Defienden el origen valenciano de la paella ante la polémica por su posible raíz vasca

La escritora vasca Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística, sostiene que está clarísimo que el origen de la paella es valenciano, y los vascos "quizás como mucho" ayudan "con el utensilio", su recipiente.

La polémica sobre el supuesto origen vasco de la paella ha surgido tras unas declaraciones en televisión del hostelero Alberto Fernández Bombín.

Ana Vega -que escribe con el pseudónimo de Biscayenne- y es especialista en documentación histórica de la cocina, ha explicado el origen de la polémica: el utensilio en el que se hace la paella, que da nombre al plato en sí, "lo que en Valencia llaman paella y en casi el resto del mundo llamamos paellera".

Vega, que ha hablado hoy mismo con Alberto Fernández, ha opinado que éste quiso contar que los vascos aportan la paella, el recipiente, pero ella de momento no ha encontrado documentación que lo pruebe entre los catálogos de fabricantes de ollas y cacerolas de la época, en los que no ha hallado ninguna paella a la venta.

"Es verdad que la manufactura de utensilios se abarató a partir de la tercer guerra carlista (1874-1875), con la mejora de la siderurgia y los altos hornos, pero no he encontrado ningún fabricante específico", ha detallado.

Antes de esa fecha ya está documentado el uso del término paella: la primera receta escrita de paella, así denominada, apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid en el que se explica cómo prepararla bajo el título de "Sartén a la valenciana (Paella)".

En 1859, en un libro titulado "Los valencianos pintados por sí mismos", se describe el oficio de paellero, un "profesional" dedicado a prepararla, "que era entonces un poco como el amigo al que le sale bien la chuleta y se la encargamos siempre".

Entonces las paellas grandes, para quince o veinte personas, eran muy escasas, porque había que cuidarlas, de manera que solo las tenían o los paelleros citados o gente que tenía una barraca y los domingos ejercían como merenderos: allí alquilaban el recipiente o hacían ellos la paella a cambio de dinero o de que les invitaran a comer.

En las casas normales se usaban recipientes ni tan planos ni tan grandes, más parecidos a una sartén normal pero más alta, como se puede ver en numerosas fotografías de la época, ha detallado Vega.

Entonces el plato se hacía con el arroz suelto, no como ahora que está de moda la capa muy fina y el arroz socarrat.

Años después, a finales del siglo XIX, los vascos preparaban arroz, pero "a nuestra manera, con chorizo, lo que los valencianos odian" -lo que causó otra polémica hace unos años-.

Y es que en esa época se popularizó el uso del arroz en la cocina incluso en lugares donde no se cultivaba. Por ejemplo, el arroz con leche se identifica con Asturias, cuando allí apenas se cultiva.

Así que en Euskadi, a finales del XIX, se preparaba arroz "con cosas", como dice con humor Ana Vega, y se llegaba a servir incluso en las bodas.

La conclusión de Ana Vega es que "quizás", puesto que no está documentado, los vascos pudieron aportar a los valencianos "las sartenes o el acero que permitió el acceso a la paella canónica grande; les ayudamos con el utensilio, pero no con el plato".