Comerse la naturaleza a bocados

Comerse la naturaleza en estado puro para conservar los bosques es la opción que propone la entidad sin ánimo de lucro PEFC con el fin de impulsar la economía verde.

Comerse la naturaleza en estado puro para conservar los bosques es la opción que propone la entidad sin ánimo de lucro PEFC con el fin de impulsar la economía verde y el desarrollo rural en España, uno de los países europeos con mayor superficie forestal.

Piñones, castañas, miel, plantas aromáticas, trufas o setas son algunos de los productos a los que PEFC pretende dar valor con su certificación forestal, un sistema al que se ha adherido un millar de empresas españolas de la mano de esta organización internacional, con sede en Madrid desde 1999.

El proyecto "Sabores de Bosques Sostenibles", afirma a Efe la secretaria general de la entidad, Ana Belén Noriega, hace énfasis en los productos comestibles del bosque: "Es interpretar el bosque a través del sabor, olor y aromas", en vez de ceñirse a lo obvio (madera, leña, papel...).

En definitiva, se apuesta por la sostenibilidad forestal desde todos los posibles aprovechamientos, añade Noriega durante un viaje de prensa al municipio de Ágreda (Soria), situado en la Red Natura 2000 a los pies del Moncayo, la máxima cumbre del Sistema Ibérico en cuyo entorno destaca la riqueza de sus frutos del bosque, incluidas las valiosas trufas e innumerables tipos de setas.

Hoy la mitad del territorio nacional es forestal, del que el 50 % es arbolado y de éste 1,6 millones de hectáreas están certificadas por PEFC. Un porcentaje aún "bajo", ya que supone el 8 % de las quince millones de hectáreas arboladas del país.

Certificar significa contar por qué un bosque está bien gestionado a través de indicadores relativos a la biodiversidad, los aspectos sociales de las personas que trabajan en el monte y el bienestar de los animales (caso de los cerdos ibéricos de las dehesas).

De hecho, el jamón ibérico es el primer producto certificado con el sello PEFC que ya se comercializa y en breve se añadirán otros, avanza Noriega.

Hace unos años, un grupo de propietarios forestales decidieron certificar, además de las dehesas, toda la cadena de producción de sus chacinas y embutidos (desde los mataderos, saladero y secador hasta el propio bienestar de los animales).

De acuerdo con Noriega, su organización "pretende que los montes sean un motor de economía verde, de desarrollo rural: hemos estado envueltos en una crisis virtual y queremos una economía ligada al medio y al recurso natural".

Aglutinar los productos del monte bajo el sello PEFC, asegura, ayudará a entender que hay una economía y un modo de vida basado en el medio rural, así como a asegurar la riqueza de la flora y fauna.

Además, el consumidor tiene la garantía de que lo que llega a su mesa ha tenido una gestión adecuada y podrá seguir su rastro desde su origen (la llamada trazabilidad).

"Sabores de Bosques Sostenibles"quiere llevar estos productos al mercado gourmet. De hecho, una encuesta de PEFC a chef españoles reflejó que ya los incorporan de forma habitual en sus cocinas, entre otras razones porque les sugiere "calidad, sabor, alta gama".

En declaraciones a Efe, la chef Charo del Val, nacida en Ágreda, coincide en que este proyecto es una vía para ayudar a los pequeños productores para que "puedan abrirse un camino en un mercado muy competitivo y complicado".

"Agruparlos, unirlos, darles unas expectativas de negocio y guiarles para que sepan cómo llegar al mercado", resume la cocinera, autodidacta de formación, que asevera que estos productos del bosque "siempre se han usado en la cocina, no es algo que se haya inventado ahora, pero hay que enseñar a las nuevas generaciones".

La alta cocina "no significa cocinar con productos caros sino con productos en su mejor momento. Poseen sabores y aromas muy difíciles de encontrar en cualquier otra materia prima, porque es Naturaleza".

España es uno de los países europeos pioneros en la certificación forestal de producto comestible y tiene múltiples beneficios.

Sirve a los propietarios como prueba independiente de que sus bosques están bien gestionados; ayuda a mejorar la imagen de la industria y fomenta la compra de estos productos, lo que se traduce en un apoyo directo de los consumidores finales a la selvicultura sostenible.

La certificación consta de dos procesos independientes, pero enlazados: la certificación forestal que asegura que los bosques son gestionados bajo unos requisitos ambientales, sociales y económicos, y la certificación de la cadena de custodia, que permite la trazabilidad de la madera y otras materias primas de origen forestal, desde su origen hasta el producto final.