El bollo de mantequilla es hoy uno de los dulces más reconocibles de Vizcaya: omnipresente en desayunos, meriendas y pastelerías, y tan integrado en la vida cotidiana que muchos lo consideran un invento puramente bilbaíno. Sin embargo, las investigaciones históricas y los reportajes publicados en los últimos años han revelado una realidad distinta: este dulce, tan asociado a Bilbao, nació en Suiza y llegó a la ciudad de la mano de maestros pasteleros helvéticos en el siglo XIX.

El origen del bollo se encuentra en el Weggli, un panecillo dulce suizo documentado desde el siglo XVI, elaborado con harina, leche, mantequilla, azúcar y levadura, y reconocible por su hendidura central. En Suiza era un producto de lujo, comparable al prestigio del pan de Viena en España. Este panecillo —conocido también como Schwöbli o Milchbrötchen— fue el que trajeron a Bilbao los primeros pasteleros suizos que se instalaron en la ciudad hacia 1800.

Las familias Franconi, Matossi y Pozzi fueron los responsables de introducir en Bilbao una repostería donde la mantequilla tenía un papel central, algo poco habitual en la tradición local. Estos maestros abrieron pastelerías y cafés —entre ellos el célebre Café Suizo— que popularizaron los bollos suizos en toda la ciudad. Su éxito fue tal que llegaron a abrir decenas de locales en otras ciudades españolas, desde Burgos hasta Madrid.

La transformación bilbaína: de panecillo suizo a bollo de mantequilla

El elemento que convirtió aquel panecillo en un dulce único fue la crema de mantequilla, un relleno típico de la repostería suiza que los pasteleros locales adoptaron y adaptaron. Más densa y golosa que las cremas habituales en la época, terminó definiendo la personalidad del bollo bilbaíno. Bilbao tomó el Weggli, lo rellenó con esta crema y lo convirtió en un producto propio, reconocible y profundamente arraigado.

Aunque los “bollos suizos” aparecen en textos del siglo XIX —Antonio de Trueba los menciona en 1877 y La Bilbaína los anunciaba en Madrid en 1890—, el término “bollo de mantequilla” no aparece en la prensa vasca hasta 1959, y la denominación actual no se consolida hasta los años 70. Durante décadas, el público lo identificaba más por su forma o por el local donde se consumía que por un nombre concreto.

Hoy, más de un siglo después de su llegada silenciosa, el bollo de mantequilla vive un momento de reivindicación. Las pastelerías tradicionales mantienen la receta clásica, mientras que otros obradores experimentan con mantequillas aromatizadas, masas más ligeras o formatos modernos. Aun así, quienes lo consumen a diario coinciden en lo esencial: el secreto está en el equilibrio perfecto entre la masa tierna y la crema, un contraste que Bilbao supo convertir en seña de identidad.