Carlos Posadas vs. Juan Alcaide: Pochas contra nigiris, ¿quién gana?

Carlos Posadas apuesta en Piñera por una cocina sin guiones ni corsés, donde la materia prima es la única protagonista; lo mismo que en Umiko, donde Juan Alcaide y Pablo Álvaro arrasan con unas recetas en las que sorprende una fusión japonesa con sentido.

  • Carlos Posadas y Juan Alcaide
    Carlos Posadas y Juan Alcaide
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Tatiana Ferrandis,  Tatiana Fernández. 

Tiempo de lectura 4 min.

23 de julio de 2017. 04:39h

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Carlos Posadas lo conocimos al frente de los fogones del espacio gastronómico del Hotel Santo Mauro. Antes ya había puesto su sello a las recetas de las que tanto hablaban los amantes de la buena mesa habituales del histórico El Amparo. Desde hace casi un año se ha asentado en el restaurante Piñera al involucrarse en el proyecto. Es él uno de los protagonistas de este duelo. Su rival es Juan Alcaide quien, junto a su socio Pablo Álvaro, han creado el universo Umiko. En este espacio disfrutamos de unas recetas divertidas y honestas, en las que llama la atención una estudiada fusión nipona y mediterránea.

Además de preocuparse de que su despensa la completen unos productos de primera, a Carlos también le preocupa que sus comensales se encuentren felices en su casa. Por eso, ofrecer un servicio atento y dinámico es una de sus prioridades. Sale al campo de batalla provisto de esos alimentos que han integrado hace pocas horas la lista de la compra del día. Hablamos de un imbatible atún de almadraba, de unas pochas, ahora en su plenitud, lo mismo que las piparras, las brevas y de carne de corzo. No falta entre los pescados el rodaballo, además de la tan apreciada espardeña y, llegado el momento, la trufa blanca y la negra Melanosporum. La primera maniobra a realizar es poner en marcha los hornos, que acogerán la masa madre del pan. El secreto para realizar bien la operación es tener paciencia y oficio, ya que la elaboración del pan es artesanía pura. Así, su mejor gancho es hacer unos deliciosos de centeno, integral, chapata y hogaza blanca.

En la retaguardia su rival se prepara para batirle con unos bocados de fusión con sentido. Los ingredientes mediterráneos y nipones acaparan las recetas. Hoy su terreno lo ocupan pescados como las navajas, los gallos San Pedro, los aligotes, las caballas, las sardinas y los salmonetes, además de unos tomates que saben a lo que han de saber. Porque es esta su arma secreta, hacer acopio de los mejores productos. Desde Japón espera yuzu negro fermentado, arroz, además de dos tipos de vinagre. Primero desenfunda unos cuchillos bien afilados y los palillos. Frente a él, su rival también saca los suyos, además de una puntilla. Solo con estos utensilios ambos sorprenden en el frente. Uno, con una culinaria vasco francesa con gusto y que vuelve a las raíces. El otro, con técnicas niponas que ponen en el plato sabores y texturas que entusiasman. En su especialidad hay pocos que le ganen. Para resultar vencedor diseña una alianza con un artesano agricultor gallego, que le cultiva hierbas, brotes y vegetales. También otra con Roberto, de Artesans da Pesca, una cooperativa de pequeñas embarcaciones cuyos pescadores solo ofrecen lo que pescan de forma artesana. Llevan a cabo un especial tratamiento del pescado y, gracias a una técnica nipona, denominada «Ike Jime», sacrifican el pescado rápido, que permite descerebrarlo evitando que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos. Con este método se desangra lentamente y no sufre. Una vez toma filas Juan procede a madurarlo para después sugerir todo lo que da el mar sin forzar la temporada en sushi o en sashimi. Estos días entran a luchar los diferentes cortes del atún (morrillo, el lomo, el toro...), ya sea cocinado o en un delicado nigiri. Tras él, uno divertido de socarrat de paella y el cordobés, creado con toro flambeado, salmorejo, huevo hilado y jamón.

Mientras, avanzan tanto el salmonete asado con su suquet y el corzo con puré de castañas, topinambo y dulce de calabaza firmados por su oponente, que borda las ostras en escabeche servidas con manitas rellenas de morcilla de Burgos, un plato creativo y equilibrado. Toma ventaja al ofrecer en su cuartel general dos espacios. En el más informal toman posiciones los escabeches, el brioche de aceitunas negras con anchoas en salazón y la ensalada con algas y anisados. La lengua en escarlata es un plato que invita a probar a su rival, de cuya propuesta gastronómica le atrae el atrevimiento de sus recetas y el riesgo que toman al dar una vuelta de tuerca a la cocina convencional. El nigiri de ensalada madrileña con escabeche de bonito de uno y las pochas con callos de bacalao del otro son los platos que llevaron a los cocineros al empate. Por su parte, al cocinero de Umiko le atrae la delicadeza con la que trata el producto su oponente, que en septiembre diseñará nuevas elaboraciones con las setas de temporada, la casquería y demás materias primas.

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