Cruzada contra la grasa del chorizo

La grasa y la sal de los embutidos catalogados como «menos saludables» se reducirá un cinco y un diez por ciento respectivamente, según un acuerdo firmado por los representantes del sector y Sanidad.

Chorizos, salchichón, morcilla, butifarra, chistorra... no sólo tienen sello español, sino que además cuentan con la aceptación de la gran mayoría de los consumidores. Además a su característico sabor, no hay que pasar por alto la cantidad de grasa y sal que albergan en su composición. Ahora, la industria cárnica se está volcando en el desarrollo de embutidos que, manteniendo el mismo sabor, poseen menos grasa y sal. Todo responde al convenio firmado entre la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA). El ciudadano podrá adquirir estos productos en las carnicerías-charcuterías de elaboración artesanal, y tendrán en su composición con menos sal y menos grasa y que, sin embargo, seguirán manteniendo los rasgos del producto tradicional, la seguridad necesaria y una adecuada calidad organoléptica para el consumidor.

El objetivo principal del acuerdo reside en que, en el plazo de dos años, junio de 2014, los comercios minoristas de elaboración y venta de estos productos puedan, de forma voluntaria, ofrecerlos con un 10 por ciento menos de sal y un 5 por ciento menos de grasa.

Productos naturales

Aunque todavía hay que esperar para conocer el número de establecimientos que se van a acoger a esta medida, Industrias Cárnicas Villar, en colaboración con el Centro Tecnológico Ainia, ha sido pionera en lanzar al mercado chorizo y salchichón, tanto de cerdo blanco como ibérico, con menos grasa y sal. Javier Ayllón, director técnico de Cárnicas Villar, explica que «la idea es hacer un producto que sepa realmente a embutido, pero con productos naturales y cuya base sea la carne de cerdo. Reducir la grasa y la sal de un producto como, por ejemplo, el chorizo y que mantenga el sabor de toda la vida, puede parecer utópico, pero lo hemos conseguido». Como prueba de ello, han desarrollado una gama de once productos que, según Marta Gisbert, técnico del departamento de nuevos productos de Ainia, tienen «una reducción de sal del 25 por ciento y un 30 por ciento de grasa. Se trata de una disminución significativa, por lo que en el etiquetado del producto se puede declarar como ''reducido contenido en grasa y sal''».

Para que el embutido esté en consonancia con el gusto del consumidor y, además, ofrezca las máximas garantías de seguridad, «lo primero que hay que hacer es estudiar muy bien sus características y buscar qué alternativas son las más compatibles. Uno de los objetivos de Cárnicas Villar era no añadir conservantes, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay que hacer un estudio riguroso, porque la reducción de grasa y sal puede afectar a la estabilidad y seguridad del producto. Como sustituto de la sal, continúa la experta, «identificamos el más habitual, cloruro de potasio, pero vimos que según la concentración empleada puede aportar un sabor amargo. Los lactatos de sodio, potasio y calcio compensan la reducción de sal, pero mantienen la percepción del sabor salado y evitan el desarrollo de microorganismos». A la hora de suplir una parte de la grasa, «nos decantamos por las fibras porque tienen una estructura muy parecida a la carne al contener fibras musculares, no aportan sabores extraños y sus características originales se mantienen».

Receta artesanal

Para Cedecarne, representante de las carnicerías y charcuterías y con 39.000 puntos de venta en toda España, esta medida supone un reto porque, según María Sánchez, técnico especialista de Cedecarne, licenciada en Farmacia y especializada en Nutrición, «el carnicero no sólo vende carne fresca, salchichas, chorizos..., sino que los elabora de forma artesanal y casa uno lo hace a su manera. No se trata de fórmulas estandarizadas, salvo en algunos casos, sino abiertas y en las que ellos incluyen las especias o aditivos que consideren». Por ello, realizaron un estudio en colaboración con la Universidad de Barcelona, donde, continúa Sánchez, «elegimos una serie de productos –salchicha fresca, butifarra, chistorra...– representativos a nivel nacional que tienen una vida útil corta, no se someten a un proceso de curación y necesitan el calor para su cocinado. Después de tres formulaciones por cada producto donde se reducían la grasa y la sal, vimos que sí se podía, aunque en los embutidos de sangre, la reducción de grasa está más ajustada porque se notaba mucho, mientras que en las hamburguesas o salchichas sí teníamos más margen para reducir».

Aun así, «la disminución del 5 por ciento en grasa y 10 por ciento en sal se pueden asumir de forma fácil», añade Sánchez. No obstante, hay que tener en cuenta que «hay charcuteros que elaboran sus fórmulas añadiendo los ingredientes uno a uno, y otros carniceros charcuteros que emplean el mismo preparado que la industria. Si el fabricante de ese complemento no reduce el contenido en sal, el carnicero que utilice la fórmula cerrada no va a poder participar en el proyecto», advierten desde Cedecarne.

Buen camino

Por este motivo, Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), afirma que la medida «ya está en marcha y va por buen camino, tanto a nivel del fabricante de productos cárnicos como en el de preparados de aditivos que se añaden a esos productos. Ante todo tenemos dos objetivos claros: que la reducción de sal no ponga en riesgo la conservación del alimento y la palatabilidad, porque no sólo debemos ofrecer productos con las mismas prestaciones, sino velar por la salud del consumidor». La situación actual, según Sánchez, se encuentra «en una fase previa de información y asesoramiento en la que el carnicero dispone de un manual de buenas prácticas de elaboración y jornadas de formación sobre cómo hacer las recetas. Después, si el carnicero lo desea deberá firmar un proyecto de adhesión al proyecto y tras realizar analíticas al producto final para asegurar que el fabricante cumple lo que dice que está haciendo, se le dará un distintivo para que el consumidor sepa que está adquiriendo un producto que cuida su salud». A este respecto, Joan Estapé, presidente de Cedecarne, adelanta que «la acogida por parte de los asociados está siendo muy buena y esperamos que en unos ocho meses ya esté todo reglamentado y el carnicero y charcutero se pueda adherir, sobre todo porque es algo bueno para la salud del consumidor y un reclamo publicitario». Juan Julián García, vocal asesor y portavoz de la Aesan, aclara que este convenio «se enmarca dentro de las prioridades de organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión Europea, donde la reducción del consumo de sal, grasas y azúcar se ha convertido en una de sus prioridades, ya que las enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y determinados tipos de cáncer están estrechamente ligados con la alimentación inadecuada y la falta de actividad física».

Por ello, Concepción Maximiano Alonso, vocal de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Addinma), sostiene que «toda reducción de nutrientes perjudiciales para la salud van a beneficiar al consumidor, pero aunque se haya mejorado su perfil nutricional, eso no significa que se deba permitir un aumento de consumo, sino que hay que mantenerlo dentro de las recomendaciones actuales».