La tortilla de Javier Alfaro, del restaurante Chic, es «la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid», según el jurado del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) y la Comunidad de Madrid. Semejante manjar destaca por su equilibrio y técnica y la receta, ha indicado el cocinero, «combina huevos enteros y yemas de Granjas Villarreal, patata soprano, de La Chulapona, y una cebolleta muy pochada para obtener una textura cremosa y un sabor intenso». La preparada por José Manuel Cosme, de Taberna Cosme, es la segunda mejor y la hace con «patata y mucha cebolla rustida.

Aparte de los huevos pongo también yemas para que esté más cremosa. Emulsiono y la hago poco». Por último, la de Daniel Blázquez, de Bulevar 54, obtiene el tercer lugar.

No hay nada más madrileño que pedir un pincho de tortilla en la barra de un bar a cualquier hora. Lo reconocemos, como desayuno, nos alegra el día. Por eso, nos gusta visitar a León Bonasso y a Pablo Paternostro, responsables de que Alto Barbero se haya convertido en un destino en La Latina para disfrutar de su tortilla de patata, con cebolla confitada, jugosa y poco cuajada.

La pedimos junto a otras recetas de base mediterránea y guiños latinoamericanos y orientales en un lugar, que funciona como una auténtica casa de comidas del mundo en versión contemporánea. Por supuesto, no podemos dejar de mencionar Garelos, donde la sirven estilo Betanzos. Es decir, muy poco cuajada, casi líquida, pero también cremosa y melosa, hecha sólo a partir de huevos gallegos, patatas y sal. Es decir, no lleva cebolla. ¿Sus mejores compañeros de mesa? Unos pimientos de padrón, mejillones al vapor, empanada y un pulpo a feira con cachelos. La de betanzos, como el cocido, es un emblema en Taberna Pedraza. Se trata de una tortilla, que ha alcanzado sus cotas máximas de refinamiento y en la que se pueden disfrutar la calidad de sus ingredientes seleccionados de los mejores productores. Carmen Carro sólo utiliza huevos de gallinas jóvenes de corral con un peso exacto.

La que borda Alejandro Oliveira en La Falda también es estilo betanzos. Jugosa donde las haya, sólo con patatas, huevo, sal y aceite, el chef elabora la receta, que resultó ganadora el año pasado, tanto en el local de Lavapiés como en el que durante años ocupó el maravilloso Sylkar. El cocinero Pablo Morales (Gozar y Picar by Gozar) es el responsable de que el novísimo Gozar en La Gloria sea ese lugar al que acudir a probar una de las mejores tortillas de la capital en Puerta del Ángel. Jugosa, poco cuajada y ya un clásico es la de Casa Dani, ahora con barra en Bernabéu Market, además de en los locales del mercado de La Paz. Como ingredientes, patata agria manchega, «ya que es la que mejor resultado da por su fécula. No absorbe demasiada grasa. Y en cuanto a la cebolla, la común, y los huevos, siempre frescos y morenos, porque tienen la yema más prieta y el color adecuado», nos cuentan.

La especialidad

Por supuesto, en nuestro listado se sitúa la de La Embajada de Serrano, obra, de Nicolás Reyes (ex Cañadío), y también, la elaborada por Joaquín Serrano y Jorge Velasco en Vrro, tanto en la sede de Serrano como en el local del 200 de La Castellana, en Nuga.

Las Tortillas de Gabino es ya otro clásico. Lo es, porque hace 20 años que Nino y Santi Redruello, junto con Ekaitz Almandoz, abrieron este restaurante especializado. Imprescindible es La Velazqueña, la guisada con callos, la tortilla trufada, la de chips con salmorejo, de pulpo a la gallega o con Torta del Casar. Recuerden que en la segunda planta del Mercado de San Antón está La Taberna La Ancha, una apuesta segura para comer un pincho riquísimo y de calidad ese día que anda por la zona con prisa.

La de la Martinuca, en casa

► La de chorizo asturiano y la de pimientos, de La Martinuca, se la acerca Glovo, lo mismo que la de parmesano con tomate seco y albahaca, de Pez Tortilla, y la de berenjena con aceite de trufa, de Cristina Oria. También, la de morcilla matachana y la de queso de cabra, de Etiqueta Negra.