, «solerone», que combina bien con caramelizados, eligió una coca con foie e higos. La cerveza se sirvió a 14º. Y en el mismo vaso, de repente, tenía un sabor más tostado y más burbujas. La molécula «cyclotene», que proviene de las maltas y está presente en las cervezas tipo «stouts», la maridó con un pulpo a la brasa y logró un sabor en boca más ahumado e intenso. Finalmente, sirvió un minicanelón de pollo con trufa negra para maridar con la molécula dominante en la madera de castaño, «furfural».

Sola, entre 8º y 10º, también está riquísima. Por eso Nandu Jubany animó a Damm a no demorar su presentación, prevista para el Salón Alimentaria y anulada por la covid. La vida sigue y como dice Jubany: «Chicos, hay que seguir haciendo cosas». La Equilater se puede comprar on line y degustar en algunos locales antes de las restricciones... o cuando vuelvan a abrir –en el caso de Cataluña–.