Microbiólogos descubren la clave para mejorar el sabor de la cerveza

Podemos dudar de muchas cosas y no estar de acuerdo en otras tantas, pero si hay algo que tenemos claro en España, es que nos encanta la cerveza. Razón por la que somos uno de los principales países cerveceros del mundo, con un consumo aproximado de 417 cañas al año por habitante, solo superados por República Checa (468). Pero, ¿qué pensaría si le dijeran que la cerveza que consume no está ‘tan buena’ como debería estar? Esta es la conclusión a la que han llegado Johan Thevelein, profesor emérito de Biología Celular Molecular en la Universidad Katholieke, Bélgica, y su equipo en un estudio publicado el pasado martes en la página web de la Asociación Americana de Microbiología. Sin embargo, Thevelein y sus compañeros fueron más allá y han sido capaces de identificar el gen responsable de gran parte del sabor de la cerveza, analizando un gran número de cepas de levadura, y de modificarlo para obtener cepas con una producción de sabor superior.

El problema de elaboración

Como resultado de la industrialización y la posterior globalización del mercado, las cervecerías comenzaron a producir cantidades cada vez mayores de cerveza. Lo que provocó un cambio en laforma de elaboración, pasando de recipientes abiertos horizontales a tanques cilindrocónicos verticales y profundos. Sin embargo, este nuevo diseño dio como resultado “un crecimiento de levadura comprometido, una fermentación lenta, una eliminación deficiente de diacetilo y sabores afrutados insuficientes en la cerveza”, explican en el estudio, a lo que añaden: “En el caso de la insuficiencia de sabores afrutados, esto es causado por la producción inadecuada de ésteres por parte de la levadura, principalmente de acetato de isoamilo, un compuesto aromático clave responsable del sabor afrutado a ‘plátano’ de la cerveza”.

Según las investigaciones, el principal inhibidorde la productividad de acetato de isoamilo resultó ser el alto nivel de CO2 disuelto en los nuevos tanques, el cual aumenta proporcionalmente con la presión hidrostática a medida que aumenta la profundidad del recipiente. “En la producción de cerveza a gran escala estos tanques alcanzan profundidades entre los 10 y los 18 metros, lo que genera presiones hidrostáticas de aproximadamente 1,8 bares de presión y cuando la levadura se somete a presión de CO2 durante la fermentación alcohólica, se inhibe la producción de acetato de isoamilo, lo que compromete la calidad de la cerveza”, relatan los investigadores.

Para mejorar la calidad del sabor, los investigadores identificaron una cepa de levadura con una tolerancia superior a la inhibición de CO2 de la producción de sabor y aplicaron un análisis poligénico para identificar el gen responsable. Tras ello, redujeron el elemento a la proteína MDS3T2171C y utilizaron CRISPR/Cas9, una tecnología de edición de genes, para diseñar una mutación, lo que mejoró su tolerancia a la presión del dióxido de carbono, mejorando su sabor.

Gracias a este estudio, hemos sido capaces de “demostrar que la levadura de cerveza se puede modificar para obtener cepas con una producción de sabor superior en condiciones de alta presión de CO2, aparentemente sin afectar otras características relevantes para la elaboración de cerveza”, confiesan los científicos.

Por último, Thevelein señaló que la proteína MDS3 es probablemente un componente importante en el desempeño de la inhibición del dióxido de carbono de la producción de sabor a plátano, aunque agregó que “no está claro cómo lo hace”.