Casquería en «La última cena»

El chef Francis Paniego, dos estrellas Michelin, prepara una recreación de este episodio evangélico en Canal Historia.

Respeto y tradición sin olvidar la innovación dentro de un orden. Así se planteó Francis Paniego, propietario del restaurante El portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), su particular recreación de la Última Cena de Jesús con sus discípulos. En la esencia está el cordero, porque, como Paniego recalca, «lo tomamos como punto de partida e hilo conductor por cómo es venerado en la cultura hebrea. Alrededor de él se celebra la fiesta del Sabbat». Además del componente cultural, también hay uno religioso que no quiere olvidar, «ya que en el Evangelio de Juan se designa a Jesús como ''el cordero de Dios''». El chef se ha tomado el encargo de Canal Historia –la séptima edición de «La última cena» ya está en su programación especial de Semana Santa–, muy en serio. Su madre tiene mucho que ver «porque es muy religiosa y no quería ofrecer un experimento banal y caer en la tontería. Así, he sido fiel a mis señas de identidad». Y la más importante son los productos de casquería, «porque forman parte del patrimonio gastronómico de mi tierra».

Si se desgrana su propuesta, el primer plato es un tartar de corazones de cordero, con pepinillos, cebolleta blanca, jengibre, ajos tiernos, polvo helado de foie-gras, mahonesa de mostaza y aguacate. La paradoja viene, como él comenta, de que «a partir de un producto muy humilde, como los corazones, elaboramos un sofisticado ''steak tartar'' con gotas de mostaza y una yema de huevo en el centro».

Metáfora de la palabra de Dios

La ensalada de lengua de cordero en escabeche pretende ser una metáfora de la palabra de Dios y «también un símbolo de la traición de Judas». Paniego ha recurrido al escabeche porque «es un método de conservación heredado de la cocina árabe y que, probablemente, se utilizaba en aquella época». A continuación el comensal –el menú se puede degustar durante esta semana en su restaurante– sesos de cordero asados. En él, ha querido representar el pensamiento, las creencias «y el momento en el que Cristo es muy consciente de su destino», dice. A continuación explica cómo lo ha preparado: «Lo hemos trabajado en una cocción muy larga con la intención de convertirlo en una textura de foie de hígado de pato y la cebolla le aporta un punto agridulce, junto a los pétalos de flor».

Paniego buscaba la coherencia. Para el final se reservó un parfait de higaditos de cordero. «Se necesitaba un bocadito de la carne, presentado en una vajilla de madera que recuerda al que utilizaron en aquella cena y a la cruz. Y en el postre llega el pecado: un helado de manteca de cerdo. «Abandonamos el cordero para centrarnos en el cerdo, que tradicionalmente representaba lo prohibido en la cultura hebrea», comenta. Estas viandas están regadas con vino de la tierra.

El logroñés reniega de ciertos espectáculos gastronómicos que se pueden frivolizar. Le sucedió hace tres años cuando le ofrecieron sacar partido culinario a las ubres de vaca, «que, a pesar de ser un producto magnífico y con muchas posibilidades, tenía el riesgo de que fuese considerado como una anécdota resultona o lo que es peor: un golpe de ingenio y provocación, algo que nunca me ha seducido», culmina.