¿Cuál es el mejor método para conservar el champán y el cava una vez abiertos?

Se acerca una de las noches más especiales del año, Nochevieja, y con ella las reuniones familiares, las comidas copiosas, las uvas, los brindis y con ellos el champán y el cava, bebidas que inundarán las mesas de los hogares españoles. El tradicional “chinchín” entre los comensales justo después de terminar las doce uvas de la suerte es la forma en la que la mayoría de los españoles comienzan el nuevo año. Y aunque este tipo de vinos espumosos son un manjar, lo cierto es que tras el primer choque de cristales solemos olvidarnos de ellos, dejando la botella sin acabar. Para estas situaciones, hay gente que coloca una cucharilla de plata como método de conservación, aunque ya os adelantamos que es un método ineficaz. Si queremos conservar nuestro cava o nuestro champán de forma correcta, debemos ser rápidos y utilizar alguno de los métodos detallados a continuación.

Denominación de origen

Lo que hacen especiales a estos vinos son las burbujas que surgen de manera natural durante el proceso de elaboración, en el que tanto la fermentación como la crianza se producen una vez están embotellados. El gas carbónico aparece así durante una segunda fermentación y es el responsable de gran parte de sus cualidades organolépticas. Solo si siguen el método tradicional (champenoise), se podría considerar champán o equivalente, y aun así solo se permite el nombre de champán a los que tienen la denominación de origen en el Viñedo de Champaña, la región vinícola francesa que se encuentra al norte de Francia, en la región de Gran Este. Los vinos espumosos elaborados en España que también utilizan este método son denominados cavas, y tienen su origen en San Sadurní de Noya, localidad perteneciente a la comarca del Alto Penedes, en la provincia de Barcelona (Cataluña). Aunque el cultivo de la viña es anterior, no fue hasta 1872 cuando se empezaron a elaborar las primeras botellas de cava. Siendo su época de máximo esplendor comercial entre 1869 y 1880 debido a la escasez de champán por una plaga de un parásito de la vid llamado filoxera que sufrían los viñedos franceses. Aunque en 1887, la plaga también llegó a la localidad de San Sadurní arruinando gran parte de las viñas y de la economía de la población, un grupo de propietarios locales, apodados “los siete sabios de Grecia” utilizaron los métodos descubiertos en Francia para combatir la plaga, consiguiendo salvar la situación. En esta localidad catalana es donde se obtiene la mayor parte de la producción nacional. El resto, menos del 15%, se preparan en Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía.

Métodos de conservación

El principal problema es que el champán o el cava tienen una vida útil mucho menor que la de otros vinos. Por lo que debemos tener en cuenta que quitarle el corcho hará que este tipo de vinos espumosos envejezca a pasos agigantados. Para tratar de frenarlo, debemos evitar que la botella abierta se caliente, conservándola en un enfriador o en un cubo con agua fría y hielos, si no queremos estar yendo y viniendo a la cocina para mantenerla fría en la nevera. Cuando sepamos que no vamos a utilizarla más, debemos cerrarla lo más herméticamente posible para reducir al máximo la pérdida de burbujas y aromas, así como la penetración de aire exterior. Para ello la mejor opción es recurrir a un tapón especial con cierre de vacío. Los hay de diferentes precios según su efectividad y existen de dos tipos: con el sistema de vacío incorporado y con un aparato aparte que realiza esta función.

Si no disponemos de este tipo de artilugios o es demasiado tarde para adquirirlos, siempre podremos hacer uso de un trozo de corcho o un film bien ajustado con una goma elástica. Eso sí, debemos consumirlo antes de 24 horas y conservarlo en la nevera, y si es lejos de la puerta mejor.

Mitos y leyendas

Por último, es importante aclarar, como ya adelantábamos al principio de este artículo, que el mito de la cuchara es falso. El propio Comité Champagne de Francia realizó un experimento para comprobar que no es más que una falsa creencia. En 1995, en el Centro Interprofesional de Vinos de Champagne (Francia) taparon unas botellas parcialmente vacías con tapones herméticos, otras con tapones de corcho, otras más con cucharillas, tanto de plata como de otros metales, y otras las dejaron destapadas. Los resultados mostraron que solamente los tapones herméticos conservaron la presión e impidieron que el gas saliera de la botella. Por tanto, esta es la mejor solución para conservar el cava abierto, aunque no es 100% eficaz. Siempre que pase tiempo, nuestro champán o nuestro cava perderán algo de fuerza. “El gas que contiene el líquido sobrante tiende a equilibrarse con el que hay en la parte libre de la botella por tanto, si existe una gran superficie vacía, perderemos más burbujas que si es más pequeña”. Tampoco tienen sentido trucos como el de introducir una uva pasa, que lo único que consigue es hacer más visibles las burbujas del gas que todavía tiene el vino.