Arte en el corte del pescado

Los cuchillos son la única y principal herramienta de Ever Cubilla en Espai Kru

Nos adentramos en el primer restaurante de España cuyo protagonista es el producto servido en crudo. Situado en el piso superior de la marisquería Rías de Galicia, al frente se encuentra el chef paraguayo Ever Cubillas. En plena «mise en place» y ante una inmejorable materia prima (lubina salvaje, salmonetes, caballas, jureles, calamar, bogavante, rodaballo, cañaíllas, wagyu, ternera gallega...), se remonta a hace dos millones de años, a cuando el ser humano se alimentaba de piezas de carne y pescados, para mostrar en vivo y en crudo todo su esplendor. Para desmigar la filosofía de Espai Kru, el cocinero explica que su culinaria únicamente parte de manipular el mejor producto, al tiempo que éste protagoniza recetas de todo el mundo: «Estudiamos el trabajo de las distintas culturas del mundo con un producto determinado sin someterlo a una cocción, algo que sólo se puede hacer con unos ingredientes de primerísima calidad».

El método de trabajo de Cubilla parece fácil. Los alimentos al desnudo recorren toda la propuesta en un homenaje al origen de nuestra alimentación. Afirma que éstos descansan en ambos espacios y que proceden del mar Mediterráneo al disponer de compradores a pie de lonja. Si las cigalas y las gambas llegan del Mediterráneo, los bogavantes, nécoras, buey de mar y centollas lo hacen desde Galicia, lo mismo que los moluscos. Para hacerse con las ostras, las reinas de la casa, Ever está en contacto directo con la depuradora Mariscos Laureano. «La ostra ya siempre es de cultivo, nadie se la juega», explica. Para que la podamos disfrutar, elabora hasta cincuenta salsas. Ever recomienda darle un puntito ácido, porque combina bien con el punto marino y yodado de la ostra, sobre todo con la francesa, que no tiene tanta fuerza como la española. La carta la anuncia con una salsa ponzu y huevas de salmón, otra en ceviche con ají amarillo y otra que elabora con agua de apio, lima y tomate.

Para empezar, sopas frías como el gazpacho con cerezas o con fresas. Seguimos con el ceviche de salmonetes con leche de tigre y mango, con unos divertidos tallarines de sepia con salsa arrabiata y el flan frío de maíz con atún. También destaca el carpaccio de toro con aliño de manzana y jengibre, la caballa marinada con vinagre y el esturión con caviar de éste asetra nacarí. Para elaborar estas recetas, Cubilla no necesita aparatos de última generación, en absoluto, sus únicas y fundamentales herramientas en la cocina son los cuchillos: «El día que toca afilarlos puedes estar perfectamente cuatro o cinco horas en ello porque tienen que estar al cien por cienes para despiezar y cortar».

Para no perderse

Dónde: C/ de Lleida, 7. Barcelona.

Tel.: 93 424 81 52.

Precio medio: 70 euros, bebidas aparte. Plato estrella: ostras con salsa ponzu, con un puntito ácido, y huevas de salmón.