Jamón: la curación «destruye» la toxoplasmosis

Periodos superiores a 24 meses de curación en los productos cárnicos pueden inactivar el parásito, según los primeros resultados de un estudio preliminar, lo que permitiría establecer nuevos protocolos a la hora de recomendar el consumo de jamón durante el embarazo

Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, el consumo de jamón serrano, así como el de otras carnes crudas o poco cocinadas durante el embarazo, sólo está permitido a aquellas mujeres que hayan pasado la toxoplasmosis. Una enfermedad infecciosa que, en la mayoría de los casos, casi no da síntomas o son de carácter muy leve, por lo que la persona, hasta que no se le hace una analítica, desconoce si la ha padecido o no. Mientras que los expertos coinciden en que la mejor forma de evitar la infección reside en seguir unas normas higiénico-dietéticas, «en España las informaciones en cuanto a los consejos y recomendaciones que damos los ginecólogos son un poco dispersas porque no hay unos criterios unánimes en recomendar o desaconsejar el consumo de determinadas carnes, entre las que se encuentra el jamón serrano», explica la doctora María Jesús Cancelo, jefa de la Unidad de Ginecología del Hospital de Guadalajara y secretaria de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO).

Precisamente por ello, en el marco del congreso de la SEGO celebrado la semana pasada en Tenerife, se presentaron los resultados preliminares de un estudio elaborado por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), con el objetivo de dar a conocer la incidencia del toxoplasma en la elaboración de jamón curado. El doctor Juan Carlos Racero, gerente de Teica, explica que «se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis». Tal y como se expuso en el congreso, «cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro», matiza Cancelo.

Prudencia

El doctor Eduardo Cabrillo, jefe del Servicio de Ginecología y Obstetricia del Hospital Sanitas La Moraleja de Madrid, advierte de que «a pesar de los estudios que se están haciendo, todavía no hay un nuevo protocolo que exculpe al jamón, por lo que hay que ser muy prudente y ver que el trabajo cumple con toda la metodología científica necesaria». Esta misma opinión la comparte Cancelo, quien añade que «las investigaciones van por muy buen camino y es probable que en poco tiempo tengamos buenos resultados. A partir de ahí se podrán hacer las recomendaciones, pero siempre bajo absoluto rigor científico».

La revista «Journal of Food Protection» publicó en 2011 los resultados de un estudio pionero, elaborado por especialistas en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza– sobre la relación entre el proceso de curación del jamón y la supervivencia del parásito toxoplasma gondii en este producto. El estudio se realizó con cerdos naturalmente infectados por toxoplasmosis. Los jamones se analizaron después de siete meses de curado y a los 14 meses, tiempo en que la empresa comercializa el producto, no se detectaron parásitos viables en el producto final, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis. Las conclusiones pone en evidencia la importancia del tiempo de curado en la inactivación del parásito. Sin embargo, uno de los problemas que ven los expertos reside en que «cuando una embarazada va a la tienda a comprar jamón, no está especificado el tiempo de curación en el etiquetado. Por ello, también se está planteando el tema del congelado porque así, con independencia del proceso de curación, si se congela se evitaría cualquier problema», advierte la secretaria de la SEGO. Desde el punto de vista nutricional, el doctor Jackie Calleja, ginecólogo del Hospital Universitario Quirón Madrid, «el jamón es una buena fuente de proteínas y grasas de calidad, pero en las embarazadas hay que tener en cuenta, además, el periodo de desecación, porque debe ser largo. De todos modos y hasta que se conozcan más conclusiones, es recomendable seguir una postura cauta y de precaución».

No sólo el jamón puede ser una fuente de toxoplasmosis. Calleja advierte de que «el toxoplasma gondii puede estar presente en fiambres no tratados –que no hayan sido hervidos o cocidos–, sino que sólo hayan sido sazonados. También es muy común en sobrasadas y productos de casquería. Hay que tener precaución con los lácteos y quesos no pasteurizados. Tener cuidado con estos productos no sólo evita problemas con el toxoplasma, sino también con la listeria monocytogenes».