Lo que debe saber sobre la nueva regulación del jamón ibérico

No es lo mismo el jamón ibérico que el jamón 100% ibérico, pero la mayoría de los consumidores a no ser que sean expertos catadores no saben diferenciarlo, al menos a simple vista. Sin embargo como explica el maestro cortador Nico Jiménez, «sólo del cerdo que se ha alimentado de bellotas al aire libre, en dehesas, sale ese jamón que se deshilacha en el paladar en cuanto entra por la boca y del que desaparece toda la grasa al entrar en contacto con la saliva». Esta sensación que algunos han podido experimentar a lo largo de las últimas navidades es la que pretende proteger el Ministerio de Agricultura con la nueva norma que aprobó ayer en el Consejo de Ministros e incluye a todos los embutidos del cerdo ibérico: carne, jamón, paleta y caña de lomo . «Es una ley que apuesta por la calidad. Nos va a permitir competir tanto a nivel nacional como en la exportación con un producto único: el estrella de nuestra gastronomía», aseguró el ministro Miguel Arias Cañete. Y es que la elaboración de esta ley no ha sido fácil y han tardado algo más de dos años en presentarla.

El principal reclamo del sector era la falta de especificaciones sobre el origen del cerdo en el etiquetado de cada pata o en el producto loncheado y, a partir de la próxima semana, ya no se podrá denominar «de bellota» a los jamones que no lo sean. De cuatro denominaciones de origen que estaban reguladas con la ley de 2007, pasan a tres: el de cebo, que es el cerdo alimentado con piensos de cereal y legumbres en un establo; el de cebo de campo; al que se le da esta misma alimentación pero que vive suelto en el campo y, por último, el de bellota, que vive al menos dos meses en una dehesa y vive de las bellotas que encuentra. No obstante, el etiquetado se diferenciará en cuatro colores porque no sólo los hábitos de vida del guarro, sino que también tiene presente los cruces que, en ocasiones, los ganaderos realizan. Por ello, los precintos que se colocan en las patas de los animales cuando salen del matadero deben ser de uno de los cuatro colores fijados para cada designación: negro para los bellota 100% ibéricos, rojo para los bellota ibéricos, verde para los de cebo de campo ibéricos y blanco para los de cebo ibéricos. «Si esta normativa se aplica de forma rigurosa, se diferencia bien cada animal y al incluir el porcentaje racial en cada etiquetado se puede especificar bien su procedencia», afirma Juan Luis Ortiz, secretario general de la Denominación de Origen Los Pedroches. Aunque uno de los fallos, «por sacarle alguno», lo encuentra en el porcentaje restante en el que no se indica –o no lo especifica la norma– qué otros añadidos incluye este embutido de alta calidad. Muchos fabricantes esperaban que con la norma las explotaciones intensivas en las que se hacinan los animales desaparecieran, pero ya resaltó ayer el ministro que la norma no buscaba echar a nadie del sector, pero lo bueno es que «ahora nadie podrá engañar al consumidor llamando ibérico a un animal cruzado».

En lo que se refiere a la importancia de este producto como impulso de la marca España, los productores lo tienen claro: «Mejorar la trazabilidad de nuestro producto y dar un empujón al sector en el exterior nos ayudarán a asentarnos en países difíciles como Estados Unidos», sostiene el gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Andrés Paredes. Y es que entrar en el país americano es toda una osadía por «los requisitos de calidad que exigen tanto del producto como de las fábricas donde se elabora». Es más, un empresario que se plantea exportar requiere una inversión de entre tres y cinco millones de euros sólo en montar las instalaciones al gusto de los agentes de seguridad alimentaria norteamericanos porque «tras la crisis porcina te hacen cambiar hasta los tornillos por remaches», explica el maestro cortador, que también tiene varias tiendas y que ha viajado en varias ocasiones a Norteamérica. En sus visitas aún se sorprende con algún comensal: «Les cuesta comprender que no es un producto crudo, que está curado. En una ocasión, pillé a un asistente a una de las ferias a las que acudo mojando el jamón ibérico en ketchup y mostaza».

Aunque las ventas se han estancado e incluso han bajado en España con la crisis, Paredes es optimista y asegura que «la tendencia está cambiando». En Extremadura, las exportaciones han aumentado un 13% y eso que aún los chinos sólo han empezado a imitarnos en la fabricación de chorizo porque «en China no hay bellotas ni dehesas como las nuestras», apunta el gerente de Asici; pero tiempo al tiempo, porque cuando vienen de visita no compran el jamón sino que «ven nuestra forma de trabajar y se llevan la carne congelada e, incluso, el pimentón. Saben lo que es bueno», bromea el maestro cortador.

Etiqueta roja

Determinar si el animal se ha alimentado de bellota exclusivamente o de otros extras es lo que limitará la designación roja, que sólo se otorga a los primeros. Además, la norma también acota el uso de la palabra «bellota», de su imagen, símbolo o su mención que aludan a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa a los jamones que se hayan fabricado a partir de cerdos alimentados con este fruto.

Etiqueta blanca

Los cerdos de cebo ibéricos sólo se alimentan de piensos normalmente compuestos por cereales y legumbres y, además, se engordan en establos, por lo que «su grasa se acumula en las partes externas del animal y quedan grandes lonchas de tocino al cortarlo. Además, al desgustarlo, la grasa no se deshace en el paladar», afirma el maestro cortador, que también insiste en la necesidad de un buen corte.

Etiqueta verde

De los animales que viven en el campo pero que se alimentan de piensos salen los jamones de cebo de campo ibérico que tienen las pezuñas redondeadas pero que en su interior el color no es rosa púrpura chillón, sino, más bien, un color más pálido. Tanto en ésta como en el resto de denominaciones, los guarros tendrán un peso mínimo para evitar comercializar productos pequeños.

Etiqueta negra

La denominación de origen pata negra está limitada a los jamones que salen de cerdos 100% ibéricos, es decir que han sido criados en las dehesas y sólo se han alimentado de bellotas. Para identificar una pieza de jamón de la máxima calidad, las patas pueden ser una buena guía: «Las pezuñas deben ser negras y redondeadas, lo que refleja que se han movido por el campo», afirma Nico Jiménez.