Cambios en el pan común: límite de sal, harinas integrales y posibles fraudes

Los productores deberán vigilar los gramos para no saltarse la legislación vigente

Vista de varios panes
Vista de varios panes FOTO: MARISCAL EFE

El pan es, con total seguridad, uno de los diez alimentos más famosos en los hogares españoles. Sus múltiples variedades suelen estar presentes en la mayoría de mesas de nuestro país gracias a una larga tradición que debe su origen a su facilidad de producción y precio.

Así, esta mezcla de harina, agua, sal y levadura como ingredientes base se ha convertido en uno de los máximos referentes de la cultura o dieta mediterránea. En el año 2020, el último con datos al respecto, el consumo de pan en España alcanzó los 1.400 millones de kilogramos en los hogares españoles donde el fresco tradicional conservó su histórico trono.

Gracias a su popularidad en los últimos años han existido todo tipo de polémicas relacionadas con su consumo y elaboración. A principios de la década empezaron a aparecer los panes low cost que buscaban bajar tanto los costes de producción para ofrecer barras de pan a un precio muy inferior de mercado rozando los mínimos legales.

Además, a estos se les han unido todo tipo de panes especiales como el integral o semillas que cuentan con un hueco en el mercado cada vez mayor. Por este motivo y dado el elevado consumo en la sociedad española desde hoy, 1 de abril del 2022, el pan común cuenta con una nueva normativa en el terreno de la sal que ha elaborado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Aunque la normativa entró en vigor en el año 2019 el Gobierno decidió dar una moratoria hasta el curto mes de este año para que todos los productores pudiesen adaptarse.

Así las cosas, a partir de hoy mismo el pan común cambia su máximo de sal establecido por ley para, según el Gobierno, realizar “una actualización normativa que había sido demanda por parte del sector productor y que respondía a dar las máximas garantías a los consumidores en cuanto a los productos que consumen”.

Nuevos límites

Con esta nueva normativa la cantidad de sal según el pan pasa a ser la siguiente: “De 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de cloruros.  O bien de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total”.

Además, con la entrada en vigor de la normativa se busca mejorar la calidad del pan ampliando la denominación de panes comunes a los elaborados con harinas integrales. A partir de ahora, estas deberán estar indicadas en la etiqueta considerando solo pan integral a aquel que se hace 100% con este tipo de harina siendo la normativa más estricta.

Por último, la legislación también ha concretado la definición de masa madre. Esta solamente podrá ser publicitada si cumple con ese tipo de fermentación mientras que la denominación de “pan artesano” también será mucho más estricta.

Con estas nuevas normas el ejecutivo trata de intentar reducir el consumo excesivo de sal en la sociedad y el fraude existente en algunos tipos de pan. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la ingesta de sal no debe sobrepasar de media los 5 gramos diarios, incluyendo alimentos elaborados, algo que gran parte de la sociedad excede.

Los datos de la OMS hablan de que la mayoría de la población consume entre 9 y 12 gramos de sal al día, más del doble. Esto puede conllevar graves problemas de salud como los accidentes cerebrovasculares o cardiopatías que evitarían alrededor de 2,5 millones de muertes al año en todo el mundo.