Salvador Sans, ojalá que llueva café

El maestro tostador es el fundador del Fórum que fomenta el consumo de esta bebida de calidad.

Cada momento del día se presta a disfrutar de una taza de café. Y, aunque aún es fácil encontrar una barra en la que te sirvan un aguachirle capaz de destrozanos el estómago, lo cierto es que la bebida vive un momento dulce. Crecen los talleres centrados en dar a conocer su aspecto gustativo, en enseñar a diferenciar un café malo de uno bueno, así como los establecimientos en los que es el protagonista. Salvador Sans es una institución entre los cafeteros, además de miembro fundador del Fórum Cultural del Café, una asociación sin ánimo de lucro para la difusión de la cultura del café, que se ha celebrado en Barcelona, además de ser maestro tostador y propietario de Cafés El Magnífico, un templo en mayúsculas donde saborearlo y adquirirlo por orígenes, procedentes de fincas trabajadas por caficultores con nombres y apellidos: «Mi trabajo se reduce a conocer la materia prima, desde la agronomía hasta la química. Saber la composición del grano, su procedencia, dureza y humedad, con el fin de que, al tostarlo, pueda ofrecer todos los aromas y sabores», dice Sans. Valora que éste sea nítido y dulce, porque es justamente el amargor lo que delata su mala calidad. Impulsor de la venta por orígenes, destaca los de la zona de Nyeri, en Kenia, por su intensidad, sabor a frutos negros, aroma y dulzor, así como los de la región de Sidamo (Etiopía), por su elegancia, sabores cítricos y florales y su ligereza. Según los últimos datos, el mayor productor de café es Brasil y el primer consumidor mundial, EE UU, aunque el país tropical le pisa los talones, mientras que el consumidor per cápita más alto es el finlandés, al tomar 10 kilos persona-año. Los españoles, sólo 4.

En Nápoles, en la sede de Illy, existe la Università del caffé. Y, ¿en España tenemos una saludable cultura del café? «Nos falta asentarla. La gente, más que conocer la procedencia de un café, sólo recuerda las marcas. Reivindica que los cocineros y hosteleros no se olviden de los caficultores, de la misma manera que rinden tributo a los productores y agricultores en un interés por regresar a los orígenes de la cocina, que se saborea en una tendencia en auge: «Les tenemos olvidados por culpa de las grandes marcas y la venta a gran escala», continúa. ¿También es responsable la invasión de las cápsulas de café, que han tomado el mercado?, le preguntamos: «Están aquí para quedarse, no voy a negar eso», señala sincero, pero agradece a la casa Nespresso –sí, menciona la marca– «el haber dado valor social al café gracias a las tiendas que ha situado en las mejores calles del mundo. Éstas tienen su espacio en los centros de trabajo, por ejemplo, lugares en los que no existe un barista profesional, que sí lo ha de haber en un restaurante o en un hotel». Y es que, un mal café es capaz de alterar la opinión del comensal sobre el final de una experiencia gastronómica: «A la gente le gusta saborearlo rico. Atrae a numerosos clientes y los fideliza», señala. No exige, en absoluto, una pequeña carta, o un apartado decente dentro de la propuesta de los locales, «ya que una vez molido, se estropea rápido», pero sí que éstos presuman de disponer de uno con trazabilidad, que, por supuesto la bebida esté bien extractada y que el sumiller, o el camarero, conozca el producto para que el comensal pueda elegir el tipo de bebida que desea: de filtro, a la francesa, espresso.... Tome nota. Para preparar un espresso como Dios manda, recomienda tener un buen molinillo, una cafetera con un mantenimiento diez, el filtro del agua (mineral) y regular el punto de molido para extractar en 25 segundos 35 ml. con siete gramos y medio de café. En cuanto a las tendencias, nos gustan marcadamente afrutados, como el Hachira, de Etiopía, cultivado a 2.200 metros. «Es extraordinariamente afrutado, con gusto a melocotón, albaricoque y frutas rojas. Es suave con un postgusto largo, muy jugoso y con un punto de acidez que lo hace refrescante». En su casa, un espresso cuesta 1,40 y uno de filtro para dos, 7 euros.