Los 10 mandamientos de la paella valenciana

Hace varios años compartí piso con un valenciano. Era un valenciano de los de verdad, de la albufera, amante fervoroso de su tierra, gastronomía y tradiciones, que no dejaba pasar una oportunidad para alabarlas. Los días de calor era delicioso escucharle hablar junto a la cerveza. Sus ojos se encendían con una pasión envidiable mientras me abría, como haría la mejor guía de viajes, la puerta a una de las regiones más hermosas de nuestro país.

Pero toda diversión acababa cuando nuestra otra compañera de piso o yo cocinábamos algún tipo de arroz. En estos casos nuestro amigo valenciano aparecía del mismo aire, como un genio de la cocina, y sus ojos brillantes se entristecían de una manera desgarradora. No se enfadaba, ni mucho menos. Únicamente se lamentaba porque, teniendo a un valenciano viviendo bajo nuestro mismo techo, parecía una pérdida de tiempo y de recursos que cualquiera que no fuese él manejase los fogones del arroz. Rápidamente se hacía cargo del asunto, aquí más sal, allí subo el fuego para conseguir el socarrat perfecto, sus dos brazos parecían multiplicarse por algún tipo de hechizo y antes de que nos quisiésemos dar cuenta, nos presentaba algunos de los arroces más exquisitos que he tenido el placer de probar. Era un maestro, su sangre fluía con esta maestría natural.

Dos domingos al mes cocinaba paella valenciana. Era una especie de ritual en nuestro piso, solo para nosotros. Desde primera hora de la mañana se le escuchaba tatarear frente a los fogones y sus ojos recuperaban su brillo, el día anterior había comprado los ingredientes frescos y cada grano de arroz, así era él, había sido cuidado hasta el último detalle. Solo se lamentaba de no tener leña de naranjo para culminar la tarea. Criticaba con un fervor asombroso a aquellos que guarreaban las paellas de cualquier manera - y con razón -, antes de observarnos degustar su milagro con cierta satisfacción. Jamás nos permitió verle cocinar. Y mi compañera y yo, contentos por tener su arte a nuestra disposición, le dejábamos hacer.

Una vez me enseñó su papelito con los diez mandamientos de la paella. Lo guardaba con mucho mimo en su habitación. Lo alisó sobre la mesa y anunció, una por una, las leyes que desde pequeño se habían impregnado en su memoria (su padre tenía un restaurante de arroces en Valencia). Pude hacerles una foto a escondidas y hoy te las voy a contar. Estos son los diez mandamientos de la paella valenciana:

1. Amarás el arroz de tu tierra sobre todas las cosas. Solamente cocinarás con arroz D.O Valencia.

2. Jamás tomarás en vano el nombre de la paella, llamando así a cualquier arroz que no lo sea.

3. Almorzarás paella todos los domingos y cada fiesta de guardar.

4. Deberás mantener la receta familiar con cada uno de sus secretos y manías lo que dura tu vida, y la trasmitirás a tus hijos, o a los hijos de tus hijos si es necesario.

5. Nunca sofreirás el arroz, ni le pondrás cebolla.

6. No añadirás falsas verduras a la paella. La Verdurísima Trinidad está compuesta por ferradura, garrofó i tabella (judía verde plana, garrofón y alguna variedad de judía blanca). El resto son cosas del demonio. Menos una ramita de romero.

7. Siempre devolverás los utensilios que te hayan sido prestados por los vecinos, con la paella (porque el recipiente de cocción no se llama paellera) bien limpia, reluciente y sin una pizca de óxido. También serás agradecido con dicho vecino y le darás a probar de tu paella, si así lo desea.

8. No darás consejos innecesarios ni juzgarás al cocinero mientras está haciendo su paella.

9. Defenderás toda paella hecha a leña de naranjo, además de las propiedades calcáreas milagrosas del agua de Valencia, cuya fórmula es “H Dios O”.

10. No codiciarás el socarrat ajeno.

Debajo de estas normas inquebrantables, mi compañero había escrito a mano: no hay paella mejor que la de mi padre. Y yo no la he encontrado, todavía. Aunque jamás vaya a descifrar el toque secreto que daba a sus paellas aquel aroma único.