miércoles, 21 junio 2017
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Cultura

Adrià, en ebullición

  • Presenta la receta de elBulli, un restaurante convertido en fenómeno gastronómico y modelo de trabajo. Es la mayor retrospectiva dedicada al líder de este proyecto, que ha hecho de su cocina un laboratorio

Bullir, fuera de un fogón, es agitarse, mostrar inquietud, viveza, curiosidad. Una actitud vehemente, llena de pasión, que se resuelve con eficacia y derrocha creatividad. Ése es Ferrán Adrià fuera de un fogón, aunque sin salir de la cocina:una mente en constante ebullición. Lo hizo durante veinticinco años en los 350 metros cuadrados de cocina que tiene elBulli y ahora lo sigue haciendo fuera del restaurante, y en otro contexto: en un laboratorio, renombrado como el «Bullilab» y concebido para entender y contar qué han hecho las decenas y decenas de cocineros en esa Cala Montjoi. Durante un año Adrià ha capitaneado a un centenar de personas para descifrar su genoma creativo, o su genoma gastronómico. El resultado está servido en la exposición que le dedica el Espacio Telefónica de Madrid a la que han llamado «Auditando el proceso creativo». Y en cierto modo, publica la auditoría de su sueño, convertido en proyecto, en que las cuentas han cuadrado: una pyme que ha facturado unos 2,5 millones de euros, de los que ha dedicado el 20 por ciento de las ganancias a investigación y desarrollo, que ha servido para revolucionar su propio establecimiento, la gastronomía, y hasta la forma de comer en un restaurante –una imagen alejada de lo convencional, convertida en toda una experiencia para los cinco sentidos.

«Estaba cansado de Ferrán Adrià», dice el cocinero, y así justifica la transformación de elBulli. Por eso se puede aceptar que el restaurante cerrara sus puertas definitivamente hace tres años y se transformara en el BulliFoundation. «Decidimos parar para entender qué hemos hecho, para comprender la cocina. Queremos compartir y ayudar, reunir todo el conocimiento generado en tantos años de trabajo» –en la “Bullipedia”– y conseguir, entre otros retos, «que el señor que tenga un bar entienda que debe ser innovador y que para ello debe aplicar una metodología». La pauta está repartida en mil metros cuadrados de superficie que ocupa la exposición, con grandes murales, piezas audiovisuales, cuadernos de anotaciones, ilustraciones y herramientas de elBulli. Cada uno de los documentos expuestos, entre los que además hay herramientas de elBulli y recuerdos emblemáticos que forman parte de su historia, son parte del proceso que Adrià ha querido documentar. La combinación de su capital humano –«personas que trabajan mucho, de forma rigurosa y con una metodología»– con las técnicas de colaboración, intercambio y constante interrogación, queda reflejado en un mapa, complejo a simple vista, que no pretende ser una receta de éxito, sino «un ejemplo concreto, una fórmula más» de trabajo eficaz, eficiente y transformador: en definitiva, creativo. «Una exposición antidogmática que pretende conseguir que cada uno se mire al espejo y se pregunte qué hace cada día y cómo lo hace, todo un reto», apunta Adrià, quien considera que han creado una metodología que «funciona con cualquier disciplina». «Si lo hicimos nosotros –el famoso plato «Deshielo», tan efímero como una superficie granizada derritiéndose o el souflé de humo, por ejemplo–, lo puede hacer cualquiera, no nos tenemos por gente con super poderes», apunta entre la ironía y una sonrisa orgullosa de ese fenómeno que es elBulli, del que se considera líder, aunque no en solitario. «No es mi equipo, somos un equipo», es una de las máximas que se le atribuyen.

