Los mercados de abastos se han convertido en verdaderos destinos gastronómicos, además de lugares, algunos centenarios, en los que adquirir el producto fresco en todo su esplendor. El mismo del que se alimentan la mayoría de las recetas de los cocineros que cuentan con esos puestos en los que cada día se come mejor.

Roberto Martínez Foronda fue pionero en encender los fogones en uno de ellos hace ya nueve años, en concreto, en el de Vallehermoso, donde se encuentra Tripea. Sin duda, el puesto más influyente dentro de un mercado capitalino. Por eso, durante nuestra charla le pedimos su opinión sobre la evolución que están viviendo estos enclaves al formar parte importante del apabullante escenario gastronómico madrileño: «Han evolucionado de una manera muy positiva, sobre todo, por el hecho de que antes apenas se hablaba de ellos. Sólo lo hacía la gente del barrio que iba a comprar y no tanto a comer. Por eso, la hostelería ha ayudado a revitalizarlos, porque muchos de ellos, tristemente, estarían destinados a cerrar debido a que, a día de hoy, muchas veces no existe un relevo generacional en aquellos de dueños que se jubilan. Yo lo veo a mi alrededor». Lo que único criticable, en su opinión, es el dineral que se pide por un traspaso: «Creo que es un error, porque hay una diferencia entre estar dentro de un mercado a ocupar un local a pie de calle. Cuando nosotros entramos adquirir uno era bastante más viable». De ahí el precio medio del menú degustación de Tripea, que es de 60 euros, absolutamente honesto acorde a la calidad-precio y al servicio disfrutable en su concepto.

Cada día se come más rico y variado en los mercados gracias a la cantidad de formatos diferenciadores que los ocupan, ya sea de cocina de mercado tradicional, pero también viajera, italiana, china, peruana, mexicana, de fusión... «En un puesto puedes comer similar o mejor que en un restaurante. El hecho de estar en uno, no nos condiciona cocinar mejor o peor». Por eso, el objetivo de Roberto no era otro que reivindicar la posibilidad de servir un menú degustación dentro de uno. El suyo cuenta con una barra en la que siempre ocurren cosas: «A lo largo de los años he ido afinando la propyesta», apunta. Asimismo, para hacer crecer el formato, Roberto ha incorporado al equipo a la sumiller Isabel Ayala Badell: «Es una pata que nos faltaba para redondear un proyecto en el que tenemos previsto potenciar la carta de vinos, la atención al comensal y el servicio», anuncia el chef, cuyo eslogan en Tripea, recuerden, es «Comer y flipar».

Y así es, porque cada receta es sabrosa, sorprendente, flipante, emocionante, chispeante, ácida, cítrica.... En definitiva, una jungla de fuertes sabores que nos obligan a repetir y volver. La suya es una cocina viajera de mercado, un encuentro entre Perú y el sudeste asiático en el que el cocinero mima cada materia prima.

Un viaje que realizamos en una barra, desde donde le vemos cocinar, a través de ceviches, dumplings chifas, baos, currys y guisos de sabores intensos: «No es que sirvamos una cocina de temporada al cien por cien, pero sí nos suministrarnos de numerosos ingredientes del mercado».

Sobre cómo observa el sector, a su parecer, «hay demasiada sobre información y a mí, como cliente y consumidor, me distrae. Creo que se ha perdido el sentido de salir a comer y que ahora lo que se cuestiona la gente es lo que se va a gastar, más que el tipo de platos que le apetece comer. El tema económico limita al consumidor, de ahí que esté cambiando tanto el consumo y los hábitos de los clientes». ¿Qué demandan? Es nuestra siguiente pregunta: «El problema es que ni sabemos lo que quieren. Hay tanta oferta, que a mí, personalmente, me agobia. Tanto, que acabo yendo a los mismos sitios y mira que hay. En muchos de ellos, brilla más el envoltorio que el interior y es algo que me preocupa, porque nos meten a todos en el mismo saco y no es justo», reflexiona.

Juego de sabores y texturas

Su propuesta consta de ocho pases con la opción de agregar algún extra. Así, para abrir boca llega a la mesa un platazo, todos lo son: la alcachofa confitada y frita con salsa mani, bearnesa huacatay, cecina, cebolla roja encurtida, pimienta sansho y lima. Antecede al ceviche de atún «carretillero» en gazpachelo acevichado con chicharrón, calamar, boniato asado, chalota, sisho y aceite anticuchado. Un juego de sabores y texturas sublimes y diferenciador, que divierte a cada comensal que decide ir a su casa a comer y a flipar. El pulpo a la plancha lo ofrece con leche de tigre a la parmesana, piñones y aceitunas botija. Otra elaboración que borda con albahaca tailandesa y un crocante de quinoa. Los mejillones al wok con leche de tigre de ají son un maravilloso clásico al que el chef incluye con sentido noodles, migas de panko y chile, te negro Lapsang Souchong, cebolla roja y eneldo. Le sigue el siumai relleno de panceta y papada y el bao relleno de lomo saltado con crema de rocoto, huevo frito de codorniz y chips de papada aliñada. También, la ternera guisada y ahumada en laurel con una reducción de sopa Tom Yum, otra receta en la que se percibe que el chef selecciona bien cada ingrediente. Como postre, el cremoso de arrroz con leche de coco.