Su amor por la cocina le viene desde niño, una pasión a la que se sumó su curiosidad por Japón. Lo conocimos hace una década en Hatori Hanzo, la primera izakaya de España, y en 47 Ronin, donde probamos el primer menú degustación armonizado con tés. En 2015, inauguró Panda Patisserie, local renombrado Panda Coffee (panda-patisserie.com), donde Borja Gracia idea con mimo interesantísimas piezas de pastelería nipona: «Pasar varios meses al año en Japón me ayuda a mantenerme conectado. Tener una unión cultural para mí es muy importante por una cuestión profesional y personal. Necesito estar allí», dice. ¿Su proyecto más inmediato? Escribir un libro sobre cómo la gastronomía transmite cultura de la forma más efectiva posible. Hoy imparte una ponencia en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía, que acoge Ifema hasta el miércoles.

¿En qué momento se encuentra Panda Coffee?

Cuando abrimos, era la primera pastelería japonesa, que yo recuerde, que había en Madrid. No había un lugar en el que tomar un matcha decente con un mochi o un dorayaki artesanal.

Son productos que ahora puedes comprar en el súper. ¿Qué le parece?

Tanto es así, que hace unos días acudí a una reunión en un hotel de lujo, porque querían nuestro asesoramiento, y me encontré que ofrecían unos mochis industriales, que no encajaban con su posicionamiento. Todos sabemos que se compra mucho producto industrial y se vende como artesanal, algo que desmerece el trabajo que hay detrás. Si un cinco por ciento busca la versión artesana, habremos conseguido algo.

¿Cuáles son las características de la repostería japonesa?

Ligereza, precisión, técnica y mucho respeto hacia los ingredientes y a la cultura. Esto lo podemos traducir en menos azúcar, en texturas más etéreas, postres más efímeros y mucha presencia de fruta de temporada fresca.

¿Las piezas más buscadas?

La tarta de fresas con nata, porque es muy visual. Es la típica tarta de cumpleaños, la perfecta para cualquier celebración. Lo que la diferencia de la occidental es que el bizcocho es muy ligero, la nata lleva muy poca azúcar y las fresas están muy bien colocadas para que el corte resulte bonito. También, el cotton cheesecake y las tartaletas de fruta fresca.

¿En qué se diferencia de la repostería española?

En la ligereza. Me refiero a la cantidad de azúcar, grasa, frutos secos y texturas densas. La japonesa te permite comprar más a menudo, sin embargo, el cliente español tiene interiorizado que la pastelería es para momentos concretos.

¿Cómo consigue reducir la cantidad de azúcar?

Si tienes un ingrediente de temporada, que quieres que se exprese, no lo puedes eclipsar. Ahora, contamos con las manzanas de Señorío de Rioja para hacer una ligera y aireada tarta tatin, porque también hacemos postres franceses. La ligereza la consigo no poniendo azúcar, porque la nata montada, muchas veces, no la necesita si el resto de ingredientes sí la tienen. La sustituimos por fruta natural, con toques de azúcar ligeros en otras texturas y con una densidad del postre ligera. El yuzu es un ingrediente fetiche, el rey de los cítricos por aromático, que traemos de Jaén. Y, por desconocido, menciono la flor de cerezo.

En Madrid, sabrá que si no bebes matcha, no eres nadie.

Se ha puesto de moda a nivel internacional, pero hay que prepararlo con cuidado y respeto. Poco a poco, se hablará de matcha de origen y se empezará a distinguir entre el ceremonial y el normal, aunque en Japón no se usa el concepto ceremonial. Mi trabajo consiste en aportar un poco de contexto para que se entienda bien cada producto y el matcha es un ejemplo claro. Yo importo de allí, tengo mis proveedores, voy a Japón cada año para escoger el que quiero y nos traemos más de 50 kilos por pedido, que se vende durante la temporada. Es muy importante hablar del matcha de las primeras cosechas de la temporada. Tiene un impacto en el resultado final de los postres tremendo, porque un matcha bueno, no solo es color, es menos oxidación, aromas más dulzones y menos amargor.

Tal es el «boom», que se están abriendo locales especializados.

En Panda Coffe lo servimos desde hace muchos años y lo hemos notado. También, tenemos café de especialidad, porque me encanta y porque no quisimos posicionarnos como un matcha bar. Aquí, el café es el rey. Seleccionamos los granos en origen, que nos tuestan cada semana.

¿El auge de las barras japonesas ha provocado el de las pastelerías japonesas?

Me gusta pensar que, al haber sido pioneros, hemos podido abrir caminos y divulgar sobre Japón, lo que ha permitido a los profesionales abrir muchos conceptos. Unos me gustan más que otros.

¿Le gusta lo que ve en el escenario gastronómico madrileño?

Creo que Madrid tiene un nivel altísimo en cuanto a técnica, posibilidades, ganas e inversión, pero también creo que hay un exceso de ruido, que dificulta saber dónde está la calidad. El cliente está insensibilizado con la palabra artesanía. Por eso mismo, nosotros tenemos en el local la cocina abierta para mostrar lo que hacemos. Antes me gustaba trabajar de manera anónima y que el producto hablara por sí mismo, pero ahora creo que ya no vale, que tenemos que contar el trabajo que hay detrás de cada pieza, que es mucho. El cliente lo tiene que conocer para que sepa escoger bien y entender también los precios, porque estamos en un momento crítico debido a la subida de costes.

¿Qué reivindica?

Volver a enamorar a los clientes con el proceso artesanal.

Este San Valentín, lo conseguirá al vender un osito de mousse de chocolate guanaja hecho con una compota de frutos rojos, un bizcocho especiado y una capa de praliné de nueces pecanas en el que destaca un corazón rosa.