Otoño es, sin duda, la estación favorita de los amantes de la micología en España. Nuestro país es realmente afortunado en esta materia, y desde que da comienzo la temporada de setas a mediados de septiembre, los bosques y campos se llenan de personas que salen a buscarlos. El rey indiscutido es el níscalo o robellón (Lactarius deliciosus), muy apreciado en la gastronomía peninsular.

A esta especie se le llama a menudo "la seta de los novatos", ya que es relativamente más sencilla que identificar que el resto de hongos que crecen salvajes. Su característico color anaranjado y su carne firme hacen de él una de las variedades más codiciadas. Cuando la gente sale al campo a por setas, especialmente si no se es experta en la materia, suele ir busca tan solo de níscalos para no correr riesgos de intoxicación.

Sin embargo, existen ciertas especies muy cercanas a los níscalos que pueden ser tóxicas para el ser humano, y que a menudo se confunden porque guardan una apariencia bastante similar. Para los ojos de quien no es entendido en la materia, la recolección de setas puede terminar siendo una experiencia desagradable. Es por ello que resulta fundamental estar bien informado antes de realizar esta actividad.

Precaución con los 'falsos níscalos': estas setas son tóxicas y pueden confundirse por los principiantes

No todas las setas naranjas que se encuentran en los bosques peninsulares son níscalos comestibles. Existen varias especies que, aunque se parecen mucho, pueden ser tóxicas o indigestas, y confundirlas puede arruinar nuestra experiencia gastronómica e incluso provocar problemas de salud.

Los níscalos verdaderos (Lactarius deliciosus) se caracterizan por su llamativo sombrero de color naranja intenso, a veces con círculos concéntricos más oscuros. Al cortarlos, exudan un látex naranja, que tiende a volverse de color verde después de un tiempo expuesto al aire. Crece principalmente bajo pinos y en pinares mixtos, ya que estos le proporcionan un ambiente ideal para que germinen sus esporas en otoño.

• Una de las especies con las que más se le confunde es el 'níscalo falso' o 'falsa lengua de vaca' (Lactarius torminosus), ya que su aspecto es similar. Aunque su sombrero es de tonos anaranjados o rosados, similares al del níscalo, los bordes son vellosos o lanudos, especialmente cuando son jóvenes. La característica que más pude ayudar a diferenciarlos de los níscalos reales es el látex que desprenden, que en su caso es de color blanco (y no verdoso). Si se consumen crudos o mal cocinados, pueden causar gastrointestinales graves, como vómitos y diarrea.

• Otra especie que puede llevar a confusión es el 'níscalo de leche amarilla' (Lactarius chrysorrheus). Esta seta es más pálida que el níscalo verdadero, y al cortarla exuda un látex blanco que se torna amarillo con la exposición al aire. Aunque visualmente puede parecer apetecible, esta especie no es recomendable para el consumo, ya que provoca molestias digestivas.

• El conocido como el 'níscalo de roble' (Lactarius quietus), también puede confundirse con los níscalos más comunes, sobre todo si crece en bosques mixtos. Su color es más apagado, tendiendo hacia el marrón o rojizo, y lo delata su olor característico, que recuerda a chinches o humedad. Aunque no es mortal, no se considera comestible y puede causar indigestión. La mejor manera de diferenciarlo es confiar en el olor y en la firmeza de la carne, y no recolectarlo si existen dudas.

• El 'llamado níscalo de sangre' o 'robellón rojo' (Lactarius sanguifluus), es una especie comestible y muy apreciada en algunas regiones de España, especialmente en Aragón y Cataluña. Su aspecto es muy parecido al Lactarius deliciosus, aunque sus tonos tienden al rojo intenso o vino. El látex que exuda es rojo oscuro, a diferencia del verde-naranja del níscalo tradicional, y su sabor es más fuerte. Los níscalos de sangre son un ejemplo de la atención extrema que se debe guardar cuando se recogen setas ya que, aun siendo comestibles, son difíciles de distinguir para los recolectores principiantes.

Cuando se realiza una salida al campo en busca de setas y no se está seguro de estar ante una especie comestible, lo mejor es descartar el ejemplar para evitar cualquier riesgo para la salud. La micología, además de una afición, es una herramienta fundamental de seguridad alimentaria. Siempre se recomienda contactar con algún experto o asociación micológica antes de aventurarse sin conocimiento en la recolección de hongos.

Si quieres saber más acerca de a recogida de setas silvestres, pincha en: ¿Cuántos kilos de setas se pueden recoger en España?