Desde LA RAZÓN tuvimos el placer de asistir la semana pasada a un evento organizado por Mar de Noruega para conocer más y deleitarnos con uno de los productos estrella del país nórdico: el llamado 'skrei', un bacalao salvaje que se pesca en las gélidas aguas solo durante unos pocos meses. La temporada de este pescado premium va de enero a abril, y es considerado un "pata negra" noruego, muy apreciado en las cocinas de los mejores restaurantes a nivel mundial.

La pesca del bacalao noruego combina exclusividad, tradición y accesibilidad en un sector altamente especializado que, de hecho, es el tercero que más beneficios reporta anualmente a este país nórdico (solo por detrás del gas y el petróleo). El director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, Tore Holvik, nos contaba que allí la cultura pesquera está muy arraigada y es de gran valor. Él mismo salía en barco para faenar en los barcos de su familia cuando era solo un adolescente.

'Skrei' viene de noruego y significa "nómada", ya que estos peces realizan cada año una travesía de más de 1000 kilómetros a contracorriente para desovar en las frías aguas de Lofoten y Vesterålen. Para adaptarse a estas épicas migraciones, los bacalaos noruegos han desarrollado una musculatura super fuerte. Su carne, al contrario que con otros tipos de bacalao, es firme, blanca y laminada, la preferida por los chefs.

El mercado del 'skrei' o bacalao noruego

Los noruegos se sienten especialmente orgullosos de su pescado, es todo un símbolo de identidad nacional. Toda esa maratón marina la realizan en pocas semanas, por lo que el skrei es un recurso tan limitado como extraordinario. Además, pudimos conocer a la "Patrulla del Skrei", un equipo de expertos muy entusiastas que se encarga de supervisar cada ejemplar pescado para que cumpla con los más altos estándares de calidad y frescura necesarios y recibir su sello oficial.

Como explicaba Tore Holvik, aquí en España los consumidores "han demostrado un interés creciente por productos de origen controlado y calidad premium, y el skrei es una respuesta perfecta a esa demanda". Nuestro país se han convertido en los últimos años en uno de los principales mercados internacionales de este bacalao migratorio. En España la idea del bacalao iba asociada tradicionalmente a su consumo en salazón, aunque el skrei noruego es más versátil y sabroso.

Durante el acto el chef Íñigo Urrechu, embajador en España de la marca Mar de Noruega y dueño de ocho restaurantes, preparó recetas únicas para la ocasión. Pudimos disfrutar de cuatro creaciones distintas, donde cada una utilizaba una técnica diferente para cocinar el skrei, mezclando tradición e innovación. Como él mismo comentaba, con un producto de tanta calidad no hace falta complicarse mucho para hacerlo brillar.

El bacalao noruego tiene un sabor extremadamente limpio y suave, además de una carne blanca brillante, firme y laminada. Es apreciado tanto por su perfil gastronómico como por su valor nutricional. Es un pescado extremadamente magro: el 96% de las calorías de una porción proceden de las proteínas, lo que lo convierte en un aliado perfecto para dietas saludables.

Además, el skrei tiene grandes cantidades de Omega 3 (una ración de 150 g cubre la necesidad diaria recomendada), vitamina A, vitamina B21, selenio e yodo. Muchos de estos componentes ayudan a la visión, el sistema inmunitario, la regeneración celular o evitar el daño oxidativo. Con los Objetivos Saludables para 2050 la UE busca incentivar el consumo de pescado, y recomienda su consumo tres veces a la semana.

Una receta deliciosa con skrei noruego

A continuación compartimos una de las cuatro sencillas y geniales recetas que el chef Íñigo Urrechu cocinó para los asistentes y que tiene como protagonista el 'skrei' noruego. Es fácil y rápida de preparar en casa, ya sea en un día corriente o para sorprender a nuestros invitados con una cena digna de los mejores restaurantes.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 medallones gruesos de 'Skrei', con piel y sin espinas laterales.

• 1 cucharada de aceite de oliva.

• 1 pedazo grande de mantequilla.

• Masa de cangrejo de las nieves (cangrejo, puerro, cebolleta y tomate triturado).

• El zumo de 2 limones.

• Perejil fresco picado.

• Harina y sal.

Preparación paso a paso:

• Comenzaremos sazonando los medallones de bacalao por ambas paras. A continuación colocaremos en una sartén amplia el aceite y la mantequilla a fuego suave. Esperamos a que la mantequilla comience a soltar espuma blanca, pero sin quemarse.

• Pasaremos el 'skrei' por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y les sacudimos el exceso, metiéndolos en el aceite caliente por uno de sus lados. Dejaremos que se cocinen a pequeña fritura, para no quemar la grasa, rociándolos por encima. Pasados 2 minutos, les daremos la vuelta y dejaremos que se hagan 2 minutos más por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina.

• A continuación retiraremos las espinas y, en ese hueco central, colocamos el relleno de la masa de Cangrejo de las Nieves a la Donostiarra y apretamos con la piel del Skrei. Retiramos y reservamos en bandeja. Añadimos a la grasa de freírlos el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos a fuego, ligando y espesando el jugo.

• Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo muy sabroso, rociamos los medallones recién hechos, que habíamos dejado previamente sobre la bandeja.