Ferran Adrià ha pasado por diferentes puestos en esa «casa», o barco, el símil que utiliza a menudo. Como capitán pasó casi dos décadas y su «exigencia desmesurada hizo que elBulli fuera elBulli», no tiene reparo en señalar. Si bien, confiesa que ha disfrutado todas las etapas –en los últimos años cedió la «jefatura de cocina» para dedicarse íntegramente a guiar el proceso creativo– y que los cambios se han producido cuando «dejaba de disfrutar» de su trabajo. «Éramos ya unos marines, habíamos caído en una rutina en la que sabíamos qué iba a pasar. Teníamos que cambiar de reto y dimos un salto». Sin alejarse del juego con el sabor, el color, la textura... Adrià cierra las puertas a cualquier disciplina que no sea la gastronómica y confiesa que se retira de los fogones de un restaurante, no del laboratorio, porque ya no le interesa. «Es un formato muy claro de trabajo ,y cerrado. Ahora me dedico a comer y comentar, que es mucho más placentero, pero no me verán más como cocinero en un restaurante». Y con esta rotundidad revoluciona, otra vez, su propia profesión: «Soy un cocinero que estudia lo que hace, pero sigo siendo cocinero. Es una cosa rara pero necesaria. No se hace porque los profesionales de la cocina no tienen tiempo», cuando pasan 16 horas en su restaurante, como él mismo explica de su equipo.

Soportar ese ritmo de trabajo sólo es posible con pasión y una entrega incondicional que se aleja del interés económico –siempre cuenta que El Bulli no fue concebido para ganar dinero– y de la ambición de éxito o fama. En sus inicios, cuenta Adrià, en los que el apoyo económico de Juli Soler fue determinante, se les planteó: «Están dispuestos a no ganar dinero en 15 años? –silencio–. Teníamos una ilusión y una pasión descomunal», sentencia. El motor de aquel «sueño», como está concebido elBulli, era «buscar la felicidad», tanto en el equipo de trabajo como para los clientes. «Descubrir un plato nuevo o una técnica innovadora para hacer algo nos proporcionaba una adrenalina que no era comparable con nada», ni con los premios, que, según afirma, nunca celebraban. La satisfacción de cada día pasaba por «levantarse por la mañana y pensar qué más podían hacer, cuáles eran los límites y los retos», y no sólo «pensarlos, sino superarlos o cumplirlos».

Los bullicianos –quienes, más que trabajar, comparten la filosofía de este restaurante– y en especial Adrià conciben la cocina como un medio para reflexionar sobre la gastronomía y en última instancia la creatividad. Por eso su exposición, la monografía sobre su método de trabajo y su historia, tiene además de los bocetos que dieron origen a nuevos platos, las ideas desechadas, «lo que pudo ser y no fue porque no cumplía con los niveles de exigencia» para que, repensándolo, se conviertan en ideas estrella. «Antes cocinábamos como fin, para servir en el restaurante, y ahora cocinamos para crear un nuevo universo gastronómico». Esta idea transformadora le llegó a Adrià en una sobremesa con Richard Hamilton, quien almorzaba en elBulli una vez al año, al menos, y posteriormente charlaba con Adrià. Su lección más transformadora fue aconsejarle «visualizar la cocina como un lenguaje. Los productos son letras y los platos componen palabras, frases. Nos comunicamos cuando el chef da un plato a sus comensales». A Hamilton, el padre del pop art británico, que después se convirtió en amigo personal del chef, le dedica un homenaje en la muestra con proyecciones audiovisuales e instalaciones artísticas. Un homenaje imprescindible después de que, el británico, tras degustar los platos que componían el revolucionario menú de elBulli –sin carta–, confesó que era «una experiencia tan estética como la contemplación de un cuadro».

Como si de un museo de elBulli se tratase, un viaje histórico por la gastronomía –con dibujos del propio Adrià– y una descomposición del cerebro del chef, se exhibe el proceso creativo que ha conquistado el estómago de cincuenta clientes cada día, que han pedido abrir un total de 10.000 botellas para brindar por las 4.000 horas de trabajo creativo que han cocinado este fenómeo gastronómico.

Los ecologistas, contra El Bullilab

ElBulli cerró hace tres años para transformarse en un laboratorio, el BulliFoundation. Para este proyecto, se pidió una ampliación del espacio que ocupaba el restaurante con unos 3.000 metros cuadrados más, dentro del Parque Natural del Cabo de Creus. Ante esta petición, respaldada por un anteproyecto de ley que califica el centro culinario de Adrià de «interés público», han alzado la voz las asociaciones ecologistas porque consideran que incumple la normativa urbanística y ambiental. La ley, que debe ser aprobada para construir el centro, está en periodo de exposición pública, pendiente de resolución.

Adrià, en la exposición «Auditando el proceso creativo»
Adrià, en la exposición «Auditando el proceso creativo»
Fernando Maquieira
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