Una fotografía para aprovechar los residuos del vino

La vendimia en Huelva está a punto de comenzar. Y este año lo hará con una novedad. Un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla implementará una novedosa técnica fotográfica que permite explotar los residuos del proceso de vinificación de las bodegas

Según datos de la Organización Internacional del Vino (OIV), el procesado de uva genera hasta un 20 por ciento de residuos. La industria vitivinícola genera anualmente, por tanto, gran cantidad de desperdicios. Entre ellos están el orujo de uva (una mezcla de semillas, los raspones o palitos que mantiene el racimo unido y restos de pulpa), las lías, los lodos de aguas residuales y las hojas de la vid. «Suponiendo una producción de uva anual de 5.000 millones de kg y 36 millones de hectolitros de vino, la cantidad anual de orujo producido en España es de aproximadamente 1.200 millones de kg, tal y como muestran los datos de la OIV de 2015», explica María José Jara, miembro del grupo de investigación de la Universidad de Sevilla y autora del estudio junto a Francisco Javier Rodríguez-Pulido.

Tradicionalmente, los subproductos de vinificación son enviados a las destilerías para la obtención de etanol o para ser utilizados como fertilizantes o biomasa. Sin embargo, «estas actividades son llevadas a cabo por empresas externas que representan elevados costos económicos para la industria del vino y, por ello, en la última década las bodegas buscan alternativas para la retirada de los mismos», explican desde el grupo.

Cámara hiperespectral

Con la idea de abrirle nuevos mercados a este residuo que no se aprovecha en bodega, se empezó la investigación que ha tratado de comparar los estudios químicos que se realizan en laboratorio a las muestras de orujo con un sistema de cámara hiperespectral. «Nuestra idea era buscar algo que le diera valor. Se sabe que el orujo contiene grandes cantidades de compuestos fenólicos, un tipo de mezclas muy abundantes en los vegetales que destacan por su capacidad antioxidante, es decir que ayudan al estrés oxidativo o envejecimiento de las células», explica Jara.

Lo que se hace actualmente es tomar una muestra de cien gramos de orujo y tratarlo para quitarle el agua. Una vez hecho esto, se extraen los compuestos que interesan gracias a la acción de disolventes químicos. Este proceso necesita un posterior tratado de estos disolventes como residuo industrial y, además, lleva su tiempo; al menos un par de días.

Lo que ahora va a realizar el grupo de Sevilla de forma industrial es el análisis hiperespectral. En este caso, tras tomar la muestra, lo único que hace falta es sacar una foto con una cámara especial que toma la imagen de un determinado punto del espectro electromagnético, el infrarrojo cercano. Una vez hecho esto se extraen los datos que interesan y se elaboran estadísticas que permiten finalmente averiguar las características que tendrá el residuo y la concentración de compuestos.

Es justo en la foto en donde está lo novedoso de este sistema, ya que de esta manera se ahorra tiempo, no se destruye la muestra y no se generan residuos químicos. De aquí se espera encontrarle salidas al residuo en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria: «Se han usado extractos ricos en compuestos fenólicos para la producción de composiciones cosméticas y farmacéuticas; y se ha demostrado que estos extractos pueden ser utilizados como conservantes alimentarios, ya que los compuestos fenólicos previenen la oxidación lipídica y la aparición de microorganismos, y preservan las propiedades de los alimentos», concluyen los autores.