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La comida no se tira

Canelones, albóndigas, ropa vieja o arroces. Los chefs desvelan cómo aprovechar los restos de comida para que no terminen en la basura

T. Ferrandis.  | Madrid.
Iván Sáez muestra en Desencaja un plato de alubias con conejo de campo que sirve en el restaurante
Iván Sáez muestra en Desencaja un plato de alubias con conejo de campo que sirve en el restaurante
Javier Fdez-Largo

El trepidante ritmo de vida que llevamos el común de los mortales es una de las principales causas de que tiremos comida a la basura. Disponer de tiempo para activar la creatividad entre fogones y elaborar platos a partir de sobras del día anterior puede llegar a ser un lujo. España es el séptimo país de la UE que más alimentos derrocha, alrededor de 80 kilos al año por hogar, que en euros se traduce en 1.000 al año. Además, un 25 por ciento de lo que hemos comprado durante esta Navidad, se ha desperdiciado. ¿Qué ha pasado con la, antaño, cocina de aprovechamiento? ¿De esas recetas que nuestras abuelas y madres guardaban como un tesoro? Iván Sáez, de Desencaja (Paseo de la Habana, 84), que se ha hecho con el premio Bib Gourmand, que concede la Michelin, desvela varios consejos para recuperar los restos de comida que se han quedado en la nevera después del almuerzo de Reyes. Así, con el cordero, recomienda elaborar una sencilla caldereta, servida con cualquier verdura que dispongamos: «Se trata de un plato muy socorrido, ya que también lo podemos preparar con pescado. Sin embargo, si tenemos langostinos y gambas, propongo confitar las cabezas y las colas a baja temperatura para hacer un arroz mojado con la misma salsa de las cabezas».

- Sacar jugo a la materia

La suya es una cocina en la que saca todo el jugo posible a la materia prima que encuentra cada día en el mercado. Su plato de cuchara preferido son las alubias, que cuece con un pimiento rojo, dos choriceros, dos zanahorias y una cebolla. Una vez en su punto, tritura la verdura, lejos de terminar en la basura. En el restaurante, las sirve coronadas con conejo de campo deshuesado y relleno de panceta, champiñones y una picada de sus paletillas y su pierna. «Es una receta tradicional que no sale por más de 10 euros y de ella pueden comer cuatro personas, lo mismo que de unas patatas a la importancia con berberechos, ahora que su precio está por los suelos», asegura.

Ricard Camarena, por su parte, señala que la primera lección para no desperdiciar los alimentos es «comprarlos enteros. Nunca de tercera o cuarta gama, ya que todas las partes son aprovechables. El pollo, por ejemplo, hay que llevárselo completo siempre. Es más económico y, además, con cada pieza se puede preparar un plato distinto». ¿Ejemplos? «Las pechugas son ideales para empanar o a la villarroy, los muslos, para asar y las alas, para saltear. Después, con la carcasa y los huesos, lo suyo es elaborar un buen caldo con fideos y verduras. Éstas se han de comprar también enteras, porque con los recortes puedes crear fondos y cremas», sugiere el chef, quien advierte adquirir sólo productos de temporada (alcachofas, brócoli, calabaza, naranjas...), «única manera posible de ceñirse a un precio y obtener el máximo sabor. Creo en la compra racional, en ir al súper sabiendo lo que vas a comprar. Prefiero los que no ofrecen demasiadas marcas, porque si no, me vuelvo loco y lleno el carro de cosas que no voy a aprovechar. Me gusta el modelo de Mercadona». En Madrid Fusión, centrará su ponencia en el proceso creativo basado en el producto y en el sabor y, sobre todo, «en la observación de los métodos tradicionales para cuestionarlos desde el respeto para seguir avanzando.» Además de crear ante los asistentes al congreso los caldos sin agua, así como los consomés clarificados con la misma proteína del producto protagonista, que investiga desde su taller de I+D de Valencia.

- Del cocido, ropa vieja

Quien optimiza al máximo las materias primas es Paco García, de Ponzano (C/ Ponzano, 12). Cocina con los restos de besugo o de merluza unas ricas croquetas o unas albóndigas en las que mezcla el pescado con carne de cerdo. Resultan de diez. Con el cochinillo que ronda la nevera, nos propone preparar una lasaña y con el turrón de almendras que sigue en el salón, machacarlo bien y sorprender con un flan. Sin embargo, los platos estrella de su casa son el cocido y sus derivados: «Antes, un cocido daba para tres días. Hoy, no existe ese concepto de austeridad en la cocina», afirma. De este platazo, que prepara los miércoles por encargo, salen unas albóndigas de llorar, una ropa vieja de las mejores de la capital y una empanada, que es imposible parar de comer. Si aún así restan garbanzos, Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente (C/ Ballesta, 6) los reelabora con cebolla frita, a los que añade carne y jamón, un relleno de canelones gratinados con parmesano sorprendente. Y si, además, no hay manera de terminar la proteína, por favor, que engorde una buena croqueta. «La merluza, la dejaría para la receta de ensaladilla rusa de mi abuela. Con patata cocida, aceitunas, huevo duro y mayonesa». Ya sabe, los alimentos, lejos de la basura.

Dani García abre Bibo en Madrid

Dani García sabe como nadie la manera de aprovechar el atún, de ahí que presida varias de sus elaboraciones, tanto en su restaurante de alta cocina, donde esta temporada sirve el menú titulado «Principito», como en BiBo. En este rincón de Marbella ofrece un taco de atún pastor (en la imagen) que es uno de sus platos estrella, como también lo será en Madrid. Y es que una de las aperturas esperadas de este 2016 es la nueva sucursal de la cocina más viajera del andaluz. Estará situada en el número 52 del Paseo de la Castellana y, cómo no, decorada por el tan de moda Lázaro Rosa Violán.

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