Ferran Adrià, chef, desvela la forma más rápida y eficaz de reconocer si un pescado es fresco: “Los ojos…”

Comer pescado de forma regular es una de las recomendaciones más valiosas dentro de una dieta equilibrada. El pescado aporta proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales que ayudan a cuidar la salud cardiovascular, el sistema nervioso y el desarrollo muscular. Tanto el pescado azul como el pescado blanco ocupan un lugar destacado en la alimentación mediterránea, especialmente por su papel en la prevención de enfermedades y por ser una alternativa nutritiva y ligera frente a otras fuentes de proteína.

El gran problema en la actualidad es que encontrar pescado fresco no siempre resulta sencillo, y esa dificultad se ha convertido en una preocupación creciente para muchos consumidores. Factores como la globalización del mercado, los largos tiempos de transporte, los procesos de conservación y la distribución hacen que el producto pase por múltiples etapas antes de llegar al punto de venta. A esto se suma la falta de información clara y la dificultad para conocer el origen real o el tiempo transcurrido desde la captura, lo que genera incertidumbre en la compra.

Esto provoca distinguir entre pescado verdaderamente fresco y aquel que no lo es resulte complicado para los compradores, especialmente los menos expertos. El reconocido chef Ferran Adrià explico en su libro ‘La comida de la familia’ diferentes situaciones cotidianas que ocurren en la mayoría de familias, incluyendo la compra de pescados. Deja un apartado especial para hablar sobre este alimento tan importante en España.

Cómo saber si el pescado es fresco

El prestigioso chef explica que los ojos son la gran clave para diferenciar si un pescado es fresco o no. Conseguir diferenciar lo siguiente marca la diferencia a sus ojos: "Los ojos tienen que ser negros, brillantes y convexos. Si son grises o se ven planos o hundidos, significa que el pescado ya no está en su mejor momento". La mayoría de consumidores simplemente pregunta al pescadero, pero esta sencilla técnica permite comprobarlo de manera rápida y sencilla.

Este cambio responde al deterioro progresivo de los tejidos y a la pérdida de humedad, lo que convierte a los ojos en un indicador visual relevante, aunque no siempre fácil de apreciar sin cierta referencia previa. Otro punto a vigilar es la piel. Ferran Adrià es claro: "Tiene que verse brillante y tersa, no apagada o arrugada". Una piel en buen estado suele ser firme, con colores vivos y un brillo natural, además de mantener las escamas bien adheridas. A medida que pierde frescura, ese brillo se atenúa y la superficie puede volverse más apagada.

El olor no falla

"Huele a pescado". Este dicho popular español es habitual, pero no todos los pescados huelen igual. El aroma marca su frescura: "El pescado no tiene que oler o, en cualquier caso, debe oler más a mar que a pescado. Cuando se nota un fuerte olor a pescado significa que ya no está tan fresco como sería deseable". Esto es consecuencia de la descomposición natural y la actividad bacteriana, pero puede generar dudas, especialmente para quienes no están habituados a comprar pescado con frecuencia.

La intensidad del aroma puede variar según la especie o las condiciones de conservación, lo que en ocasiones dificulta distinguir entre un olor normal y uno que indica deterioro. Eso sí, Ferran Adrià pide basarse en un truco que no falla y marca la diferencia: el trato humano. "La pescadería es uno de los comercios en los que es más importante la relación personal con un profesional de confianza que conozca las características de las diferentes especies y pueda orientarle acerca de las mejores opciones", sentencia.