Una pizzeria de Budapest te permite viajar 2.000 años al pasado: crean un nuevo plato inspirado en los antiguos romanos

Los amantes de la pizza quizá prefieran no mirar, pero sin duda esta es una receta innovadora. Una pizzería de Budapest ha lanzado un plato inspirado en la antigua Roma que prescinde por completo de ingredientes tan básicos hoy como el tomate y la mozzarella. Los chefs de Neverland Pizzeria han creado una edición limitada elaborada únicamente con productos que habrían estado disponibles hace 2.000 años.

La creación incluye jugo de espinacas fermentadas, pasta de aceitunas, salsa de pescado y muslo de pato confitado. Lo que no contiene, por razones históricas, son tomates —que no llegaron a Europa hasta después del descubrimiento de América— ni mozzarella, que aún no existía en la época.

Josep Zara, fundador de la pizzería, explicó al Daily Mail que la idea surgió de una simple pregunta: “¿Cómo sería una pizza hace mucho tiempo?” Para responderla, el equipo se remontó al Imperio Romano y se planteó si los romanos comían algo parecido a la pizza actual.

Aunque la pizza moderna —una base redonda cubierta de tomate y queso— no existía hace dos milenios, los romanos sí consumían panes planos horneados con hierbas, quesos y salsas, considerados los antepasados directos de la pizza actual y vendidos habitualmente en los antiguos bares romanos.

Una inspiración arqueológica desde Pompeya

En 2023, arqueólogos descubrieron en Pompeya un fresco que representa un pan plano similar a una focaccia, cubierto con semillas de granada, dátiles, especias y una pasta parecida al pesto. Esta imagen despertó la imaginación de Zara, que decidió recrear un plato que pudiera haber existido en aquella época.

Para ello, investigó la gastronomía romana, consultó a un historiador en Alemania y revisó el antiguo recetario De re coquinaria, atribuido al siglo V. Con esa información elaboró una lista de ingredientes históricamente documentados para que el jefe de cocina, Gergely Bárdossy, desarrollara la receta.

Las restricciones históricas obligaron al equipo a meses de pruebas. Bárdossy explica que la falta de agua corriente en la época romana complicó el proceso, ya que más del 80% de la masa de pizza moderna es agua. Para sustituirla, recurrieron al jugo de espinacas fermentadas, que ayudó a que la masa subiera. La base se elaboró con cereales antiguos como la escanda y la espelta, muy comunes en la época romana, lo que dio como resultado una masa más densa que la de las pizzas actuales.

Los ingredientes de una “pizza romana”

El resultado final está cubierto con ingredientes asociados a la cocina aristocrática romana:

• pasta de aceitunas (epityrum)
• salsa de pescado fermentado (garum)
• muslo de pato confitado
• piñones tostados
• ricotta
• reducción de uva

Bárdossy reconoce que no es un plato para todos los gustos: “Hay un nicho pequeño que piensa que esto es delicioso y siente curiosidad por ello”. La mayoría de la gente quiere una pizza más convencional. No es para comer a diario; es algo especial.

La pintura que inspiró la receta fue hallada en una casa de Pompeya, destruida por la erupción del Vesubio hace casi 2.000 años. Los expertos del parque arqueológico señalan que lo representado podría ser un antepasado lejano de la pizza moderna. No es casualidad: Pompeya está a solo 22,5 kilómetros de Nápoles, considerada la cuna de la pizza actual.