Sus flores blancas y rosadas aparecen cuando el frío todavía resiste, cubriendo de color campos y caminos y recordando que la primavera ya asoma. Ya sabes de que les hablo… de los almendros. En muchas zonas de España este momento marca un pequeño ritual estacional, una señal discreta pero inequívoca de que el paisaje empieza a transformarse.

La almendra, fruto de ese árbol madrugador, ocupa desde hace siglos un lugar privilegiado en la cultura gastronómica mediterránea. Presente en dulces tradicionales, salsas, guisos o bebidas, su versatilidad ha permitido que atraviese generaciones y territorios con una naturalidad sorprendente. Hoy, lejos de limitarse al terreno de la repostería, vuelve a despertar interés en la cocina contemporánea, donde su textura, su intensidad aromática y su capacidad para integrarse con ingredientes salados abren nuevas posibilidades.

En Madrid, varios restaurantes exploran esa riqueza desde perspectivas muy distintas. Algunos recuperan recetas vinculadas a la tradición popular; otros incorporan almendras y otros frutos secos en elaboraciones más actuales, jugando con sus aceites, sus leches o sus texturas. El resultado dibuja un pequeño mapa gastronómico en el que este ingrediente, tan antiguo como vigente, encuentra nuevas formas de expresión en la mesa.

Es indistinto el nivel, el tipo o los reconocimientos de los restaurantes que se atreven a introducir este ingrediente tanto en sus propuestas dulces como saladas. Por ejemplo, en Velasco Abellà integran este producto en un plato de pulpo laminado, que cocinado al vacío, y presentan sobre una crema de almendra, que aporta ese toque untuoso.

Uskar es otro de esos restaurantes que confían en la almendra para darle ese toque crunchy que requieren muchos platos. Prueba de ello es su popular canelón de carrillera con curry rojo coronado por almendras troceadas, que conquista a la mayoría de los comensales que se sientan en su mesa. La carrillera, cocinada a fuego lento hasta rendirse, encuentra en el curry rojo un contrapunto aromático y profundo. Y, coronándolo todo, las almendras troceadas aportan textura, carácter y ese contraste que termina de redondear la experiencia. Un guiño crujiente capaz de cambiar el ritmo de un plato y de despertar la memoria gustativa en el momento justo. Este ingrediente forma parte de la rica despensa que el chef José Miguel Valdivieso ha formado para su particular espacio, un bar de barrio que ha evolucionado a espacio gastronómico, pero sin perder su esencia; con identidad propia, pero sin perder su raíz ni su cercanía.

La parte dulce se la dejamos a Tribeca Bistro. Este espacio con aires neoyorquinos y cocina clásica europea ha introducido en su nueva carta un postre eminentemente nacional. Un plato en el que se combina la torrija, empapada en leche y caramelizada, con un helado de café que reposa sobre una crumble de almendras. Aquí es donde aparece el fruto del que estamos hablando para dar un toque crujiente ante la cremosidad del pan empapado y de la ganache de café.

Sin embargo, aunque la floración de los almendros invite a pensar inmediatamente en la almendra, el universo de los frutos secos es mucho más amplio. Nueces, avellanas, pistachos, piñones o anacardos forman parte de un repertorio que atraviesa siglos de cocina y que sigue muy vivo en las mesas actuales.

En LaCharcuterie, ese espacio gastronómico que nos traslada hasta París a través del paladar, elabora su plato estrella, el patê en cròute, con diferentes frutos secos, incluida la almendra. Su chef, Víctor Bergerot, cambia cada semana de receta y en ellas incluye avellanas o pistachos para combinar con el cerdo y las frutas, como, por ejemplo, el higo. Y siguiendo esta línea internacional, en el Mercado de Vallehermoso, la cocina del sudeste asiático de Tripea pone sobre la mesa un pulpo a la plancha con leche de tigre a la parmesana en el que incluye uno de los frutos secos más preciados, el piñón. El mismo ingrediente que utiliza el cocinero Sergio Manzano en A’Barra para elaborar su risotto de piñones, corzo y setas.

Este repaso con las almendras y los frutos secos en la mano son una prueba más de que, a veces, basta con volver a la despensa de siempre para descubrir caminos inesperados en la cocina.