En el corazón del País Vasco, donde las montañas abrazan los valles y el pasto crece verde bajo la lluvia constante, se encuentra un pequeño pueblo que ha mantenido viva una tradición milenaria: la elaboración del queso Idiazabal. Su nombre, conocido en los mejores certámenes gastronómicos del mundo, está ligado indisolublemente al lugar del que proviene. Y no es casualidad.

Ubicado al sur de Guipúzcoa, en la comarca de Goierri, el pueblo de Idiazabal da nombre a uno de los quesos más emblemáticos de Europa. Rodeado por las majestuosas sierras de Aralar y Aizkorri, este enclave rural es más que un bonito destino turístico: es el epicentro de una joya gastronómica elaborada casi con el mismo mimo y técnicas que hace siglos.

La tradición quesera en esta zona no es un capricho moderno ni una moda gastronómica. Al contrario, se remonta a más de 8000 años, cuando los pastores vascos comenzaron a aprovechar la leche de sus ovejas Latxa y Carranzana para elaborar un queso que hoy en día se mantiene fiel a sus raíces. La primera mención escrita del nombre "Idiazabal" data del año 1199, pero su historia, como la del queso que lo ha hecho famoso, es mucho más antigua.

Un queso con identidad propia

El queso Idiazabal no es simplemente otro queso más entre los más de 150 tipos que se producen en España. Es una obra maestra del saber ancestral. Su elaboración sigue unas normas estrictas: leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, una curación mínima de dos meses, coagulación enzimática, prensado y una pasta dura que alcanza al menos el 45% de materia grasa sobre extracto seco.

Todo este proceso da como resultado un queso de entre uno y tres kilos con un sabor profundo, ligeramente ahumado en algunos casos, y una textura que combina firmeza con cremosidad. Es este perfil inconfundible el que le ha valido no sólo el reconocimiento de los consumidores, sino también innumerables galardones internacionales, como los concedidos por los prestigiosos World Cheese Awards. Además, cuenta con Denominación de Origen Protegida y ha sido declarado Patrimonio Gastronómico Europeo.

La relación entre el queso Idiazabal y su tierra va más allá del producto final. En la plaza central del pueblo, una escultura dedicada al pastor rinde homenaje a quienes han hecho posible esta tradición generación tras generación. Gracias a ellos, la trashumancia, el pastoreo y la sabiduría popular siguen vivos, formando parte del paisaje y del alma del lugar.

Este vínculo con la tierra se refleja también en el entorno. Idiazabal y su barrio de Ursuaran están rodeados de prados y caseríos donde aún hoy se elaboran los quesos como antaño. Además, en los alrededores pueden encontrarse dólmenes y túmulos que dan testimonio de la antigüedad de la presencia humana en esta zona, como los de Atxurbi, Napalatza o Zorroztarri.

El casco urbano de Idiazabal merece también su propia atención. La iglesia de San Miguel, con su impresionante pórtico románico-gótico, se erige como símbolo de la riqueza histórica del pueblo. A su alrededor, palacios de los siglos XVII y XVIII, como los de Txomenarenea o Floreaga, y casas señoriales de gran porte, como Eztenaga u Oiarbide, hablan del esplendor de otras épocas.

Visitar Idiazabal no es sólo una experiencia culinaria, es una inmersión en un estilo de vida, en una forma de entender el tiempo y el sabor. Aquí, en este rincón del País Vasco, el queso no es sólo un alimento: es cultura, es historia y es orgullo. Un legado que ha sabido perdurar, generación tras generación, hasta convertirse en uno de los mejores quesos del mundo. Y todo comenzó, como casi todo lo grande, en un pequeño pueblo de montaña.