De cena, una pizza de campeonato

El propietario de Don Giovanni prepara para LA RAZÓN un plato que aúna a colchoneros y madridistas horas antes de la final de Champions

Es colchonero, rojiblanco, en absoluto anti madridista, y dirige uno de los mejores establecimientos italianos de la capital. Se deja llamar el rey de la trufa por su ferviente pasión por esta joya de la naturaleza, ya sea blanca de Alba, Tuber Melanosporum o de verano, según la temporada, con la que aromatiza y da sabor a sus creaciones imbatibles. Las mismas que devoran los futbolistas que el sábado se juegan la Champions en Milán. Mientras paseamos por el renovado Don Giovanni, de cuyas paredes cuelgan fotografías del cocinero junto a sus amigos Arbeloa, Aitor Karanka, Ancelottii, Sanchís, Luca Modric y Emilio Butragueño –celebró hace unos días en esta casa su 25 aniversario de boda–, está a punto de salir del horno el bocado diez para disfrutar durante el partido, una pizza mitad blanca, mitad rojiblanca. Un manjar, dice, fácil de preparar. Anote los ingredientes: harina, agua, aceite de oliva virgen extra, levadura, sal, tomate, orégano, mozzarella y cecina de buey procedente de El Capricho (León): «La masa debe estar fermentada, ya que comerla recién hecha no es digerible, porque está viva. Ha de permanecer durante 48 horas en la nevera a ocho grados para que se madure. Durante ese tiempo, es importante moverla, con el fin de que elimine los gases antes de servirla. Después, se incluye el tomate a la masa y la mozzarella, se hornea a 200º con papel de aluminio para que no se queme el queso de búfala», explica Tumbarello, autor de una serie de peque-recetas junto al pediatra Iván Carabaño.

El pizzero galáctico

Entre risas, reconoce que el examen más duro que ha aprobado con creces es el de Mino Fulco, nutricionista del Real Madrid y yerno de Carlo Ancelotti. Y es que Aitor Karanka, cliente habitual de Don Giovanni, pidió en su día a Mourinho que, ya que después de los partidos en los vestuarios se encontraban con un suculente tentenpie formado por sushi, tortilla de patata y pizzas, que, por lo menos, éstas fueran de buena calidad. Así es como Tumbarello se convirtió en el pizzero oficial galáctico. «Un cuarto de hora antes de que cada partido del Madrid finalice, llega al estadio un Porsche Cayenne Turbo con el pedido, formado por cuatro pizza margarita, tres de jamón de york y una con trufa, porque a Arbeloa y a Sergio Ramos les encanta», añade el chef, quien recomienda varios restaurantes, haya algo que celebrar o no, para quienes viajan este fin de semana a Milán. Siempre se come mejor que bien en la Tattoria Da Berti, en la Da Gianinno, así como en la Antica Trattoria della Pesa, en cuyas mesas se dejan ver numerosos futbolistas, y en la muy de moda Langostería.

Su cocina mira hacia el mejor producto de la temporada para elaborar recetas tradicionales italianas. Tanto es así, que se acaba de hacer con hinojo silvestre, que aquí es complicado de encontrar, para ofrecer una pasta gratinada al horno con le sarde, es decir, con sardinas, uvas pasas y piñones, un bocado tan clásico como los macarrones alla norma con tomate y berenjena frita. Como entrantes, el carpaccio de boletus con parmesano, canónigos, sal de trufa y bola de helado de aceite, el milhojas con carpaccio de carne, burrata y avellana tostada o la crema fría de tomate, nuez de burrata y albahaca. Imprescindibles resultan también la lasagnette de corzo y la gambonara, una exquisita carbonara con gamba roja ahumada, así como la cotoletta alla milanese con risotto al azafrán, además de los manjares de siempre que tanto atraen a madridistas y colchoneros. Nos referimos a las pastas caseras a la carbonara, arrabiata y putanesca, que también saldrán de esta cocina el mismo sábado como una grandiosa excepción. No se equivoquen, se trata de una cita única e irrepetible. Tumbarello colocará en la zona del privado una pantalla con el fin de que los comensales puedan ver el encuentro. Ni siquiera él faltará y estará acompañado de un grupo de amigos, entre ellos, el mismísimo Karanka.

Su noche empezará con su ya famoso huevo Millésime, una exquisita crema de boletus y trufa envuelta en yema de éste, y una focaccia, porque el plato está de toma pan y moja. Y si no, que se lo pregunten a Antonio Banderas. Para acompañarlo, descorchará una botella de champán de quince litros de la casa Gosset. Le seguirá «un tinto con una pizca de sangre», explica, un Barolo Bussia 2001 y un Vega Sicilia 2004. «Gane o pierda el Atleti, disfrutaré de un buen gin tonic, porque las fiestas se terminan con un buen trago». Así haremos.