El alza de los precios pone en jaque la alimentación escolar

La elevada subida de los precios de los productos de alimentación que padece desde el año pasado la sociedad española ha impactado de lleno en uno de los servicios fundamentales para muchas familias: el de los comedores escolares. Día tras día, decenas de empresas dan de comer a miles de alumnos, aunque en este momento atraviesan por una situación delicada en su intento de seguir cumpliendo unos requisitos imprescindibles de calidad con unas materias primas disparadas.

Varias comunidades autónomas revisaron el año pasado o lo han hecho en este 2023 los precios del menú, en ocasiones tras permanecer varios ejercicios congelados, lo que ha supuesto que Cataluña, por ejemplo, tenga el precio por comida más alto de España, situándose en 6,91 euros. En la Comunidad de Madrid, que también ha modificado las tarifas, es de 5,5 euros al día (un 12,7% más). Otras comunidades también han subido el precio del menú en los colegios, como Andalucía (fijado en 4,98 euros, lo que supone un ascenso del 4,2%). Estos incrementos suponen un importante esfuerzo para muchas familias, por lo que la polémica ha estallado en varios territorios de manos de las asociaciones de madres y padres (Ampas).

Pero lo cierto es que, debido a las peculiares características que tiene el servicio que prestan las empresas en los comedores escolares, de tipo social, los precios las están poniendo también a ellas en una situación comprometida, aunque en este caso sea al revés, por insuficiente. «La consecuencia que está teniendo para muchas empresas es el cierre. Los alimentos están subiendo de forma desmedida, y para nosotros son un elemento esencial en nuestra cuenta de resultados», señala María López, portavoz de la federación Food Service España, mayoritaria en el sector.

Durante el curso pasado «subieron mucho los cereales y todos los derivados de las harinas de trigo, algo muy básico para un comedor escolar; como también las frutas y las verduras, la carne de ave, en especial el pollo, el aceite, las patatas y los huevos. Pero es que este curso otra vez llueve sobre mojado: la fruta está siendo inalcanzable, y los huevos», destaca María López.

Por ese motivo, en los comedores de las escuelas ya es muy difícil ver ciertos alimentos «como el pavo, que se nos ha puesto prohibitivo», al igual que el pollo o la ternera. Todos los productos que se usan en un comedor escolar son los que han tenido una mayor subida de precios, en ocasiones de entre un 60 y un 80%. «El pescado está exagerado. Aparte del problema de que escasean las variedades de pescado blanco y azul». El problema radica en que «necesitamos pescados que puedan acercarse a los niños sin espinas, jugosos... es muy complicado», afirma la portavoz de Food Service.

Como empresas fuertemente ligadas a la salud de los menores, éstas se guían por unos principios irrenunciables «como son la calidad, la variedad (que el equilibrio nutricional esté garantizado) y la seguridad alimentaria, y en estos momentos la cantidad, que la dieta sea suficiente», pero con el alza de los alimentos las cuentas no salen. «Hay una imposibilidad total y absoluta de repercutirla sobre nuestros clientes», declara María López.

Las administraciones «se aferran» a la ley de desindexación (antes los precios estaban ligados a las subidas del IPC, ahora no). En los pliegos de los concursos públicos sigue apareciendo que los precios no se actualizan durante toda la vigencia de la licitación. «Es cierto que el año pasado muchas administraciones locales y autonómicas renovaron sus pliegos, y consignaron subidas destacables, de un 10-12% en los menús, pero atendían a la realidad que había habido hasta el curso 21-22, y nos encontrábamos con comunidades que llevaban casi una década sin actualizar precios», añade la portavoz de la federación.

Esta dinámica, esta eclosión de subida de precios que se ha producido durante los últimos años, no se ha parado, pero aún así «es imposible repercutirla a las administraciones públicas e incluso al cliente privado».

López indica además que «sabemos el contexto económico en el que estamos, y estamos tratando de optimizar todo lo que se puede porque vemos la situación de las familias. Pero llevamos tanto tiempo así, que ya están desapareciendo muchas empresas». Por este motivo, se está produciendo «un proceso de concentración en base a compraventas de empresas que han llegado a esta situación saneadas frente a aquellas que si estaban endeudadas los tipos de interés las están acabando de machacar. Como federación estamos muy preocupados, y para nosotros la calidad es algo irrenunciable», afirma.

Al ser preguntada sobre qué soluciones están buscando las empresas en el terreno de los productos, la portavoz de Food Service España indica que «estamos mirando sobre todo en innovación. Hay nuevos alimentos que no usábamos en nuestros menús, y que estamos viendo cómo los integramos, como puede ser la quinoa; o pasar de cereales mas allá del trigo. Incluso usar otros vegetales, se están haciendo pruebas de cómo integrar las algas, que parece fácil pero que en restauración colectiva cuesta».

Además, también se innova en la forma de acercarse al producto. Por ejemplo, escasea el pescado destinado a colectividades, por lo que «estamos trabajando de la mano de armadores, para ver caladeros a los que hasta ahora no nos planteábamos ir para traer productos de nuestras características a los comedores».

Respecto a las perspectivas de futuro, María López señala que «para nosotros el cuidado del menor comensal es irrenunciable y vamos a seguir con ello», pero «desde un punto de vista empresarial nos enfrentamos a una etapa sumamente dura», en un momento además «en el que la pirámide poblacional ha cambiado y nuestro cliente se va a reducir considerablemente». Desde el punto de vista de los precios, «esperamos que este año sigan subiendo pero no al ritmo que lo hicieron el año pasado. Vamos a ver, estamos pendientes de las políticas del Gobierno. Y estamos esperanzados en que la administración se sensibilice y nos ayude», concluye María López.

¿Cómo debe ser el menú escolar desde el punto de vista nutricional?

Debe proporcionar a los niños y niñas “una ingesta saludable, con una oferta suficiente, equilibrada, variada y sostenible y, al mismo tiempo, agradable, atractiva y adaptada a las características y a las necesidades de los escolares”, según señala a LA RAZÓN la dietista y nutricionista Uxía Rodríguez. Esta experta recuerda que “en situaciones de vulnerabilidad, las comidas que realizan los más pequeños de la casa en las escuelas van a tener una gran importancia para su ingesta diaria”. Para esta experta, algunos aspectos recomendables a la hora de realizar un menú escolar serían:

· El agua debe ser la bebida principal a lo largo del día.

· Hay que utilizar siempre aceite de oliva virgen, tanto para aliñar como para cocinar, por su calidad nutricional.

· La utilización de sal tiene que ser mínima o moderada, y debe ser yodada.

· Garantizar un mínimo de raciones de cereales integrales.

· Favorecer la inclusión de verduras, tanto cocinadas como en ensaladas, como primeros platos o como guarnición.

· Variar entre los diferentes alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos y legumbres), favoreciendo cada vez más el consumo de proteínas de origen animal. Además, dentro de las carnes, limitar el consumo de carnes rojas (cerdo, ternera, etc.) y procesadas (salchichas, hamburguesas comerciales, etc.).

· Reducir la presencia de precocinados (canelones, lasañas, croquetas, empanadillas de atún, pizzas, rebozados, etc.) o fritos a una frecuencia mensual mínima, ya que pueden suponer un exceso de grasas poco saludables, así como de sal.

. Es recomendable evitar el uso diario de productos lácteos como postre, o el de zumos o bebidas azucaradas, favoreciendo por contra el consumo de frutas de temporada.