Castelados: grandes platos, pequeñas atenciones

Arranca 2026 y, como buenos gatos madrileños, seguimos buscando un lugar donde iniciar la ronda con dignidad etílica y esperanza gastronómica. En la siempre apetecible calle Antonio Acuña, número 18, a dos pasos del Retiro, Castelados se presenta como la cara B de la histórica Castela. Una taberna que aspira a conservar el barullo castizo, el rumor constante de barra viva y el producto reconocible, pero con una pátina de modernidad que, sobre el papel, resulta prometedora y hasta necesaria.

Y lo es. Al menos en la cocina, que conviene decirlo pronto para no caer en la crítica fácil ni en el ajuste de cuentas gratuito.

Porque en Castelados se come bien. La carta es previsible, sí, pero también honesta y bien ejecutada, que no es poco en una ciudad saturada de ocurrencias efímeras y fuegos artificiales sin sustancia. El emblemático milhojas de ventresca de bonito se erige como uno de los platos identitarios de la casa: equilibrado, con puntos ácidos bien calibrados, textura sedosa y una ejecución que demuestra oficio, técnica y respeto al producto.

El resto del repertorio avanza con paso seguro: encurtidos bien afinados, piezas cárnicas reconocibles, delicias de la mar tratadas con corrección y platos de sartén que buscan más el aplauso silencioso del comensal que el impacto visual en redes sociales. Hay clasicismo, hay comodidad y hay una voluntad clara de no engañar a nadie. Se come sin sobresaltos, pero también sin decepciones.

Nos hubiera gustado, eso sí, hacer un análisis detallado de las rabas. Nos hubiera gustado mucho. Pero ese análisis tendrá que esperar, porque las rabas nunca llegaron. Siguen en algún limbo gastronómico, flotando entre la comanda y el olvido, como una promesa incumplida o un clásico que se anuncia pero no comparece. En Castelados, las rabas son más una idea platónica que un plato real, una ausencia que acaba siendo demasiado elocuente.

Y es aquí donde la experiencia empieza a torcerse. Porque mientras la cocina avanza con paso firme, el servicio parece caminar en dirección contraria. El equipo de camareros ofrece una curiosa mezcla de desgana, bromas internas y ausencia casi militante de contacto visual con el cliente. Una legión extranjera de barra que comparte espacio, pero no criterio ni sentido de hospitalidad.

No se trata de falta de profesionalidad técnica, sino de carencia absoluta de vocación de servicio. Van de graciosos, pero resultan chufrones; intentan ser informales, pero caen en lo desabrido. La sensación constante es la de estar interrumpiendo algo, como si el cliente fuera un elemento accidental en su propio consumo y no el centro de la experiencia.

Si levantan la mirada del suelo y dejan de gastarse chascarrillos entre ellos, uno tiene la fortuna de ser atendido. Eso sí, no siempre en el justo término ni conforme a la petición concreta. La comanda llega reinterpretada, el tiempo se dilata sin explicación y la atención se convierte en una cuestión de azar, más cercana a la ruleta que a la profesionalidad.

Castelados es un local con mimbres, con cocina sólida y con una propuesta que podría consolidarse como referencia de barra madrileña contemporánea. Pero también es un ejemplo claro de cómo un mal servicio puede erosionar una buena cocina hasta dejarla en tierra de nadie. Aquí se viene a comer bien, sin duda. Pero no a sentirse cuidado. Y esa, en Madrid, sigue siendo una falta imperdonable.