Lafayette: de nuevo, la brasserie que nos cautivó

Corría 2008 cuando un bretón con ganas de lucir su patrimonio gastronómico alquiló un local de 90 metros cuadrados en el, por entonces, emergente barrio de Las Tablas. Desde aquel localito romántico, con poquitas mesas, consiguió hacerse un hueco en el panorama gastronómico de la ciudad con sus platos clásicos, sabrosos y por los excelentes vinos. Y subió de nivel cuando, en 2018, saltó hasta El Viso al mudarse hasta una preciosa antigua lechería de Chamartín. A punto de cumplir 16 años, el espacio viró en los últimos tiempos para albergar una cocina de autor, con platos más creativos. Hasta ahora.

Lafayette vuelve a ser Brasserie Lafayette, y hace gala de una nueva carta y un espíritu mucho más cercano al fundacional, con recetas tradicionales, ricas y reconocibles, del recetario galo, pero con su «toque» y su personalidad, y en las que el producto es el protagonista. Todo producido en casa, claro.

Para ello, Leparoux y su equipo de cocina han ideado nuevos platos (muchos de herencia familiar), exquisitos y más sencillos que muchos de los que jalonaban la antigua carta, y definitivamente más sabrosos. Otros, claro, permanecen. Por ejemplo, no renuncian a las ostras, un molusco adorado por el fundador, pero con otros aliños, como un potente vinagre de chalotas o una curiosa y marina unión de salicornia y espirulina. También, siguiendo en los aperitivos oceánicos, se traen de Francia los pequeñitos y deliciosos mejillones Bouchot (con la beurre blanc canónica) y ofrecen una rica cassolette de mejillones picantes con un original acompañamiento de coliflor.

La sección de entrantes de la ferme (granja) es tal vez la que ofrece más novedades. Es del caso de La première croquette, una suerte de oda a la croqueta originaria de Francia que, para sorpresa de muchos, solo incorpora bechamel (cremosísima). También hay otras novedades, como las rilletes de pollo de corral con aceituna Kalamata o el huevo cocotte en nido con hongos y foie. Permanecen en carta clásicos de la casa, como la sopa de cebolla en texturas o el paté de campaña o el foie casero; estos dos últimos, por cierto, junto a las rilletes, se pueden pedir en una tabla: es lo que, no sin cierta guasilla, llaman en Lafayette «menage a trois». Y para un toque de frescor, estrenan ensalada Las Landas, con mollejas y jamón de pato y una vinagreta de melocotón para dar un aire original.

De los principales, además de un arroz (en esta temporada, de tupinambo, hongos y jugo de carne) estrenan platos como el atún del Golfo Atlántico con una salsa clásica recuperada por Alain Passard y con un delicioso rodaballo con sabayón de champagne. De carnes, alegría para los amantes de la casquería, como demuestran dos de los platos nuevos: lengua de ternera a la plancha con puerro confitado y gribiche trufada y las mollejas crujientes con patata mortero y foie. Por supuesto, siguen ofreciéndose el steak tartar, uno de los clásicos, y el magret de pato a la naranja.

Como postre, o bien los quesos seleccionados por Leparoux, o algún dulce para los golosos, como la tarta parisina de chocolate o el sablé de limón deconstruido. Y siempre, siempre, conviene ponerse en manos del sumiller, que mantiene en esta nueva etapa lo que para él es religión. A saber: en su cava solo entran vinos de Francia, con la honrosa excepción de algunos jereces, y los sobreprecios están prohibidos. Sébastien trabaja grandes casas, pero también châteaux más pequeños, pero de calidad estupenda, y juega con referencias que sorprenden. Esta temporada, por ejemplo, promete alegrar mesas y sobremesas con vinos del Loira a base de Cabernet Franc, una variedad que en España se trabaja poco, pero que puede desembocar en vinos soberbios, como los que trae este bretón.