Víctor Sanchego, maestro jamonero: “No estás preparado para tener un jamón en casa si no sabes estas cosas”

La Navidad es el momento del año por excelencia del jamón en España. Es uno de los productos más típicos de nuestra gastronomía y se puede disfrutar durante todo el año, pero en esta época es habitual que en muchos hogares haya una pata en la cocina. Las comidas familiares en los días marcados, lo que aumenta la demanda, o el capricho en un momento tan especial hacen que esta opción sea la preferida por muchos españoles.

Es algo muy común, pero también con mucho desconocimiento. Normalmente se abre y se come según se ha visto en casa tradicionalmente, pero esas costumbres no son siempre las adecuadas. Víctor Sanchego, un experto la materia con más de dos millones de seguidores en TikTok, aclaró cómo debe utilizarse: "No estás preparado para tener un jamón en casa si no sabes estas cosas".

Trucos básicos para tener un jamón en casa

La primera recomendación de este experto está dirigida al momento de abrir el jamón y es tan simple como directa: "Empiézalo con la pezuña hacia arriba". Explica el motivo con una comparación: "¿A que tú no empiezas un libro por las últimas páginas, verdad?". Seleccionar esta parte tiene notables consecuencias para el consumidor: "La maza es la parte más infiltrada, más jugosa y más emocionante. Es el capítulo que todo el mundo quiere leer. Si no lo empiezas por ahí, cuando llegues a la maza ya no será la misma y la parte más buena dejará de ser puesta buena".

Atención especial al cuchillo

Víctor Sanchego sigue introduciendo comparaciones para que cualquier persona comprenda su explicación: "Tampoco te sirve de nada tener unas buenas zapatillas si no sabes correr con ellas". En este caso se debe a lo siguiente a ojos de este maestro jamonero: "Pues te pasa lo mismo con los cuchillos. Nunca toques con la mano el acero, ya que muchas personas cogen el cuchillo de esta forma y pasa cualquier persona por detrás e invade el filo y al final consiguen cortarse".

No es el único consejo respecto a los cuchillos: "Tampoco lo cojas como si estuvieras empuñando una espada, ya que fijaros mi posición natural de la muñeca tiene esta inclinación que la pasaría a la superficie del corte y estaría torcido". La manera adecuada es la siguiente: "Coge el dedo índice que todos los profesionales lo hacemos igual y es porque graduamos el grosor y así te obliga a tener la superficie y el costado del cuchillo lo más recto posible y garantizaremos que la superficie de nuestro corte siempre estará recta".

La importancia de la presentación

A todo el mundo le gusta poner un bonito plato a sus invitados cuando llegan a comer en Navidad, pero no siempre se consigue. Se intentan buscar difíciles e inefectivas soluciones cuando es algo totalmente simple, como explica Víctor Sanchego: "Cuando hagas un plato de jamón siempre empiézalo desde fuera hacia adentro, no lo empieces al revés porque el plato te quedará muy feo ya que el ojo se va a la superficie exterior del círculo".

Así se debe conservar el jamón

Otro punto habitual de discordia es la forma de conservar el jamón, algo que varía mucho en las distintas casas y suele estar relacionado con la tradición. Una de las formas más habituales es el uso de film transparente. Sobre esta costumbre y uso se moja el conocido experto: "No, la curación del jamón de forma natural es expulsar el agua que tiene dentro. ¿Qué pasa con una pared cuando tiene agua y lo expresa de forma de humedad que le sale moho? Pues estás poniéndole impedimentos a la expulsión del agua de forma natural".

También lanza un consejo final: "Pero todo lo anterior no tiene sentido si no has hecho una buena compra y para ello está la denominación de origen protegida de Guijuelo que se encarga de velar por la calidad de sus productos". Explica cómo saber su origen para cerrar su vídeo en redes sociales: "Esto es muy sencillo, si no tiene el sello de la denominación de origen protegida de Guijuelo, no es un jamón de Guijuelo. Recuerda siempre que tenga el sello del culete del cerdo".