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Las «catedrales» del Marco de Jerez

Las bodegas de Jerez y de Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, asombran al viajero por su singular monumentalidad

Las «catedrales» del Marco de Jerez
Interior de la bella "Sacristía" de ValdespinoBodega Valdespino

En el Marco de Jerez, el término «bodega» se aplica no solamente a los edificios que albergan los vinos durante su elaboración y crianza, auténticas «catedrales» como expresan frecuentemente quienes las visitan, sino también a las compañías dedicadas a esta actividad en aquella región española. Dependiendo de la fase del proceso de elaboración y crianza de los vinos en la que intervengan, las compañías bodegueras inscritas en la Denominación de Origen quedan encuadradas en distintos registros oficiales del Consejo Regulador. Además, existe también un registro para las llamadas «bodegas de elaboración» donde han de inscribirse cada año las instalaciones dedicadas a lagares o plantas de molturación en las que, durante la vendimia, se realiza la trasformación de la uva en el vino base.

Con frecuencia se trata de plantas de vinificación pertenecientes a bodegas que a su vez se encuentran inscritas en los registros de crianza o de producción. En otras ocasiones, son lagares independientes, que venden el vino base a las bodegas.

La variada gama de vinos de Jerez es el reflejo fiel de la larga historia y el carácter acogedor de los andaluces: de ahí el frecuente reclamo de que hay un «Sherry» para todos los gustos y para todas las ocasiones, con características sensoriales cuyas variaciones y matices rara vez coinciden en otras partes del mundo del vino. Varían en color, desde el más claro amarillo verdoso propio de los biológicamente envejecidos hasta el más oscuro pasando por el caoba más opaco de los dulces naturales, con varios tonos de oro, ámbar y marrón castaño.

Se pueden destacar de forma especial los vinos generosos, que se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como secos (con un máximo de azúcar residual de cinco gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos –habitualmente de uva Palomino– al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de «flor» en el vino base. Y es que la decisión del bodeguero de fortificar el vino base, bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol, va a determinar el tipo de crianza a la que va a someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez.

Por su parte, los vinos dulces naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente para conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.

Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.

Una empresa representativa del marco es, por ejemplo, Bodega Valdespino, de origen antiquísimo. El primer miembro de esta fue Don Alfonso Valdespino, contemporáneo del Rey Alfonso X El Sabio (combatió a su lado en la reconquista de Jerez de la Frontera de los árabes en el año 1264). Una vez finalizada la reconquista, y como a los restantes caballeros, el Rey le premió con la cesión de tierras y fincas en la ciudad de Jerez, iniciándose así la larga tradición de los Valdespino vinculados con el vino de Jerez.

Los Valdespinos tuvieron la previsión de registrar el término Sacristía como marca comercial, y así consiguieron para la misma protección legal en el registro de marcas y patentes desde el año 1910. La Bodega Valdespino produce también el fino Inocente, único vino de Jerez que procede de una sola viña, en el Pago de Macharnudo, y el único que todavía se fermenta en botas de roble de unos 500 litros de capacidad, siendo ahora lo normal la fermentación en tanques de acero inoxidable de hasta 50.000 litros. Seguramente es también el único vino que tiene 10 criaderas, en lugar de las dos o tres como máximo que corrientemente tienen los demás.

Por su parte, la Bodega Privilegio toma su nombre de una de las marcas más antiguas de la casa, que constituye una selecta representación de los vinos genuinos de Jerez, verdadero símbolo del hacer bodeguero más tradicional y legendario. Estos vinos, que se embotellan usando nombres que tienen su particular historia, son fruto de un largo proceso de selección y de una combinación de los tradicionales sistemas de añadas, y de criaderas y soleras.

No se puede obviar la importancia de Bodega González Byass, que ha llegado a crecer hasta contar con 14 bodegas en tierras españolas, chilenas y mexicanas y una gama de destilados premium muy reconocidos. Corría el año 1835 cuando el joven Manuel María González Ángel iniciaba una larga trayectoria dedicada al mundo del vino. Tradición, innovación, sostenibilidad y búsqueda de la excelencia son su legado. Y hasta su esplendoroso presente.

El embrujo de Sanlúcar

Sanlúcar se integra históricamente en las Denominaciones de Origen Jerez, Vinagre, Brandy de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, participando de la elaboración y venta de los vinos generosos que se crían en esta célebre área enológica. Sin embargo el vino que la hace famosa es la Manzanilla, producto propio de esa ciudad.

Las bodegas de Sanlúcar gozan de la singularidad constructiva de las que se encuentran en todo el Marco del Jerez. Se trata de bodegas altas y bien ventiladas, sustentadas por esbeltos pilares que le dan su característica fisonomía.

Una de ellas es Bodegas Barrero, una empresa familiar de Sanlúcar surgida de la unión de la antigua firma Miguel Sánchez Ayala con sus dos bodegas de la calle Banda Playa, y los dos principales cascos bodegueros de la calle Trasbolsa de la histórica firma Pedro Romero. En total, 8.300 metros cuadrados de edificios bodegueros situados en pleno barrio bajo y muy cercanos a la playa.