Una vistazo rápido y delicioso a la gastronomía de Japón

El mercado de pescado en Tsukiji

Keita se despierta todas las mañanas a las tres de la madrugada. Se asea, devora un desayuno frugal y abre su puesto en el mercado de Tsukiji. Pero antes tiene que ir a comprar el producto, fresco y brillante, en uno de los puestos de pescado crudo que hay en el barrio cercano al puerto. Aquí todos se conocen. Aunque el sol todavía no ha salido, a nuestros amigos del mercado de Tsukiji no parece suponerles ningún problema, charlan animadamente mientras se preparan para el largo día que les espera. Yo camino maravillado entre las largas hileras de peces, cuidadosamente expuestos por las amables vendedoras. Calamares, nécoras, anguilas, salmón, pececillos minúsculos cuyo nombre ignoro, enormes atunes con los ojos de cristal… Cuando pregunto a Keita a qué hora será la famosa subasta de atunes, echa a reír y sacude la cabeza, como perdonando mi torpeza.

Me cuenta que en el año 2018 se trasladaron las subastas de pescado al mercado de Toyosu, en el barrio de Kôtô, a unas instalaciones más modernas que las de aquí. Sin embargo, dice, no tengo por qué preocuparme. El mercado de Tsukiji es demasiado tradicional para cerrar completamente, y todavía quedan abiertos los puestos de pescado que estoy viendo y numerosos negocios en las calles circundantes. Afirma orgulloso que el producto que venden aquí es tan fresco como el de Toyosu.

Para demostrármelo, me prepara rápidamente un pequeño pincho con tres pulpitos a la brasa y me lo extiende. Lo pruebo. Delicioso. Keita tenía razón. Nos despedimos amigablemente y decido intername en solitario por las concurridas calles del mercado, que poco a poco comienzan a llenarse de turistas hambrientos.

Salgo del mercado de pescado crudo y por todas partes me asaltan amablemente puestos de comida para comer a pie de calle, yo no me hago de rogar y hago por probar todo lo posible. Pese a que los precios en Japón son de los más altos del continente asiático, los pequeños pinchos que sirven en el mercado de Tsukiji están a precios muy asequibles, entonces desayuno, tomo el aperitivo y almuerzo paseándome entre los puestos. El pez mantequilla se derrite en cuestión de segundos al rozar mi paladar y los espetos de sardina consiguen hacer competencia a los de Cádiz. Sucede una mañana de intensos sabores tradicionales, respetando el producto al máximo y sin florituras.

Basta un buen corte de atún, un chorrito de soja, y Keita se convierte rápidamente en nuestro salvador de la mañana. Poco importa ya la subasta de atunes en Toyosu.

La japonesa negra

Osaka es la tercera ciudad más habitada de Japón y se encuentra a escasos sesenta kilómetros de la región de Kobe, conocida por producir una de las mejores carnes del mundo. Esta carne de ternera, conocida comúnmente como “La japonesa negra” se caracteriza por su suave textura gracias a la infiltración de grasa en sus músculos. Un bocado basta para derretirnos el paladar. Aunque algunos países han intentado imitar la carne de Kobe, entre ellos España, no pude dejar escapar la ocasión de probar un solomillo en el lugar de nacimiento de esta codiciada carne.

Es sencillo encontrar carne de Kobe con excelente calidad en Osaka, no hace falta complicarse demasiado, ni siquiera buscar el local en internet. Basta un paseo por el concurrido barrio de Dōtonbori, uno de los más visitados por turistas en busca de sabrosas cenas y espectáculos, para encontrar decenas de locales dedicados exclusivamente a la preparación del solomillo Kobe.

Paseo entre luces de colores y deleitándome con los últimos ajetreos de la noche. El barrio está fuertemente iluminado y en él se mezclan toda clase de turistas y japoneses, jóvenes o adultos, charlando animadamente sumergidos en sus mundos. Tras entrar y salir de varios locales que no me convencen demasiado, encuentro un pequeño restaurante de aspecto acogedor y sin muchos clientes. El resto de la historia será una de las experiencias gastronómicas más sencillas y sabrosas de mi vida.

En primer lugar me presentan la carta de carnes, con tres categorías a elegir y tres calidades dentro de cada especialidad. Cuanto mejor la categoría, y mejor la calidad, más cara será y mejor sabor tendrá la carne. El solomillo más barato roda los ochenta euros y el más caro pasa de quinientos. Es, desde luego, un plato que solo se debe probar una vez en la vida, y solo para los verdaderos amantes de la carne. Pedí una categoría y calidad medias con una copa de vino. No hacía falta nada más.

Poco después sirven al ilusionado gourmet una pieza de niguiri de Kobe, muy fina, presentada sencillamente con una gota de wasabi. La devoro casi sin pensarlo. Pero el plato fuerte llega a los diez minutos, un solomillo perfectamente cocinado, poco hecho, ligeramente adornado con patatas dulces y dos o tres hojas de rúcula para darle color.

No es posible describir con la parquedad de las palabras la textura, el profundo sabor y la sensación de saciedad que deja un verdadero solomillo de Kobe en la ciudad de Osaka. Hay cosas que hace falta probar para entenderlas. Y al menos una vez en la vida animo a hacerlo.