El chef que susurra al terruño

«Casa Marcial. La cocina de Nacho Manzano» narra cómo el restaurante familiar se ha convertido en un referente de nuestra gastronomía.

En una pequeña aldea de no más de setenta habitantes, de nombre La Salgar, situada en el oriente asturiano y con los Picos de Europa de fondo, se encuentra Casa Marcial. Es el refugio de los Manzano, el mismo en el que nació y creció el cocinero mientras sus padres regentaban una casa de comidas en un «terroir» entre el Cantábrico y el Sella. Hoy, el espacio cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, además de haberse convertido en un destino gastronómico de visita obligada. Para beberse la historia de esta familia y del templo culinario, merece la pena tener entre manos «Casa Marcial. La cocina de Nacho Manzano», (Planeta Gastro): «Se trata de un restaurante singular en el que mi bisabuela atendía una tienda lagar y mi madre cocinó luego por encargo», relata el cocinero, quien no se imagina en la práctica de otro oficio. A los 13 ya tenía claro que lo suyo era perderse entre fogones. Por casualidad, cocinó una receta tan aplaudida, que se ha mantenido en la propuesta del restaurante hasta hace bien poco para luego pasar a la carta de Gloria, un concepto de negocio informal . No era otro manjar que un torto de maíz, un humilde bocado de campesinos que su madre bordaba por su sabor intenso y textura deliciosa, al que se le ocurrió incluir su versión del pisto con cebolleta, nata, mantequilla, cabrales y huevos: «Cuando regresé de mi periodo de aprendizaje en Casa Víctor, no quise que faltara en casa. Me parecía desleal copiar platos que había aprendido en el lugar en el que me había formado», explica.

Fusión de sabores

Consciente de encontrarse fuera del circuito gastronómico, entiende que «el reto de por sí es mantener los galardones que nos ha concedido la guía francesa. También mejorar cada día y preparar una cocina del entorno con un mensaje claro, el que nos susurra la tierra». En su proceso creativo, ésta y el paisaje toman protagonismo, también los ingredientes autóctonos desconocidos. Ha culminado una receta, de sabor fragante, preparada a partir de avellanas verdes, a las que añade una esponja de tomate, agua de anchoa del Cantábrico, paraguayo y uzuki. La sardina, con toda su grasa, es otro de sus productos fetiche. ¿Su penúltima elaboración? Sobre un pan rústico, coloca ajo ecológico, tuétano a la parrilla, remolacha asada, el pescado a la brasa y un pepino enano encurtido, que otorga frescor. Sin embargo, son los olvidados tesoros de los ríos asturianos (salmón, anguila, reo, cangrejos...) quienes le están llevando por un camino de innovación aún sin explorar.

Aún con la triste noticia de la desaparición de Sergi Arola Restaurante por digerir, surge el debate sobre la rentabilidad de la alta cocina: «Un restaurante no puede perder dinero por muchas segundas marcas que posea el cocinero. La alta cocina en nuestro enclave no es rentable. Hacemos encajes de bolillos, porque la calidad de la materia prima es excelsa y eso no es negociable. Hay que estar atento a los números y cuadrar los presupuestos», advierte Manzano, quien, además, junto a su familia, dirige un lugar destinado a bodas y eventos, así como La Salgar y Gloria, en Oviedo y Gijón. Este último, un local informal que, «más que como un recurso económico, lo abrí porque me apetecía socializar mi apuesta. Es un concepto inmediato y espontáneo». Sus famosísimas croquetas, tan ligeras y delicadas que se deshacen en la boca, la ensaladilla rusa y la tortilla de patata son platos a disfrutar en él y en cualquiera de los ocho espacios que lidera en Reino Unido dentro de Ibérica Restaurants: «Allí, la responsabilidad es hacer las cosas dignas. No aprovecharnos del momento que vive la gastronomía española para montar sólo negocios. Si en Ibérica no existiera un compromiso, no estaría en el proyecto». Queda claro.