Los productos de los mercados navideños, bajo la supervisión de seguridad alimentaria

Los productos alimentarios que se despachan en los mercados navideños representan, en general, un riesgo bajo para la seguridad alimentaria, pero hay que estar atentos al chocolate, al relleno de los roscones de Reyes y a los mazapanes, porque sí pueden ser causantes de alguna toxiinfección alimentaria.

Lo advierte el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO), Antonio Valero, uno de los principales expertos en el país en seguridad alimentaria, en una entrevista a Juan Javier Ríos de la agencia Efe, y que, de cara a la Navidad que arranca oficialmente esta medianoche, hace un examen a los alimentos que se pueden adquirir en estos mercados temporales.

Chocolate con churros

Es uno de los grandes clásicos y, por un lado, la leche no puede estar durante mucho tiempo a temperatura ambiente: hay que preservar la cadena de frío, procesarla lo más rápido posible y resguardarla de la luz natural para evitar cualquier contaminación y proliferación patógena.

En cuanto al chocolate en sí, hay que calentarlo por encima de 65 grados para evitar la proliferación bacteriana; mientras en los churros, al ser una fritura, el aceite debe estar por encima de los 175 grados para que se doren bien y no queden partes de la masa blandas o sin freír, ya que eso supone un riesgo sanitario, según este experto.

Además, los churros deben consumirse preferiblemente en caliente y en el menor espacio de tiempo posible mientras el aceite de la freidora hay que renovarlo con la periodicidad "suficiente" ya que con su uso "se generan compuestos polares que favorecen la oxidación, el enranciamiento y la formación de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud".

Atención a los rellenos

Si se visita un mercado navideño que vende roscones de Reyes, Valero recomienda comprar aquellos que no lleven relleno, "dado que el mantenimiento de la cadena de frío de un producto tan delicado como la nata o la crema es más complicado en este tipo de establecimientos".

Estos rellenos no deben permanecer fuera del frío más de 30 a 45 minutos, ya que puede haber un riesgo de contaminación microbiológica y proliferación bacteriana.

Por lo tanto, y "sobre todo para la gente mayor", es recomendable evitar comprar roscones rellenos en mercados navideños ambulantes.

Los mazapanes, turrones y polvorones

Son, según este experto, productos bastante seguros a nivel alimentario, porque tienen baja actividad de agua, alta cantidad de azúcar y generalmente no suele haber proliferación de microorganismos.

Con todo, el mayor riesgo sería la recontaminación después del horneado en la fase de manipulación y envasado.

La única precaución es que estén protegidos de contaminaciones externas o del contacto con otros productos; por ejemplo, que estén detrás de vitrinas donde la gente no pueda tocarlo.

En el caso del mazapán, es importante usar huevo pasteurizado y, en general, es relevante que el producto esté correctamente envasado en packs individuales y que el etiquetado cumpla con la normativa de alérgenos.

Valero alude también a las garrapiñadas, un alimento de "bajo riesgo" porque es "muy azucarado", de tal forma que su potencial contaminación se puede producir por "una mala manipulación o por la exposición a condiciones de humedad que favorece la aparición de mohos productores de micotoxinas".

Es preciso también garantizar "una buena cocción del azúcar" de estas garrapiñadas.

Con todo ello, Valero resume que es bajo el riesgo general que estos alimentos presentan para la seguridad alimentaria y considera "importante" recordar que tanto las autoridades sanitarias municipales como autonómicas se encargan de controlar el cumplimiento de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria en los puestos de venta ambulante.

Además, cada puesto "debe estar inscrito como operador alimentario y está sujeto a sanciones de tipo administrativo e incluso al cierre del puesto si se detecta algún riesgo significativo". EFE

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