HIP celebra “La Sala, Otra Mirada”: la revolución del servicio que lidera la nueva alta gastronomía

El pasado 17 de febrero, en el marco del 10º aniversario de HIP – Horeca Professional Expo, el proyecto La Sala, Otra Mirada volvió a situar el servicio en el centro del debate gastronómico internacional. Más que una jornada profesional, fue una declaración de intenciones: la sala ya no acompaña la experiencia gastronómica, la lidera. Impulsado por Diego Sandoval, propietario de Coque (dos Estrellas Michelin), junto a BAYA Talent, la iniciativa defendió una visión clara y estratégica: en un contexto de transformación del sector hostelero, la sala es motor de experiencia, rentabilidad y fidelización.

Durante toda la jornada, el espacio reunió a grandes referentes internacionales del hospitality y a una nueva generación de jefes y jefas de sala que demostraron que el futuro del sector pasa por equipos jóvenes, preparados y con visión global.

Miradas del mundo: cuatro culturas, una misma conclusión

La jornada comenzó con un diálogo internacional entre referentes del servicio en restaurantes de máximo nivel. Desde América, El Chato — reconocido en The World’s 50 Best Restaurants — puso el foco en la importancia del equipo y de las estructuras humanas sólidas. Desde Europa, Hiša Franko (tres Estrellas Michelin y Estrella Verde) defendió la creación de vínculo y el concepto de “hogar” dentro del restaurante, mientras que Kynstaforsen (una Estrella Michelin y Estrella Verde) apostó por la autenticidad como eje de la experiencia. Desde Asia, Ebisu by Endo introdujo el concepto japonés ichigo ichie — “una vez, un encuentro” — recordando que cada servicio es único e irrepetible. La conclusión fue compartida por todos: la sala es un lenguaje propio y estratégico dentro del restaurante contemporáneo.

Una performance gastronómica basada en los cinco sentidos

El momento más impactante llegó con una performance inédita de sala basada en los cinco sentidos. Durante dos horas, un equipo de jóvenes profesionales procedentes de distintos puntos de España ejecutó un servicio exclusivo para 90 comensales, transformando el espacio en un escenario vivo. La propuesta contó con la implicación directa de los hermanos Sandoval. Mario Sandoval lideró la creación del menú, concebido como un relato gastronómico donde cocina y sala dialogaban al mismo nivel, mientras Diego Sandoval impulsó el liderazgo joven desde una visión integradora.

Más que una degustación, lo que vivimos fue una experiencia completa. Cada gesto, cada movimiento del equipo, cada ritmo en el pase de los platos formaba parte de una narrativa cuidadosamente diseñada.

La propuesta se estructuró en cinco pases que demostraron cómo la cocina se potencia cuando la sala acompaña con intención y coherencia. La experiencia comenzó con Almeja, acompañada de godello, chalota y piparra. Un plato fresco y elegante que abrió el recorrido con equilibrio y sutileza. Le siguió Pistacho, una atrevida combinación de sopa de curry, helado y caviar de ostra. El contraste de temperaturas y texturas activó el paladar y sorprendió desde el primer bocado. El tercer pase, Guisante, apostó por el producto vegetal con vaina, mole verde y guisante lágrima. Un plato delicado que puso en valor la temporalidad y la profundidad de los sabores herbales. Uno de los momentos más intensos fue Toro bravo, con mostaza, rabo de toro y encurtidos. Tradición reinterpretada con carácter y equilibrio.

La propuesta salada culminó con Liebre, acompañada de castaña, tomillo y granada, un pase complejo y elegante que evocó territorio y temporada. El cierre dulce llegó con Miel, un postre de roca de queso manchego y pera flambeada que combinó cremosidad, caramelización y matices lácteos en un final armónico. En conjunto, el menú funcionó como un relato donde cada plato tenía sentido dentro de una experiencia global. La clave no estuvo solo en la técnica, sino en la interacción constante entre cocina y sala.

Reconocimiento al talento joven y al hospitality contemporáneo

La jornada también acogió la entrega de los Premios HIP · La Sala, Otra Mirada, que reconocieron una sala contemporánea y alineada con los nuevos códigos sociales del hospitality. Entre los galardonados destacaron DiverXO (vestuario e identidad), Bakea (concepto más rompedor), Marta Iglesias (creadora de contenido en sala) y OBA (mejor experiencia en sala). El Premio Amelier · Joven Talento de Sala reconoció a Marina Ruiz (Desde 1911), Adrián Abella (Caleña) y Aldo Rial (Sen Omakase). La cita concluyó con la presentación de proyectos emergentes como La Bodeguilla, Pipilacha, Vereda y Morriña de Gozo, todos ellos con una misma convicción: el hospitality no es complemento, es núcleo.

En su décimo aniversario, HIP confirmó que el debate ya no gira solo en torno a la cocina. La experiencia gastronómica se construye desde el vínculo, la intención y la capacidad de generar emoción. “La Sala, Otra Mirada” no fue solo una jornada profesional. Fue una demostración práctica de que el servicio ha dejado de estar en segundo plano. Hoy, la sala es presente. Y en HIP quedó claro que también es el futuro del sector.