Jamón con denominación científica

Investigadores españoles demuestran que mejora la función endotelial y que puede reducir el riesgo cardiovascular a medio plazo.

Pocas noticias pueden venir más a cuento en fechas prenavideñas como éstas: el jamón ibérico curado es bueno para salud. Puede que a usted no le sorprenda. De hecho, ya ha habido más de una investigación que sugiere que el consumo de este alimento, en moderadas dosis, puede tener efectos beneficiosos. Pero nunca antes se había podido demostrar, con la eficacia que lo hace el último estudio publicado al respecto, la influencia del jamón ibérico en la prevención de la aterosclerosis.

Eso es lo que propone el trabajo firmado por investigadores del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, la Universidad de Alcalá de Henares y la Universidad de Barcelona, entre otras instituciones: el jamón ibérico mejora la función endotelial, lo que reduciría el riesgo cardiovascular a medio plazo.

El endotelio es un órgano activo que juega un papel fundamental en la regulación de la homeostasis de las paredes vasculares. Se trata de un tejido fino, formado por una sola capa de células que forra el interior del corazón, los vasos sanguíneos y otros órganos. Su actividad metabólica es muy alta y consume una gran cantidad de energía al funcionar.

Una de sus misiones principales es la secreción del óxido nítrico, un agente vasodilatador. Si se encuentra en buen estado, regulará la dilatación de los vasos, arterias y venas y mantendrá el tono vascular sano. Pero si sufre algún tipo de disfunción puede deteriorar el estado de la red vascular, lo que supone el principal factor de riesgo para sufrir aterosclerosis e infartos.

Es muy conocida la influencia de la dieta en la función endotelial. Hábitos como el consumo de tabaco, la ingesta excesiva de grasa o de alcohol están directamente relacionados con la disfunción de este órgano minúsculo pero vital (tiene un ancho de menos de diez micrómetros).

Por el contrario, algunos componentes de la dieta mediterránea como el aceite de oliva y los frutos secos (ricos en ácidos grasos insaturados) tienen un efecto positivo en la reducción del estrés oxidativo y la mejora del trabajo del endotelio.

¿Ocurre lo mismo con el jamón ibérico curado, un alimento especialmente rico en este tipo de ácidos grasos? Entre el 50 y el 55 por ciento de la grasa de este producto está compuesta por ácido oléico y polifenoles. En principio, es una de las fuentes más directas de grasas insaturadas, que no son generadas por el cuerpo humano y que, por lo tanto, han de consumirse con la dieta.

El trabajo ahora presentado, que ha recogido la revista «Journal of Nutrition Health and Aging», ha analizado a 100 personas sanas de entre 25 y 55 años. Durante seis semanas, una parte de ellas tomó una dieta enriquecida con jamón ibérico a razón de 50 gramos al día. Al final de este proceso, los voluntarios que comieron jamón presentaron una reducción considerable en la PAI-1, el inhibidor del activador del plasmígeno-1. Esta sustancia detectada en sangre se considera un marcador muy eficaz a la hora de evaluar el riesgo cardiovascular; si es muy elevada, el riesgo es mayor. Además, mejoraron otros factores implicados en la prevención de la aterosclerosis.

Parece evidente que la ingesta moderada de este producto tiene una función protectora del corazón. De momento, no están bien definidos los mecanismos biomoleculares que regulan esta función ni si afecta por igual a todos los individuos.

Pero no sería descartable que, con futuras investigaciones, el jamón ibérico fuera incluido entre los productos cardiosaludables propios de la dieta mediterránea.