Conoce el origen “royal” de las croquetas (y los mejores sitios para probarlas en España)

Todos quieren ser amigos del rey. En el momento en que su corona brilla por primera vez, multitud de cortesanos vestidos con túnicas blancas y amarillas, marrones, ocráceas, revolotean alrededor del poderoso monarca dispuestos a rendirle sumisión sin condiciones. El rey, o la reina en este caso, es la croqueta, coronada por un crujiente rebozado. Los cortesanos que se inclinan son deliciosos pedacitos de huevo duro, sobras del cocido del día anterior, pollo, boletus, jamón ibérico. Todos quieren ganarse el favor de la reina e introducirse en su círculo de confianza con sabor a bechamel.

Cada 16 de enero se celebra el día mundial de esta reina de los aperitivos, que también puede servir como almuerzo, cena, merienda o incluso desayuno para los más golosos. Y diremos dónde podemos encontrarla con su mejor aspecto, qué rincones gusta de frecuentar esta reina deliciosa, pero antes podríamos buscar su linaje. El origen del mismo. Cocido entre los pasillos de los palacios más poderosos del planeta.

El incierto origen de la croqueta

Existen dos teorías serias para explicar el origen de las croquetas. Y por sorprendente que parezca, porque los españoles nos hemos vuelto verdaderos maestros a la hora de elaborarlas, ninguna de las dos hipótesis señala a nuestro país.

Unos dicen que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici, reina consorte de Enrique II de Francia, quienes inventaron la receta de la bechamel y sirvieron un magnífico bocado de la pasta susodicha rodeada de una finísima capa crujiente. Podría ser. Pero la teoría más aceptada nombra a Louis de Bechamel como instigador de la sabrosura. El mejor cocinero de Luis XIV de Francia - conocido como el Rey Sol e impulsor del Palacio de Versalles - cuyo apellido viene íntimamente ligado a la masa que hace posible esta receta exquisita.

Según nos cuenta su leyenda, Louis de Bechamel trabajaba como recaudador de impuestos para el monarca francés y era además superintendente de la casa de Orleans, la rama nobiliaria del hermano de Luis XIV. Este útil servidor ya gustaba de hacer sus pinitos en la cocina mientras ideaba nuevas recetas de platos ya existentes, y fue al probar a transmutar una salsa de crema atribuida a François Pierre de la Varenne, cuando consiguió descubrir la receta de la bechamel. El éxito de su nuevo plato fue tal, que Luis XIV le nombró su cocinero personal y los aristócratas franceses disfrutaron de largos años de intrigas en el palacio, hinchándose los carrillos con el empalagoso manjar.

Pero no sería hasta 1817 cuando otro renombrado cocinero francés, Antoine Cámere, decidió añadir a la famosa receta de Bechamel una fina capa crujiente en torno a la masa. Así fue servida en una recepción para el archiduque de Rusia y el éxito fue rotundo. Esa noche, aquél año, se creó la croqueta tal y como hoy la conocemos. Redonda, crujiente, blanda por dentro. Un plato que hoy se consume casi a diario en España, los Países Bajos e Italia. Su nombre procede del francés croquer, que significa “crujir”.

Cinco locales imprescindibles para los croqueteros

Elaborar una lista para señalar dónde probar las mejores croquetas de España me parece algo así como señalar la mejor zona para respirar en un Parque Natural. Limitar este sabor delicioso en un país donde la calidad es la que es, excelente, casi entristece. Por tanto mi recomendación inicial sería la de animar al lector a darse un paseo por su pueblo, por su barrio o su ciudad, y atreverse a probar cualquier croqueta que se ponga a tiro. Algunas sabrán a plato precocinado y nos decepcionarán. Otras seguirán medio congeladas. Pero lograremos encontrar, antes o después, esa croqueta gloriosa, la razón última de por qué la coronamos como reina de los aperitivos empalagosos. Con la bechamel suave, los pedacitos de jamón minúsculos.

Dicho esto - se tenía que decir -, aquí va la lista de cinco locales imprescindibles donde zamparse unas croquetas:

• Echaurren (Ezcaray, La Rioja): de jamón y pollo, siguiendo la receta original de la legendaria Marisa Sánchez. Exquisitas.
• Iván Cerdeño (Toledo): Alberto García Escudero infusiona la leche con los huesos de jamón, convirtiéndole en un alquimista de la cocción de croquetas. En la actualidad sus creaciones de bechamel y crujiente se consideran las mejores del mundo.
• Keki (Murcia): Sergio Martínez ofrece un tipo de croqueta acorde con los tiempos modernos que corren, al inspirarse en la gastronomía japonesa para rebozarla con panko (pan japonés).
• Naguar (Oviedo, Asturias): visitar la capital asturiana sin detenerse a probar las croquetas cremosas de picadillo de Pedro Martino podría revolver en su tumba al mismísimo Don Pelayo.
• Cubiertos de gloria (Madrid): en el barrio de La Latina, si uno no tiene hueco en el estómago para probar su cocido madrileño, siempre podría engañar al paladar degustando sus deliciosas croquetas de cocido.