Vuelta y Vuelta

¿Quieres conocer las últimas tendencias culinarias, los cocineros que dan que hablar, los restaurantes que no debes dejar de ir y los productos que han de llenar tu despensa? Las pistas las encontrarás en este espacio que rinde tributo a la cultura gastronómica.

  • Beef Donburi, de Wagamama
    Beef Donburi, de Wagamama
  • José Calleja, cocinero de Surtopía
    José Calleja, cocinero de Surtopía

Direcciones para un puente con gusa

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Sobre el autor

Tatiana Ferrandis

Soy periodista especializada en el área de gastronomía y una apasionada de la buena mesa. Comer y escribir, escribir y comer, esa es la cuestión.

-Platos nutritivos hechos en el momento alimentados con productos frescos. Esta es la clave del éxito del novísimo Wagamama. Sí, Madrid acoge el primer Wagamama de España gracias al Grupo Vips, cuyo significado es El niño travieso. Se trata de una cadena británica de restaurantes inspirados en los ramen bar japoneses. Recetas niponas con guiños, sobre todo, coreanos, tailandeses y chinos. Ramen, gyoza, teppanyaki, donburi, omakase, ensaladas... Estas son las elaboraciones preparadas a la vista del comensal en una enorme cocina abierta integrada en la misma sala del restaurante de 335 metros cuadrados. No faltan clásicos de la marca como el chilisquid, con calamar frito sazonado con una mezcla de siete especias shichimi y el chicken katsu, un pollo al curry muy aromático, servido con arroz japonés. Para beber, cervezas asiáticas, vinos y zumos frescos, como el raw juice, con zanahorias, pepino, tomate, naranja y manzana. C/ Serrano, 41.

-Nos adentramos en los días en los que en Sevilla se celebra la feria de Abril, la más larga en 170 años. Para saciar la gusa de quienes no pueden disfrutar de ella, recomendamos que reserven mesa en Surtopía, máximo representante de la alta cocina andaluza en la capital. Entre fogones, José Calleja, quien rinde tributo al bonito del Atlántico hasta que comience el de Almadraba. Y a degustar, un guiso de tomate con bonito y cebolleta, el gazpacho de aguacate, lima, cilantro y bonito marinado y las riquísimas tortillitas de bonito fresco con ajetes y cebollino, entre otras delicias. La ensaladilla rusa de carabineros es imbatible al estar la mayonesa hecha con el escabeche del carabinero. También, el carpaccio de langostinos con gel de manzanilla y arena de limón. Para conocer su trabajo, Calleja nos lo pone fácil, ya que podemos pedir todos los platos de la carta en ración, en media ración o a través de tres opciones de menú: el Surtopía, por 35 euros y sin bebida; el Bajo Guía, por 45 y sin vinos, y el Sherry, que permite maridar cualquiera de las dos propuestas anteriores con vinos de Jerez por 16 euros más.

-Cierto es que, si tanto miramos qué nos llevamos a la boca debemos comenzar a cuidar nuestra alimentación por el pan. En Panod, los maestros artesanos recuperan los fundamentos ancestrales del oficio de panadero al tiempo que aprovechan los avances tecnológicos. Un imponente obrador a la vista provoca que el cliente meta las narices durante su elaboración y así conocer qué harinas se emplean para su creación, el amasado de los diferentes ingredientes, cómo se alimentan las masas madres de cultivo natural y cómo se hornea, entre otros detalles. Todas las piezas se caracterizan por un amasado lento, largas fermentaciones y cocciones en horno de solera refractaria. Para escoger, barra, baguette, pan gallego, de centeno, con semillas y de trigo y maíz. Mi preferido, el de aceitunas Kalamata y el de molde, sanísimo. Los croissants, las palmeras, los suizos, los bizcochos y las tartaletas de fruta, todos son de primerísima calidad, ideales para un desayuno o una merienda durante este largo puente. C/ Prim, 1

-Víctor Arguinzoniz va a su rollo. Según la clasificación del 50 Best recién anunciada, Etxebarri es el sexto mejor restaurante del mundo gracias a su revolucionaria e innovadora alta cocina a la parrilla. Situado en Achondo, un precioso valle vizcaíno, en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao, en este caserío rehabilitado llegan comensales desde cualquier rincón del planeta para degustar un chorizo que cura durante el invierno, el queso de búfala y la mantequilla de cabra. Imprescindible es la anchoa en salazón, lo mismo que los guisantes y el chipirón con cebolla caramelizada y su tinta, además de los percebes, las ostras y la gamba de Palamós a la brasa. La chuleta de vaca y la ventresca de atún son otros platos de diez. Reserve su mesa ya. Hay meses de espera. www. asadoretxebarri.com

-Y lo mismo recomendamos en Villa Teresita, el restaurante del Hostal Spa Empúries, un referente del turismo sostenible de la Costa Brava basado en la responsabilidad social y relajante. El espacio dispone de dos modelos de restaurante, ambos con vistas al mar para disfrutar de una apuesta eco-mediterránea y moderna en una de las imbatibles costas de Europa. Su filosofía se basa en la trazabilidad de la calidad del producto en todo el proceso, desde su origen hasta que llega a la mesa. Las Anchoas de L’Escala con pan y tomate, el brócoli con beurre noisette, las espardenyes a la brasa, la escórpora para comer casi sin manipular y el arroz con gambas son algunos platos de este paraíso culinario. Playa de Portitxol. Tel. 93 272 22 21, L’Escala. Gerona.

-Pad thai de langostino, ceviche de lubina estilo ecuatoriano o los pan bao rellenos de pato Pekín son algunos de los bocados que ya podemos degustar en La Cocina de San Antón. El espacio exhibe un renovado lavado de cara con vistas al barrio de Chueca y abre a las diez de la mañana. A esa hora, lo suyo es comenzar el día con un saludable zumo natural. Asimismo, el afterwork, ahora que los días son más largos, se convierte en una apuesta segura. C/ Augusto Figueroa, 24. Tercera planta del Mercado de San Antón. Tel: 91 330 02 94.

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