El que ocupa hoy estas líneas, es un restaurante a tener en el radar cada día y más los fines de semana, porque los sábados abre de una del medio día en horario ininterrumpido hasta la una de la madrugada y el domingo, hasta las ocho. De ahí que reservar mesa resulte la mejor opción para disfrutar de un almuerzo antes o después de dar un paseo por Madrid Río y otorgar el sentido que se merece a la sobremesa. Dejar que las tarde se alarguen sin mirar el reloj. Porque no, no todo pasa en el centro. María del Río (mariadelrio.eu) es el proyecto personal de Andrea Pirastu, una casa «sin artificios», con la que rinde tributo a su abuela, con 102 años. De ahí que decidiera poner su nombre y apellido al concepto, que, además, se encuentra en Puerta del Ángel, junto al Manzanares, así que «todo cuadraba: el homenaje personal, el lugar y el sentido del lugar», dice. Lo abrió en 2024 y es, desde luego, el restaurante del barrio, que ya cuenta con el cliente repetidor entusiasta de las recetas del chef. Lo cierto es que Andrea apuesta por ofrecer una carta corta, con platos que cambian a menudo, tanto para ir incluyendo los productos de temporada en todo su esplendor como para que el comensal asiduo siempre encuentre una elaboración distinta que probar. Los vegetales son el eje de la propuesta en la que tampoco el cocinero deja de lado a las proteínas. Y, a pesar de que Andrea es del país de la bota, María del Río no es un italiano, qué va. De hecho, no quiere encasillar su cocina, sólo sabe que cada receta nace de una idea clara, de emplear los mejores productos en platos diferentes, originales, con algo de fusión y un juego de sabores y texturas que sorprende.

Ni baos, ni tartar

Sí, el suyo es un rincón honesto, sin discurso al que se viene, más que nada, a disfrutar, pasarlo bien y a comer y beber fenomenal. Porque Pirastu, con quien habéis podido coincidir en sus otros proyectos, que fueron: Aió, Casa dei Pazzi, La Bruta y La Embajada de Embajadores, pone en valor la materia prima reconocible y la cocina sencilla: «Hago lo que siento, me guío por la intuición. Quiero desmarcarme de lo que hacen los demás». Por eso, en su carta no encontrarán un bao, ni un tartar, ni una gilda original o versionada: «Ejecutamos platos que nos gustan y los vamos corrigiendo mientras están en la carta. Hacemos una cocina fusión, internacional con guiños a la asiática, a la mediterránea... No queremos ser un restaurante italiano, porque el nuestro es un eje vegetal. La idea es probar y compartir varios platos sin un orden fijo», señala quien dirige a un equipo de cinco personas, que trabajan a diario para que 40 comensales abandonen felices el local o la terraza ocupada por cuatro mesas.

Abrimos boca con unas tan diferentes aceitunas salteadas con una demi glace que, pasadas por un fuego fuerte, se pega en ellas. Con miel y ralladura de limón, son una delicia. En cuanto vuelan, que no falte la crema de garbanzos con una bisque de gambas, gambones al ajillo, unos garbanzos crujientes y sumac, que aporta un maravilloso toque cítrico al plato. Tampoco, la burrata ahumada con guisantes braseados con tomate semi seco y crumble de pan al limón, ni los ribs de maíz con miso, almendras, hierbas frescas y «creme fraîche». El bimi salteado con yakiniku, yema curada, salsa maryland y queso gamonéu es otro de los platos más demandados, lo mismo que el sándwich de brioche con lengua estofada, coleslaw, queso Taleggio y salsa tonkatsu, una salsa de barbacoa coreana, que da un punto de frescor a la lengua. El precio medio ronda los 35 euros, que Andrea logra mantener gracias a que el alquiler del local es más bajo que en el centro de Madrid. Es una de las ventajas de ser un destino al otro lado de la M-30. De encontrarse en un entorno lejos del bullicio urbano y ser un lugar al que acudir a degustar unas ricas papas antiguas con douchi, granos de mostaza, compota de pera y jengibre. En breve volveremos a probar los ñoquis con puntas espárragos, ahora en todo su esplendor, con una crema de éstos. Los sirve con una base de crema de espinacas y de espárragos, habas, edamame, mejillones y unas huevas de mújol ralladas. Como postre, un pan brioche infusionado en leche de coco, canela y limón. En cuanto a los vinos, cuyos precios rondan entre los 24 y los 30 euros, Andrea cuenta con 50 referencias: «Nos gustan los vinos naturales, los ejemplares frescos en los que se expresa la uva». Un último apunte: el próximo domingo el chef cede el espacio a Pava, que viajará desde Moscardó, así que iremos a tomar un café con un bikini, una tosta o algo de bollería. A partir del 22, los desayunos estarán disponibles desde el miércoles.