El «remake» de la cocina casera

La Clave Tres Cantos (Plaza Central, 4) renueva la cocina tradicional en el norte de Madrid. Los chefs Juan Pozuelo y Pepe Filloa firman la carta de una de las aperturas más esperadas del año. Dividido en dos plantas, integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 metros cuadrados para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización. En definitiva, una interesante apuesta para este verano que combina buen hacer y mejor materia prima.

«Los amantes de la cocina clásica española tienen una cita ineludible», apunta su propietario, Tomás Gutiérrez. Su hija, Ainhoa Gutiérrez, dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. «La Clave complementa la buena oferta hostelera tricantina», subraya Jesús Moreno, alcalde del municipio. Y no le falta razón, pues su propuesta mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: guisos, carnes y pescados. «Sin embargo, a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida», explica el chef Juan Pozuelo.

Por ejemplo, el bacalao propone una versión más ligera y saludable de una receta de toda la vida. «Elaboramos su crema de pil pil sin el 90% de su grasa habitual. Respetamos su sabor al estilo curranero, pero evitamos un excesivo consumo de grasa al comensal», añade Pozuelo. En resumen, su «remake» de la cocina casera no se refiere tanto a la forma y la estética del producto. «La diferencia se aprecia al probar, por ejemplo, los aliños», subraya Ainhoa Gutiérrez. Igualmente, los pimientos de la ensalada con ventresca se asan a baja temperatura para luego confitarlos. «Combinamos su sabor y textura con la fuerza de una vinagreta emulsionada, además de la cebolla, el tomate...».

Tradición e innovación se dan la mano en Pepe Filloa y Juan Pozuelo, un binomio tan explosivo como complementa rio en los fogones de la restauración española. Más de 40 años de experiencia avalan al primero, que saltó a la fama desde el anonimato de la hostelería tradicional como chef de La Clave. Paralelamente a su amplia trayectoria en restauración, Juan Pozuelo ha desarrollado una valiosa carrera televisiva como presentador de programas de cocina.

El comedor del salón superior y la terraza ofrecen una dinámica carta de picoteo, comida y cena, con sugerencias del día y rotación de primavera-verano y otoño-invierno. Por sólo 17,90 euros, su menú ejecutivo incluye entrante, principal, pan, bebida y postre. Al mediodía, la gamba mediterránea, cocida o a la plancha, brilla entre una amplia variedad de raciones y pinchos, acompañada con más de diez tipos de cervezas. A partir de septiembre, a primera hora la barra superior dispensará desayunos andaluces y mediterráneos, con protagonismo de los molletes de Antequera. La planta baja guarda El Secreto de Tres Cantos, área de copas y eventos, además de un segundo comedor con su propio reservado. Ambos se inaugurarán en septiembre.