Las patatas forman una parte indispensable de la cocina tradicional española, a ver, ¿quien no se ha comido una buena tortilla de patatas a lo largo de su vida? Posiblemente casi todos, pero lo que puede que no sepan es que este alimento, antes de cocinarse, sigue "vivo".

Por esto mismo, cuando las patatas se almacenan durante un tiempo prolongado en sitios con mucha humedad y luz, es normal que empiecen a aparecer pequeños brotes o raíces. No se asusten, es un mecanismo natural de defensa frente a los hongos y otros microorganismos. Aunque es algo bastante común de ver, no todo el mundo sabe que consumirlas en ese estado, puede no ser lo más recomendable para la salud.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición advierte de que el problema no está tanto en los brotes en sí, sino en cómo se cocina la patata. Cuando se fríe o se hornea, algunos de sus azúcares pueden generar una sustancia química llamada acrilamida. No todas las patatas tienen la misma probabilidad de producirla. Las que son más pequeñas o están menos maduras suelen contener una mayor cantidad de estos azúcares, lo que aumenta la posibilidad de que se forme esta sustancia durante la cocción.

El consumo frecuente de alimentos con altos niveles de acrilamida podría implicar ciertos riesgos para la salud. En estudios con animales se ha observado que ésta puede afectar al ADN de las células y favorecer mutaciones genéticas. También se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer. No obstante, la European Food Safety Authority señala que las pruebas en humanos todavía son limitadas y no permiten sacar conclusiones definitivas.

La acrilamida

La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón (café, galletas, pan...) al cocinarlos a altas temperaturas. Al suceder esto, se enfrentan a una reacción química que se llama "reacción Maillard", la cual puede llegar a cambiar el sabor y el color de dichos alimentos (una tostada quemada).

¿Qué hacer para evitar estos brotes?

Lo más recomendable es tratar de mantener la patata siempre en un buen lugar de conservación, como por ejemplo, una despensa que esté entre 8 y 10 grados, y evitando cualquier ambiente húmedo. En cuanto a frituras, la AESAN indica lavarlas en profundidad, cortarlas gruesas, y bajar el tiempo de fritura, disminuyendo favorablemente la producción de acrilamida.