Tomate, el sabor está en los genes

El pan-genoma Un equipo internacional de investigadores ha anunciado un hallazgo que puede hacer que las cosas cambien. Han encontrado más de 5.000 genes de esta fruta que hasta ahora no habían sido identificados.

El tomate de la abuela ya no existe. Los que peinamos canas (o hace tiempo que no peinamos nada) aún podemos recordar el extraordinario sabor de los tomates de nuestra infancia. Hoy se sabe que el tomate no sabe. Al menos casi nunca. Es necesario acudir a variedades específicas, a veces no fáciles de encontrar y a menudo caras para recuperar, de lejos, aquel sabor del atomate de siempre.

El mal es común a otras especies vegetales y mucho más acentuado en las grandes ciudades, pero el ejemplo paradigmático de pérdida progresiva de cualidades organolépticas lo proporciona la mítica fruta roja con pepitas (sí, desde el punto de vista de la botánica no olvidemos que el tomate es una fruta).

El problema es que los productores de tomate, impulsados a medias por la necesidad de rentabilizar sus negocios y a medias por el empuje de los nuevos hábitos del consumidor urbano, han preferido seleccionar sus frutos en virtud de otros valores que no son el sabor: conseguir piezas más grandes, más apetecibles visualmente, con más color o simplemente de matas que producen más cantidad en cada cosecha.

La selección genética y la tendencia a la uniformidad impuesta en los mercados ha hecho que se vayan perdiendo las cualidades relacionadas con el gusto.

Ahora, un grupo de investigadores del Instituto Boyce Thomson y del departamento de Agricultura de la Universidad de Ithaca en Nueva York (EE UU) ha anunciado un hallazgo que puede hacer que las cosas cambien.

Han terminado de construir el pan-genoma del tomate cultivado y de sus primos los tomates silvestres para encontrar más de 5.000 genes de tomate que hasta la fecha no habían sido documentados, según el estudio publicado ayer en la prestigiosa revista científica «Nature Genetics».

Desde hace tiempo se investigan los genomas de las especies vegetales que consumimos para trata de mejorar su aspecto y sabor. Pero esta práctica es algo limitada porque suele reducirse a una variedad concreta.

El pan-genoma es la secuencia de los ADN de la especie y de todas las especies cercanas. En el caso que nos ocupa se han estudiado 725 especies de tomate cultivado y otros muchos tomates salvajes similares. De ese modo, cruzando datos, el equipo de científicos ha logrado que miles de genes que permanecían invisibles en las primeras secuenciaciones de genomas de tomate, ahora afloren.

Los tomates salvajes tienen una mayor variedad metabólica y física. Hay más diversidad de formas, colores, sabores y estrategias de supervivencia. Al cultivarlos, el ser humano ha reducido considerablemente esa diversidad. Por el camino, se han perdido numerosos genes que dieron color, sabor y forma a tomates primitivos y que ya no pueden encontrarse. Pero quizás sigan existiendo algunas informaciones genéticas en el ADN de los tomates salvajes actuales que aún puedan rescatarse para la producción de variedades de cultivo. Y quizás en algunas de ellas pueda residir el secreto del perfecto sabor.

Dado que el tomate es el producto vegetal más consumido del mundo (con 180 millones de toneladas producidas al año, lo que supone un mercado de 60.000 millones de dólares), no es mala idea tratar de recuperar la mayor cantidad de recursos genéticos para su cultivo moderno.

Variante genética

Uno de los descubrimientos más importantes tras el análisis de este pan-genoma es una rara variante genética conocida como TomLoxC.

Los genes de este tipo parece que son promotores de sabor del tomate mediante la síntesis de algunos lípidos. Se trata de genes que permiten metabolizar una suerte de volátiles (basados en grasas de la planta) que se evaporan fácilmente y producen un sabor y un aroma inconfundibles a tomate.

Este gen no ha sido «inventado» por la naturaleza para que el tomate sepa mejor. Su función en bien distinta: regula la producción de un tipo de carotenoides que incluyen precursores de vitamina A que se expresan cuando la planta tiene que responder a situaciones de estrés.

Cuando en la mata existe déficit de agua o de fertilizantes, estos genes responden produciendo carotenoides para defender al fruto. Y esas sustancias están relacionadas con un mejor sabor.

La variedad reina

Esta versión del gen modificada está presente solo en un dos por ciento de los tomates cultivados, pero se encuentra en el 91 por ciento de los tomates salvajes.

El rey de los tomates con ese gen es el Solanum pimpinellifolium o Tomate pasa, una variedad americana que aunque hoy se consume en realidad está entre los ancestros del tomate cultivado actual.

El hallazgo de este tipo de genes extraños añade importante información para el futuro de la producción tomatera. No es iluso pensar que con un set de genes de este tipo sería posible tratar de hibridar especies actuales y arcaicas en busca del ADN del tomate pefecto. Al menos del tomate con el perfecto sabor. Con 5.000 genes nuevos a sus disposición, los productores ya no tienen excusa para no servirnos, otra vez, el tomate de la abuela.